¿Se puede comer sano y rico? Por supuesto sí y no solo eso, también se puede promover -en cada plato que degustamos- el respeto por la biodiversidad y el cuidado de nuestros recursos naturales.
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¿Se puede comer sano y rico? Por supuesto sí y no solo eso, también se puede promover -en cada plato que degustamos- el respeto por la biodiversidad y el cuidado de nuestros recursos naturales.
Natalia Cruz es una emprendedora jujeña que asumió esa responsabilidad hace diez años a partir de un proyecto gastronómico familiar bautizado como "Gondwana", que hoy le da grandes satisfacciones.
Todo empezó cuando vivía en Buenos Aires y tuvo que elegir entre continuar con una beca de investigación en Relaciones Internacionales o sumergirse en el mundo del emprendedurismo sustentable.
La respuesta la encontró en estar cerca de sus afectos y aceptar el desafío de redescubrir la riqueza alimenticia que tiene Jujuy, en cultivos andinos de la zona, de la cual hay un conocimiento limitado porque aún no se forjó "una cultura integral de consumo".
En este sentido se propuso como objetivo a largo plazo que la sociedad jujeña pueda incorporar todos los días en sus mesas nuevos alimentos y lograr con ello una reducción considerable de la carne. Esto a partir de la elaboración de viandas saludables y veganas.
Se trata de fortalecer el concepto de "consumo integral" que puede ser entendido con la incorporación de un mismo alimento (por ejemplo quinua) en una entrada, plato principal, guarnición y postre. Propuesta que tiene además variantes y se puede extender a otros alimentos. También cuidando el origen de la materia prima, que en lo posible debe ser de origen agroecológico.
Natalia aclara, en este aspecto, que los proveedores de los cuales se abastece son comunidades locales, fincas campesinas y mercados que le dan un tratamiento natural a sus cultivos.
Otro factor importante que permitió el crecimiento del emprendimiento de Natalia es la toma de conciencia "por salud o por moda", de las personas que en los últimos años cambiaron o piensan cambiar sus hábitos alimenticios.
"Hoy nadie o por lo menos pocos miran como malos ojos un locro vegano o una milanesa de hinojo. Se trata de respetar las comidas tradicionales pero de entender que las mismas pueden ser traducidas a una versión más sana", dijo. Además que debe haber un proceso de desmitificación de alimentos que antes estaban prohibidos y ahora no, según las últimas investigaciones.
Trasciende fronteras
Un programa de innovación social que seleccionan ong, emprendedores del mundo, le permitió a Natalia presentar su emprendimiento gastronómico en la ONU y en la Fundación Global Citizen, dirigida por el exsecretario general de las Naciones Unidas, Ban Ki- Moon.
En la oportunidad se concretaron instancias de socialización de iniciativas entre emprendedores y el consenso de trabajar bajo leyes de trabajo comunes y globales, con propósito de la defensa del planeta.
También se sumó a la agenda un encuentro con integrantes de Chef Manifiesto, una organización sin fines de lucro dedicado, según su lema a "proteger la biodiversidad que es vital para alimentar a una población en crecimiento".
De esas experiencias, surge la idea de Natalia de reflejar esas experiencias en un libro, y en proyectos de economías social que están en un proceso de planificación.
“Una hada con corazón de mango”
Natalia encontró hace unos años a través de la imagen de su bisabuela materna Serafina, a quien no conoció personalmente, su eje en la vida, ese entramado del cual explica está formado este noble oficio.
“Las anécdotas de mi abuela Juana me llevan a ella, a la preparación de su pan con milanesa y al sueño de alguna vez invitarla a cenar conmigo, aún sabiendo con el alma y sin saber sus gustos, que le gustaría que cenemos juntas. Además contarle mi cuento dedicado, donde, ella es una hada con corazón de mango”.
Concepción
Natalia se abastece de fincas campesinas y mercados locales que le dan un tratamiento natural a sus cultivos. Esto en contraposición de “los peligros del mal manejo de los suelos en la agricultura que provocaron un cambio climático preocupante”. A esto comenta, debe sumarse lo que se genera a partir del mal cuidado de los vacunos.