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La experiencia italiana con el cultivo andino | Entrevista a CATALDO PULVENTO

Domingo, 07 de junio de 2015 00:00

Es investigador del Consejo Nacional de Investigación en Nápoli (Italia) y participó del V Congreso Mundial de Quinua donde dio una conferencia sobre aspectos cualitativos del cereal y su producción en su país, y la tecnología aplicada para elaboración de productos.

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Es investigador del Consejo Nacional de Investigación en Nápoli (Italia) y participó del V Congreso Mundial de Quinua donde dio una conferencia sobre aspectos cualitativos del cereal y su producción en su país, y la tecnología aplicada para elaboración de productos.


Viene trabajando en el Instituto de los Sistemas Agrícolas y Forestales del Mediterráneo, en Italia en torno a la producción de la quinua haciendo experimentación en la producción desde 1995, que devino en la de elaboración de productos derivados como harina y panificados. Esto condujo a la promoción del cultivo.

Abordó los aspectos cualitativos de la quinua, ¿en qué consistió?

-Hablé sobre los aspectos cualitativos porque la quinua tiene muchas características que son muy importantes para la salud humana, y luego hablar sobre algunas experiencias realizadas fuera de los países andinos, por ejemplo en Italia por el efecto de la práctica agronómica sobre los aspectos cualitativos y también la producción de nuevos productos con valor agregado. Hablé específicamente de los efectos de riego con aguas salinas, de fenoles, las saponinas, las técnicas que hemos desarrollado en Italia para la remoción de la saponina, y nuevos productos que hemos desarrollado de panadería y de pastelería, con harina de quinua en mezcla también con otras harinas.

¿En qué consiste esta técnica nueva de desaponificación?

-Sí, es en la desaponificación porque lleva ese sabor amargo a la quinua entonces tiene que ser eliminada. En Italia las variedades que están bien adaptadas al clima son amargas entonces desarrollar también un protocolo para eliminación de saponinas y también nuevas máquinas para hacer este proceso.

¿Qué tipo de máquinas son, para pequeña agricultura o mayor producción?

-Hemos empezado con un molino de laboratorio, hemos visto los diferentes grados para eliminar la saponina y luego hemos desarrollado una maquinaria a nivel medio, luego modificando una maquinaria que fue utilizada para el arroz. Ahora estamos trabajando junto con privados para desarrollar nuevas máquinas también a nivel industrial, en pequeña escala por ahora, luego esperamos llevarla también a escala industrial más grande.

¿Cuáles son las variedades con las que se trabaja?

-Las variedades de quinua son principalmente variedades danesas porque son variedades de ciclo corto que no son sensibles a los fotoperiodos y por eso se adaptan bien al clima de Italia.

¿Qué tipo de productos de panificación han ideado para incorporar la quinua?

-Principalmente tenemos cinco panes especiales con harina de quinua en mezcla con otro tipo de harina como la de trigo, de camote (batata), también hemos desarrollado tres tipos de panes sin gluten. Para hacer esto hemos añadido diferentes coadyuvantes para mejorar la estructura de las características tecnológicas y sensoriales de estos panecillos.

¿En cuanto a la calidad, de qué manera se ha trabajado?

-En calidad por ahora estamos intentando hacer nuevos productos para añadir las características cualitativas de la quinua a estos productos que son tradicionales, pero van a incrementar el valor gracias a la harina de quinua.

¿Cuáles serían los más viables como producto manufacturado?

-Productos de panificación como panes, también tenemos productos de pastelería con dulces típicos entre los cuáles estamos añadiendo harina y semilla de quinua. También hay muchas recetas en Italia, donde hay quinua.

Cómo producto andino, ha generado mucho interés, ¿cómo entró a la región?

-Sí, hay mucho interés en Italia ahora. Casi todos conocen la quinua porque la gente está interesada en los alimentos de buena calidad, todos saben ahora cuáles son las características nutricionales de la quinua entonces mucha gente quiere probar y quiere comer sano, entonces quiere.

¿Ya se empezó a cultivar, hay productores o es experimental?

-Este año se comenzó a cultivar en diferentes áreas de Italia, y en una hay como 200 hectáreas. Tenemos productores privados que están produciendo esas 200 hectáreas. Ya lo estamos incorporando porque empezamos en 2005 con todas las experimentaciones, iniciamos con producción primaria, el procesamiento y la producción de nuevos productos. Ahora hemos dado todas esas especificaciones a los privados que están empezando con la producción de quinua blanca.

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