El sector gastronómico de Jujuy no se encuentra ajeno a la crisis económica que viene atravesando el país. En este sentido, cuatro propietarios de restaurantes céntricos consultados por nuestro diario coincidieron al destacar que con el aumento del precio en los servicios públicos, el incremento de los alimentos y la caída del poder adquisitivo del cliente, bajaron las ventas y en algunos casos debieron reducir el personal.
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El sector gastronómico de Jujuy no se encuentra ajeno a la crisis económica que viene atravesando el país. En este sentido, cuatro propietarios de restaurantes céntricos consultados por nuestro diario coincidieron al destacar que con el aumento del precio en los servicios públicos, el incremento de los alimentos y la caída del poder adquisitivo del cliente, bajaron las ventas y en algunos casos debieron reducir el personal.
No obstante, la actividad turística muestra números positivos con cerca de un 75% de ocupación hotelera en la zona de la Quebrada, lo que vislumbra alguna mejoría para el sector gastronómico durante la temporada invernal.
Desde la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina, Uthgra, con filial Jujuy, el secretario de capacitación José Luis Velazco admitió que la crisis monetaria afecta no sólo al sector gastronómico, sino también al empresarial. "Con estas subas se puede ver que en los restaurantes hay poca asistencia de clientes", agregando que en la zona del Norte, "no se está trabajando el cien por ciento", por lo que esperan una propicia temporada con la llegada de las vacaciones.
En cuanto a la gestión de compra de materia prima del sector, Velazco explicó que la mayoría de los restaurantes solía comprar por lo menos dos veces a la semana los productos para la elaboración de comida y ahora lo hace de manera diaria, "porque tener mercadería guardada no conviene, dado que el precio sube cada día", acotando que hoy es imposible predecir la cantidad de clientes que hay en cada comercio. El secretario agregó que en la zona céntrica de capital fueron varios los restaurantes que debieron cerrar sus puertas, debido a que no han podido solventar los gastos de alquiler y mantener a los empleados en blanco. Sin embargo, precisó que para paliar la crisis, cada local implementa estrategias de ventas ya sea armando combos y/o promociones, "pero hay que estar al día con los precios, el costo de la carne y algunos lácteos se fueron por las nubes".
Demanda sostenida
El empresario y referente del Consorcio de Integración Andina, Ignacio Güizzo, indicó que en lo que respecta a hotelería (donde incluye también el servicio de gastronomía) en el caso de la Quebrada de Humahuaca, el turismo viene trabajando de manera favorable, "hemos tenido una demanda sostenida, que es fruto del posicionamiento de la provincia por los atractivos como el Hornocal, Salinas Grandes y la Quebrada de Humahuaca". A su vez agregó que junio, al ser el mes que presenta menos demanda de ocupación turística, "el fin de semana pasado, la ocupación hotelera se dio por encima de lo normal". Por último, indicó que "el sector está complicado financieramente dado que el aumento de las tarifas ha sido mayor que el de los ingresos, "sumado a otras coyunturas como el alojamiento informal que compite en forma agresiva con todos aquellos que tributamos", expresó.
La opinión
Los precios de los productos subieron y a nosotros nos afecta porque no podemos subir los costos de la carta, entonces no hay equivalencia entre lo que se gasta y se recauda en el restaurante.
Hace más de medio año que no contamos con ganancias, además se presentaron algunos meses en donde hubo pérdidas. Varias veces nos hemos planteado cerrar el negocio porque no sólo aumentan los costos de proveedores, sino también el alquiler y los impuestos mensuales. El año pasado hemos tenido dos bajas de empleados porque no nos cerraban los números.
Como estrategias de ventas solemos ofrecer algunas promociones de regalo, pero ni siquiera con eso tenemos suerte. Espero que con la llegada de las vacaciones repunten las ventas para el sector.
Los dos impactos económicos más grandes que se dieron vinculados con la inflación hicieron que fuera imposible actualizar los precios, sobre todo en los alimentos. Si bien el índice de inflación que se presentó en 2018 fue de un 48%, es un promedio entre un montón de factores y el impacto más alto derivó en los alimentos. De esta manera debido a la crisis se nota una baja en la cantidad de clientes que circulan. Ante esta situación, acordamos con los sectores y empleados que no podemos trasladar todos los aumentos a sueldos y otros puntos porque sino el negocio se hace insolvente. Además, hemos reducido rentabilidad para poder sostener el negocio y pasar la crisis. También los dueños del local fueron flexibles y estuvieron dispuestos a resignar aumentos y no trasladarlos a la inflación.
Hace dos años empezamos a trabajar con el restaurante en la zona céntrica, al comienzo las ventas fueron muy favorables. Hoy a diferencia del año pasado, las ventas bajaron demasiado, la clientela disminuyó alrededor de un 20%. Sin embargo, seguimos siendo optimistas y tenemos las expectativas de mejorar. Pese a la crisis que atraviesan diferentes sectores nosotros no llegamos al punto de reducir personal.
En cuanto a la compra de mercaderías, desde el restaurante solemos comprar lo justo para los días necesarios. Ahora la mayoría de los clientes suele consumir comida caliente como guiso y pastas, entre otros. También hacemos diferentes sorteos a través de la página de Facebook o Instagram y para el Día del Amigo vamos a hacer un sorteo.
Las ventas bajaron bastante. Nosotros seguimos ofreciendo las mismas elaboraciones pero con precios más elevados, porque los costos de varios productos subieron bastante. Además, se puede ver que durante los días fríos las personas no eligen comer fuera de casa. Esta difícil situación también llevó a que durante el cambio de temporada tengamos que reducir personal, dado que en invierno no asisten muchos clientes. Por ejemplo, antes teníamos la prioridad de contratar un mozo, una encargada, un cocinero y un ayudante. Sin embargo, hoy nos manejamos con empleados que cumplen dos funciones. Para abaratar costos hacemos un uso racional de la energía. Por ejemplo el alquiler también subió más de un 20%. Espero que las ventas mejoren porque está dura la situación.