Un menú alternativo con productos regionales

Entre las celebraciones más destacadas en el mundo están las fiestas de Fin de Año, fechas clave que podrían aprovecharse en la provincia para el refuerzo de la soberanía alimentaria a través de la incorporación de alimentos regionales andinos de alto valor nutricional.

 

Como todos los años los internos del Servicio Penitenciario tienen a la venta panes de Navidad en Hugo Wast esquina Pueyrredón.

 

"La cocina tradicional y ancestral a base de productos fortalecidos en nutrientes se ha ido quedando atrás con la incorporación de nuevas técnicas y fusiones de influencias gastronómicas", contextualizó la técnica en Gastronomía Regional y Cultura Alimentaria, Alejandra Bejarano.

Estas fiestas podrían considerarse como acontecimientos propicios para darle lugar a nuestros saberes y sabores regionales, es por esto que la especialista propuso un menú alternativo que consiste en empanadas de quinua con masa de maíz morado como entrada, asado de llama al horno con papas andinas de plato principal y de postre un flan de quinua ya que "volver a la cocina ancestral y revalorizar nuestros productos está en nosotros", agregó.

Así Alejandra Bejarano informó sobre el valor nutricional de cada uno de los productos utilizados en este menú alternativo para los jujeños.

Los beneficios de la quinua

"La quinua es un pseudocereal y el más importante de todos ya que triplica el valor nutricional de los restantes y es el único que contiene todos los aminoácidos esenciales que necesita el organismo", informó.

La quinua se produce en diferentes colores dependiendo de la región, por ejemplo en Tumbaya Grande hay de color blanco y rojo. También existe quinua de color negro ideal para la realización de ensaladas.

Otra de las ventajas que presenta este producto es que durante la cocción triplica su volumen aumentando la cantidad y que al ser de sabor insípido se puede utilizar tanto en preparaciones dulces como saladas.

Pero advirtió especial cuidado en el lavado, ya que algunos recomiendan hacerlo unas siete veces hasta que el agua quede cristalina, es decir, sin saponina.

La harina de maíz morado

Alejandra Bejarano indicó también la importancia de destacar el valor de las harinas propias de la región Noroeste y de las tomadas como propias de los países limítrofes como Bolivia y Perú.

"La harina de maíz morado tiene como pigmento la antocianina que posee un alto poder antioxidante". La antocianina se encuentra también en los frutos rojos, la remolacha, uvas negras, etc.

Y agregó que además "posee una gran variedad de propiedades siendo rica en vitamina A, B, B2, B3 y C".

Papas andinas y llama

Entre los productos regionales que realizan un gran aporte nutricional están las papas andinas que a través de su cáscara aportan la mayor cantidad de nutrientes.

Entre su infinidad de variedades la también exalumna y abanderada de la Tecnicatura Superior de Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria, indicó que "la más recomendada para comer en los asados es la llamada desiree de color rosado y que posee alto contenido de vitamina C".

Esta papa, que requiere ser cultivada a más de 2.000 metros sobre el nivel del mar, es producida en la Quebrada y en la Puna. "Al momento de comprar estas papas es importante no regatear su precio. Es necesario considerar el tiempo de sembrado, de cosecha y los cuidados que requiere por parte de sus productores", que con sacrificio se encargan de esta laboriosa tarea.

Por último destacó que otro producto que está siendo cada vez más solicitado pero por los turistas es la carne de cordero y de llama. Esta última "es una carne magra sin aporte de grasas dañinas, ideal para una dieta saludable sin elevar los niveles de colesterol malo pero pese a tratarse de una carne muy enriquecida los jujeños todavía no la tienen incorporada en su totalidad", dijo.

Por el bien de nuestra salud y en pos de la recuperación de la cocina ancestral, valen estas alternativas.

Las recetas

Empanadas de quinua

(Para 50 unidades chicas) Ingredientes: quinua medio kilo, cebolla un kilo y medio, cebolla de verdeo 10 unidades, queso tybo un kilo. Perejil y/o orégano aproximadamente 100 gramos, dos locotos, cuatro cucharadas de pimentón dulce, medio kilo de pimiento rojo y 75 cc de aceite. Para la masa: se necesitan 800 gramos de harina 0000, 200 gramos de harina de maíz morado, 150 gramos de manteca, sal cuatro cucharaditas y 450 cc de agua hervida.

Preparación

Relleno: Colocar a hervir la quinua, previamente lavada, durante 20 minutos, colorar y reservar. Picar la cebolla, el locoto y los pimientos en brunoise y rehogar junto, condimentar y cocinar durante 5 minutos. Retirar del fuego e incorporar la cebolla de verdeo y el perejil ciselado inmediatamente. Colocar en una placa junto con el queso cortado en cubos, dejar enfriar y reservar. Masa: realizar una salmuera con el agua hervida y la sal.

Formar una corona con la harina y en el centro colocar la manteca cortada en pequeños cubos, añadir la salmuera. Unir todos los ingredientes y amasar hasta lograr una masa homogénea, dejar descansar por 20 minutos y reservar. Armado: estirar la masa hasta lograr 0,30 cms. de espesor y cortar en disco. Rellenar, unir ambos lados y trenzar. Colocar en una placa y llevar a horno 240º hasta dorar. Retirar y acompañar con limón.

Asado de llama al horno

(Para 8 porciones) Ingredientes: carne de llama (pierna, paleta o costillar) 2 kilos, para tiernizar una papaya o chicha o cerveza negra 750 cc, romero u orégano 2 cucharadas, chimichurri 4 cucharaditas. Cebolla morada 2 unidades, 4 dientes de ajo. Pimienta en grano 1 cucharada colmada, salsa de soja cantidad necesaria, caldo de verduras4 tazas, sal y pimienta a gusto y 300 cc de aceite. Para acompañar: papas andinas desiree 1 kilo y medio y papas collareja también 1 kilo y medio.

Preparación

En un bol mezclar la papaya licuada, con el orégano o romero, el chimichurri, sal, pimienta, aceite y marinar la carne por lo menos 3 a 4 horas. En una sartén grande sellar la carne, una vez dorada retirar e incorporar el resto de aceite y rehogar la cebolla cortada en brunoise junto con el ajo, salsa de soja, salar y condimentar a gusto. Precalentar el horno a 180º.

Disponer la llama en una bandeja sobre una rejilla (para que la carne no toque el agua o caldo) y cocinar por aproximadamente 1 hora y media. Ir agregando el caldo de a poco durante el tiempo de cocción. Cocinar hasta que esté tierna. Acompañamiento: Precocinar las papas cada variedad por separado en agua hirviendo de 15 a 20 minutos. Sacarlas y saltearlas en una sartén con aceite o manteca, condimentar con ajo, romero, sal y pimienta a gusto hasta estar crujiente.

Flan de quinua y dulce de leche

(Para 8 porciones) Ingredientes: leche 1 litro, quinua hervida 250 gramos, esencia de vainilla 2 cucharadas, 9 huevos y 250 gramos de azúcar. Para el caramelo: azúcar 400 gramos, agua 200 cc, dulce de leche a gusto y quinua inflada cantidad necesaria.

Preparación

Hervir la quinua previamente lavada, dejar enfriar y licuar junto con la leche. En un bols batir los huevos e incorporar la leche con la quinua licuada, mezclar y agregar el azúcar y la esencia de vainilla. Pasar la preparación por un colador de malla fina a un molde acaramelado. Hacer el caramelo.

Colocar el molde sobre una asadera para horno y agregar agua hervida hasta cubrir la mitad de la altura del molde. Llevar al horno por 50 minutos o hasta que la crema esté firme.Servir con dulce de leche y decorar con quinua inflada.

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