-¿Qué deben tener en cuenta los comunicadores a la hora de transmitir y hablar de gastronomía?
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-¿Qué deben tener en cuenta los comunicadores a la hora de transmitir y hablar de gastronomía?
-Cada uno tiene que encontrar su propio camino, pero vale la pena entender la gastronomía como cultura, recuperarla con la base de la agricultura que tiene, entender que la cocina empieza en la tierra y mirar más allá del territorio doméstico, es decir, del pequeño metro cuadrado que los rodea.Esta ha sido una oportunidad única que nos permitió hacer un intercambio, en principio, interprovincial, porque realmente estamos muy lejos, muy incomunicados y la gastronomía se hace con los vínculos y con la transversalidad. La cocina está atravesada por mil disciplinas, de modo que o la hacemos entre todos o no se logra.
-¿Es un desafío para los comunicadores promover la gastronomía local?
-Es un desafío enorme y nos debería poner a trabajar ya. Tenemos que entender que no hay cocina sin producto, y no hay buena cocina sin buen producto y si no conocemos los productos y nuestras comidas regionales, no las podemos comunicar,nos vamos a quedar siempre en la punta del iceberg, que son los restaurantes, los cocineros, que son solo una parte de la cadena gastronómica, porque en realidad los protagonistas son los productores, y en esto también hay que rescatar el valor de la mujer en las tareas agrícolas y como guardianas de las tradiciones gastronómicas, en Jujuy y en todo el Mundo. Si vamos a Marruecos ves a las mujeres haciendo panes chatos, si vamos a México se las ve haciendo tortillas, si vamos al NOA se las ve haciendo empanadas.
-¿Qué relación tiene la gastronomía con el turismo? ¿Están directamente vinculados?
-Yo diría que hay muchas aristas. Yo creo que el turismo es un gran aliado de la gastronomía y viceversa, creo que ambos se potencian. En Europa, sin ir más lejos, en España, el boom del turismo gastronómico es monumental y podríamos aspirar a que Argentina tenga ese mismo boom. De hecho Jujuy tiene un gran potencial en cuanto a su gastronomía, gigantesco, porque tiene una gran diversidad de materias primas, de tradiciones, de técnicas, tiene unos saberes infinitos que, según lo que me dijeron, no conocen los propios lugares, entonces imágenes los porteños o los turistas en general, entonces estamos muy lejos de esa culturas y es, nada menos, una gastronomía con muchísima identidad, y como ha tenido muy pocas influencias conserva todavía muchos rituales, muchas de las formas ancestrales de compartir los alimentos, lo cual es muy valorable.
-¿Con que otros aspectos de la vida está vinculada la gastronomía?
-La alimentación está absolutamente ligada con la política y la economía, hay modelos de producción de alimentos que tiene que ver con políticaspúblicas. De la manera en que nos permitan producir nuestros alimentos, vamos a tener mayor o menor independencia como país. Si nos modifican los modos tradicionales de producción, si la industria alimentaria nos impone los alimentos ultra procesados a través del marketing, de la publicidad, estamos fritos, tenemos que recuperar nuestras formas tradicionales de producir y consumir nuestros alimentos, nuestros rituales, nuestras formas de comensalidad, nuestras dietas las que pertenecen a nuestra cultura.
-Es importante presentarle entonces la cocina autóctona al propio lugareño…
-Si, totalmente. Un cocinero de Oaxaca me dijo una vez que la cocina del lugar era hegemónica en México porque la gente del lugar como oaxaqueño, la cocina está en sus calles, en sus mercados, en el día a día, es una cocina viva, por eso es importante revitalizar nuestras cocinas, pero para eso primero hay que conocerla y para conocerla tenemos que ir a la tierra, a los productos, a los productores, al patrimonio, a la biodiversidad gigantesca que tenemos.
-¿Es importante también en esto la enseñanza de los niños en las escuelas?
-La “pata” educativa es fundamental. Se debe empezar en la casa y se sigue en la escuela; de hecho creo que en el Jardín de Infantes deberían haber juegos con elementos para identificar con ojos cerrados tal o cual producto, aromas, sabores, que los chicos cocinen, porque una persona que no cocina se pierde una riqueza fabulosa. La cocina es transformación, es contacto con la naturaleza, es trabajo manual, es ofrecer amor a la familia, eso hay que rescatar.