En Salta, a pocos kilómetros de la Capital, detrás de Vaqueros, se encuentra la localidad de Yacones. Su nombre nos remite a un tubérculo andino del cual hemos ido perdiendo memoria, pero que sin embargo está entre los 11 tubérculos y raíces mantenidas en custodia en el banco genético del Centro Internacional de la Papa. Se cultiva en el Perú desde hace más de 3,000 años, y estudios realizados en Japón, Brasil y Perú respaldan sus beneficios saludables y sus múltiples propiedades medicinales. Su nombre científico es Smallanthus sonchifolius.
La primera referencia escrita sobre el yacón, aparece en 1615 en los textos del Guamán Poma de Ayala, quien en "Nueva Crónica y Buen Gobierno", la incluye dentro de las 55 plantas cultivadas en los Andes. La Universidad de Trujillo comprobó que la fructosa, edulcorante natural presente en grades cantidades en el yacón, desaloja del torrente sanguíneo a la glucosa. Razón por lo cual se podría elaborar suero a partir de este tipo de azúcar natural. El yacón posee entre el 80% y 90% de su peso en líquido y es una de las raíces comestibles con mayor cantidad de agua. Asimismo, más del 50% de su composición son fructooligosacaridos, fibras solubles encargadas de la regulación de la flora intestinal. Además, el yacón posee gran cantidad de potasio, antioxidantes y carbohidratos. Produce una fibra no digerible que favorece y estimula un grupo de bacterias benéficas, mejorando el balance intestinal y regulando los desórdenes gástricos. Mejora la asimilación del calcio en el organismo; sintetiza las vitaminas de complejo B y reduce el nivel de colesterol en la sangre.

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