La Secretaría de Desarrollo Rural del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación anunció la incorporación del grano de la quinua al Código Alimentario Argentino (CAA) por disposición de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat). A nivel local, desde la Facultad de Ciencias Agrarias de la Unju ponderaron este avance debido al impulso que generará al consumo y porque se da a conocer que es necesario lavar las semillas para eliminar su toxicidad.
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La Secretaría de Desarrollo Rural del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación anunció la incorporación del grano de la quinua al Código Alimentario Argentino (CAA) por disposición de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat). A nivel local, desde la Facultad de Ciencias Agrarias de la Unju ponderaron este avance debido al impulso que generará al consumo y porque se da a conocer que es necesario lavar las semillas para eliminar su toxicidad.
En la incorporación se destacó que en 1996 la quinua fue catalogada por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) como uno de los cultivos promisorios de la humanidad, no sólo por sus propiedades nutritivas y por sus múltiples usos, sino también por ser considerada una alternativa para solucionar carencias de nutrición y complementar la alimentación. En ese marco, destaca también que la Asamblea General de las Naciones Unidas decidió declarar al 2013 "Año internacional de la quinua", resaltando que es un alimento natural con un elevado valor nutritivo y afirmando la necesidad de aumentar la conciencia del público, respecto de las propiedades nutritivas, económicas, ambientales y culturales del grano.
Si bien ya estaba incorporada al CAA la harina de quinua, con la incorporación de la semilla se agregan las especificaciones del grano. Según el expediente, la denominación de quinua o quínoa se refiere a las semillas sanas, limpias y bien conservadas del género "Chenopodium quinua Willd". Del mismo modo se especifica que "las semillas de quinua o quínoa que se industrialicen deberán ser sometidas a un proceso que asegure la eliminación de las saponinas y la biodisponibilidad de los aminoácidos". Se establece además que "las semillas que se comercialicen envasadas en ausencia del cliente, listas para ofrecerlas a los consumidores, deberán llevar en la cara principal del rótulo con caracteres de buen realce, visibilidad y con tamaño no inferior a 2 milímetros la leyenda ’Lavar hasta eliminación de espuma. No apto para el consumo crudo, cocer previo a su consumo’".
Desde la Facultad de Ciencias Agrarias, la docente de la Licenciatura en Bromatología, Analía Catacata, explicó que el Código Alimentario Argentino es el documento que regula en el país a todos los alimentos, conteniendo las normas oficiales de carácter general y específico de productos alimenticios y de establecimientos productores, elaboradores y comerciales, así como las facultades y obligaciones de las respectivas autoridades sanitarias. También brinda a empresas, organismos oficiales, universidades y centros de estudios en general, una información siempre actualizada sobre la higiene, sanidad, condiciones bromatológicas de los alimentos. En este sentido la bromatóloga destacó que la incorporación de la quinua a este documento es de gran utilidad porque alienta a incorporar la semilla a la dieta de los jujeños y además se difunde que es fundamental que se retire una toxina de la semilla para su consumo.
La docente destacó, en este sentido, que el único problema para la masificación de la producción de quinua es justamente la presencia de esta toxina denominada saponina, que le otorga un sabor amargo. El tóxico suele eliminarse a través de métodos mecánicos de pelado y lavando las semillas en abundante agua, y se caracteriza, además de su sabor amargo, por la formación de espuma en soluciones acuosas. Químicamente, las saponinas son glucósidos que por hidrólisis liberan una o más unidades de azúcares y aglicones libres de azúcares, las sapogeninas.