Podría decirse que Tilcara es un festival gastronómico perenne, con las empanadas mañaneras en el mercado y las empanadillas por la tarde, con platos, que son perfumes y colores, distintivos para la Patria, para las Almitas y para la Pachamama, con invitaciones para compartir entre amigos y, si el bolsillo puede, un asado el 1 de mayo. Pero en torno al Inti Raymi y hasta la víspera de San Juan, por iniciativa de Eduardo Escobar, los cocineros se juntan, comparten sus saberes e invitan a cocineros de otras provincias y de Bolivia.
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Podría decirse que Tilcara es un festival gastronómico perenne, con las empanadas mañaneras en el mercado y las empanadillas por la tarde, con platos, que son perfumes y colores, distintivos para la Patria, para las Almitas y para la Pachamama, con invitaciones para compartir entre amigos y, si el bolsillo puede, un asado el 1 de mayo. Pero en torno al Inti Raymi y hasta la víspera de San Juan, por iniciativa de Eduardo Escobar, los cocineros se juntan, comparten sus saberes e invitan a cocineros de otras provincias y de Bolivia.
Esto sucede desde hace cuatro años, en esta edición sobre la calle Marcelino Vargas, en el salón y en la plaza, y al andar por las calles se ve a las delegaciones recorriendo el casco céntrico, comprando en los negocios, entrelazando tonadas tras haberlo hecho con las recetas. Nos acercamos para ver lo que sucede mientras se cuecen los porotos para el almuerzo y Armando Álvarez presenta sus trabajos en piedra frente a los cuchillos artesanales de Ismael Medina.
Conversamos, al azar, con algunos de los puesteros. Gabriela García llegó de Rosario de la Frontera, Salta, estudia en la EET 3103, y dijo que "tenemos la especialización de tecnología de los alimentos, y lo que hacemos es incorporar el poroto en la canasta familiar, intentando concientizar que el poroto negro, que es lo que más producimos, es muy nutritivo en proteínas y carbohidratos. Acá presentamos galletitas, alfajores, paté, dulce de leche que hicimos en la escuela en base al poroto. El proyecto que realizamos con el profesor Gustavo Sarmiento, de Prácticas Profesionalizantes, se llama Por un Pueblo sin Hambre. Nosotros somos la promo de este año, pero ya se viene desarrollando desde el 2015".
Diego Betti es productor de la localidad de Payogasta, departamento de Cachi, Salta. "Nuestro producto vedette es el pimentón dulce, pero también tenemos quinua, papa andina, poroto. Nuestra municipalidad nos colabora para poder estar acá, y en nuestra localidad producimos desde el almácigo hasta que se junta en los secaderos naturales que tenemos. La cadena de producción muere ahí, cuando lo comercializamos. Los intermediarios lo llevan a los molinos de Salta, pero ya estamos moliendo para tener un valor agregado, porque el kilo de pimentón en vaina sale $110, y molido está a doscientos y pico", precisó.
Algunos metros más allá nos cruzamos con uno de los chefs, Juan José Cazón, quien se presentó como "chef instructor de la ciudad de Oruro, una región muy abundante en carne camélida y producción de quinua. Tenemos también una buena producción de papa en un altiplano del que somos muy agradecidos por las bondades que nos da la naturaleza. Estamos agrupados en la Asociación de Gastrónomos de Bolivia, y acá en Tilcara vemos que es increíble cómo trabajan a los alimentos, como transforman los productos".
El cocinero orureño dijo que "trajimos lo que es elaboraciones netamente nativas de la región como en pampacu, que está cocido bajo la tierra, en una especie de horno que está elaborado con piedras, y que se lo hace en muchas regiones de Sudamérica aunque con otros nombres. En Perú se lo conoce como pachamanka, y se caracteriza por usar productos netamente nativos como carne de llama y de cordero, papa, oca, camote junto con especias como el romero y quinua para acompañar".
Mientras María Eugenia Aiba presentaba los productos gourmet que suele servir en su restaurante, Tiahuanaku, bajo la arcada del salón se olía el perfume de los buñuelos recién freídos y se acababa la tarde, a la espera del sábado, con el fin de la jornada, cuando el Maratón hasta Juella y el Picotear en la plaza, propuesta de pequeños platos ofrecidos por los locales gastronómicos de Tilcara.