Se puede producir sidra con manzanas de la Quebrada

Una investigación reciente que devino en una tesis determinó un gran potencial de las manzanas producidas en la Quebrada para elaborar sidra artesanal, por sus altos valores en polifenoles y otras características que enriquecen las variedades. Esto impulsó a productores a idear un proyecto para montar una planta de sidra.

 

La segunda parte del estudio incluyó una capacitación sobre inocuidad, participando 27 productores de Humahuaca y Volcán

 

"Caracterizamos trece variedades y encontramos que las variedades de la Quebrada cubren siete bloques de los nueve. O sea que es bastante interesante porque la Quebrada puede satisfacer todos los porcentajes recomendados para obtener productos de calidad", precisó Julieta Norma Luciana Peñaloza Reynaga, quien con su tesis obtuvo su título de Licenciatura en Bromatología.

El estudio plasmado en una tesis se denominó "Caracterización de manzanas y sidras artesanales elaboradas en la Quebrada de Humahuaca, mediante análisis físico-químicos". Esto permitió determinar el alto potencial de las manzanas para producir sidra debido a la riqueza en polifenoles, y bloques tecnológicos que determinan que posee características saludables.

El estudio se hizo tras recolectar las muestras de manzanas de nueve productores de distintas zonas de los departamentos de Humahuaca y Tumbaya, de modo que lograron un número apto para procesarlas y analizarlas. Las sometieron a un análisis físico-químico de grado brix, para determinar cantidad de azúcares; el PH para el medio ácido; y polifenoles totales, por el que se caracterizan las manzanas en bloques tecnológicos.

A los nueves productores que aportaron las manzanas se les hizo una devolución detallando los resultados de los estudios, que permitieron que se saquen también las dudas. "Los productores se dieron cuenta que las manzanas eran interesantes, porque años antes vinieron especialistas a capacitarlos en la parte tecnológica de elaboración de sidra, pero nosotros encontramos y le damos las bases de que las manzanas tienen un valor agregado especialmente en polifenoles totales", precisó Peñaloza Reynaga.

Detalló la tesista ahora graduada que en base a la bibliografía que consultó de República Checa, Suecia y Brasil, "encontramos que los valores de nuestras manzanas están triplicando en valores a los polifenoles totales encontrados en esos países".

A partir de haber conocido esta información y conscientes de la riqueza de estos frutos, los productores de Ocumazo (departamento Humahuaca) se organizaron en Grupos de Acción Local (GAL) para poner una planta elaboradora de sidra contemplando que tienen variedad en la producción de manzanas.

Hasta ese entonces la producción era de autoconsumo y se desperdiciaba el remanente al no poder vender en su totalidad, por lo que ahora vislumbram la posibilidad de darle valor agregado que les permita tener ganancias y mejor aprovechamiento. "Ahora tienen la sidra para poder utilizar las manzanas. Con las combinaciones que nosotros ofrecimos podemos llegar a diferentes productos, o tal vez una sidra característica de Ocumazo, de Tumbaya, de Bárcena, de Juella", precisó Peñaloza Reynaga.

La gran riqueza que tiene la fruta

JULIETA NORMA LUCIANA PEÑALOZA REYNAGA.

La joven investigadora explicó que los polifenoles detectados en las manzanas son compuestos que se generan en las plantas gracias a los factores ambientales, que puede ser el estrés hídrico, la presión, la radiación UV, por estar sobre niveles del mar más altos, como también genéticos y agronómicos. “Los polifenoles son compuestos interesantes desde el punto de vista de la salud, porque están implicados en la estabilidad de la LDL, que están relacionados con enfermedades tales como la arterosclerosis. Además neutralizan los radicales libres y esto hace que brinde protección contra el cáncer y otras enfermedades degenerativas como Alzheimer”, precisó. El trabajo de investigación le llevó a Peñaloza varios meses, y su directora de tesis fue la doctora Natalia Ávila Carreras y codirectora su par Daniela Choque. En Ocumazo trabajó con el coordinador Daniel Vargas, la ingeniera Viviana Curzel y Hugo Gaspar. Julieta Norma Luciana Peñaloza Reynaga, de 26 años, es oriunda de La Quiaca, está radicada en Lozano y se recibió en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Unju.

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