TILCARA (Corresponsal). Dentro de la Secretaría de Turismo de Tilcara, Eduardo Escobar es coordinador del área gastronómica y esa sola mención da cuenta de la importancia que se le quiere dar al tema dentro de la oferta turística local. En ese sentido, desde hoy al domingo, bajo la recova, están planificadas ferias de empanadas y sopa majada hoy, locro pulsudo y tamal mañana y exquisiteces gastronómicas tilcareñas el domingo, y el 27 una Feria Gastronómica Regional al pie del Pucará.

Así nos cuenta que "dentro de la oferta que brindamos, además de todo lo que damos siempre a conocer a quienes nos visitan, lo que se trata es de mostrar el rescate y la revalorización de la gastronomía regional andina, que en nosotros no tiene un estado tan puro sino también el aporte de otras influencias. Es algo que, por una parte, tiene que ver con el rescate de esos productos nuestros como el maíz, la papa, verduras y frutas, pero también del saber de aquellos cocineros y cocineras populares".

Nos dice que "a raíz del Primer Festival Gastronómico que realizamos en junio, vimos que se acercaban para querer mostrar nuestra comida, a la vez que aparecen las nietas buscando esos saberes de sus abuelas, y elaborando productos con mucha identidad. Pensando en eso es que se ha creado el área de gastronomía dentro del municipio, para articular con tanta gente que ya viene trabajando en el tema".

Le pedimos hablar sobre los distintos platos que se presentan este fin de semana, y comienza por hablarnos de "las empanadas jujeñas que, sin duda, tienen su impronta. Y no hay una sola empanada jujeña, porque podemos hablar de la carne, de quinua, de pollo, de mondongo, o a veces sumándole carnes no tradicionales como la de cordero. La nuestra tiene una identidad que las diferencia de las de otras provincias".

Hablando de la sopa majada, hace referencia "a algo que los abuelos tienen muy presente, que a veces se la hace un poco light, con sémola, pero hay una harina especial que es la misma que se usa para el tamal. Antes se pisaba la carne con una piedra cutana, y esta harina quedaba muy adherida. Es algo que aún no se ve en los restoranes y que su incorporación, junto a otros productos de nuestra cocina, puede hacer pensar en Tilcara como un centro gastronómico importante por las mismas tradiciones que tiene su gente".

Cuando hace referencia al locro pulsudo, Eduardo Escobar nos dice que "es el verdadero locro jujeño, aquel en el que se para la cuchara, y es el resultado de una buena elección de productos, fundamentalmente del zapallo para que le dé la cremosidad justa. Muchas veces vemos locros que son apenas una sopita. El nuestro no lleva mondongo ni mandioca, como lo hacen otras regiones, sino poroto, maíz, una buena carne, anillos de tripa, algo de panceta, patita o cuero de chancho, y esencialmente ese zapallo arenoso".

También nos explica que "cuando hablamos de tamales son los que se hacen con la harina apropiada, charqui que puede ser de vaca o de llama, y una carne de vaca que sale de la cara, cerca de la mandíbula, y que le va a dar la cremosidad que requiere, a lo que nuestras cocineras le agregan las papas locales. No lo hacemos con cabeza de chancho, como en otras partes, y le da el sabor específico".

Y el día de las exquisiteces, el domingo, está abierto "a todas las creaciones que hay hoy en día, ya sea dulces o saladas. Creo que es esa la importancia de incentivar a la utilización de productos locales que, además, dejan una renta local, y también de fortalecer el control bromatológico, para que el escenario donde se elaboran nuestras comidas sea el óptimo, por lo que estamos hablando de una revalorización pero vista desde una perspectiva más amplia".

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