Una dieta que contenga todos los nutrientes puede ayudarnos a prevenir enfermedades e incluso a mejorar nuestra expectativa de vida. Por eso, muchas veces los especialistas en nutrición recomiendan alimentarse con “todos los colores del arco iris”, una metáfora de lo que sería una dieta completa y equilibrada.

Instituciones como la Organización Mundial de la Salud (OMS) han reconocido los efectos beneficiosos sobre derivados de un mayor consumo de alimentos de origen vegetal. Este grupo, además de suministrar nutrientes, contiene compuestos bioactivos con efectos fisiológicos sobre la salud como antioxidantes que se encuentran en varios alimentos como, por ejemplo, el tomate. Este vegetal es rico en licopeno, un pigmento carotenoides que no se convierte en vitamina A y que es responsable del color rojo de esa verdura como el de otros alimentos: la sandía, el durazno o el pomelo rosado. El tomate y sus productos procesados son los que intervienen, en mayor medida, en su ingesta.

La absorción de los carotenoides presentes en la dieta depende de múltiples factores. Dado que generalmente se encuentran asociados a la matriz del alimento, es necesaria su liberación para ser absorbidos. Los dos principales factores que afectan a la absorción de los carotenoides son la presencia de aceite y la fibra dietética. Una vez en circulación, el licopeno se concentra en determinados tejidos como testículos, próstata, glándulas adrenales, hígado y riñones.

Muchas de las enfermedades crónicas como cáncer, obesidad, diabetes y las cardiovasculares se asocian a procesos de oxidación celular mediados por los radicales libres. Cuando actúan sobres las grasas, los radicales libres generan daño en las membranas y efecto citotóxico. Cuando atacan a las proteínas, producen oxidación de aminoácido y entrecruzamientos (cross linking) de cadenas peptídicas, mientras que cuando lo hacen sobre los genes, se observa mutación y carcinogénesis. La mayor parte de los efectos beneficiosos derivan de su capacidad de “capturar” radicales libres.


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