Falta de carácter para dirigir un equipo de cocina, poca resistencia física para tolerar la exigencia marcial de la gastronomía o un lugar circunscrito a la pastelería son algunos de los prejuicios con los que se excluyen a mujeres de puestos jerárquicos en restaurantes o grandes cadenas hoteleras, según las protagonistas consultadas por Télam.
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Falta de carácter para dirigir un equipo de cocina, poca resistencia física para tolerar la exigencia marcial de la gastronomía o un lugar circunscrito a la pastelería son algunos de los prejuicios con los que se excluyen a mujeres de puestos jerárquicos en restaurantes o grandes cadenas hoteleras, según las protagonistas consultadas por Télam.
"La poca inserción no es sólo un conflicto nacional, sino que se replica en todas partes del mundo y en los restaurantes de alta gama y grandes hoteles nuestra presencia no pasa del 30 por ciento", dijo a Télam Patricia Courtois, chef, consultora y miembro de la Asociación Gastronómica francesa en Argentina.
En 2015 la periodista francesa María Canabal creó el Parabere Forum en Bilbao, una red que reúne más de 5.000 cocineras o mujeres que forman parte de la industria culinaria de 32 países y que una vez al año se encuentran para discutir sobre los grandes desafíos de la gastronomía.
"Para que la sociedad evolucione hacia una mayor sostenibilidad, una mayor igualdad, un crecimiento más fuerte y un mayor progreso social, las mujeres deben poder ocupar el lugar que les corresponde", dijo en aquel momento Canabal.
En Argentina, Courtois aseguró que "la realidad de las mujeres en gastronomía no escapa a las generales de la ley donde tenemos ese techo de cristal que no podemos traspasar, ya sea por prejuicios de fortaleza física o por el cese en el período de maternidad".
Fernanda Tabares es cocinera y dueña de Raíces, un restaurante de comida casera y sabores de infancia en el barrio porteño de Saavedra. "Aunque sean mis platos, mis recetas y mi lugar, cuando entro a la cocina siento la mirada de 'a ver si lo podés hacer', de que tengo que seguir demostrando".
Su socio, aseguró, no tiene los mismos problemas: "Él dice algo y se hace, es menos cuestionado que yo y es realmente muy frustrante".
Si bien su carrera fue meteórica -su derrotero incluye, además de ocho años al frente de su propio restaurante, capacitaciones en el instituto de El Gato Dumas, gerente de Museo Renault y de Sushi Club- dice que "sintió que debía demostrar más que los demás apenas empezó a estudiar".
"Siempre traté de capacitarme más para saber más, porque para nosotras las preguntas también son más, todo el tiempo te cuestionan a ver cuánto sabés, si realmente podés o tenés la madera, porque en general los hombres reinan y nosotras somos pasteleras", dijo.
Si bien en Argentina no existen cifras oficiales, un estudio realizado por el portal de transparencia salarial Glassdoor descubrió que las cocineras en Estados Unidos ganaban 28,3% menos que sus colegas masculinos.
No sólo eso: desde las codiciadas estrellas Michelin, los premios y la atención de los medios está volcada de manera desproporcionada hacia los chefs masculinos. La lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de 2017 incluyó sólo tres con jefas de cocina. "Mi experiencia no fue machista porque accedí a todas las oportunidades que busqué, pero sé que no es lo que sucede en el mundo, es la excepción", dijo Julieta Oriolo, 40 años, dueña de La Alacena, una trattoria moderna en Palermo.
"Si el dueño de un lugar tiene que contratar a un jefe de cocina y llegan dos currículum equivalentes, ¿a quién contrata? ¿a Pepe o a Juana? Seguramente a Pepe, porque Juana se indispone, se puede embarazar, y eso es lo que nos pasa siempre", añadió. Oriolo apuntó a las estructuras de los grandes hoteles "donde el panorama es todavía peor porque no hay una cadena donde la cabeza sea una mujer, son todos hombres y sólo hay pasteleras".
Pietro Sorba, periodista, crítico gastronómico y un estudioso de historia y antropología culinaria, dice que "la gastronomía es un ámbito machista por definición y lo que sucede ahí es un reflejo de nuestra sociedad, no cambia una coma".