La adaptación exitosa de variedades de manzanas para inviernos cálidos en Jujuy, permitió que desde hace tres años se lograra agregar valor y producir "sidra jujeña". Comenzó con la evaluación de adaptación con frutales del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (Inta) junto a la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Jujuy (Unju) y se promovió la producción de modo que en la Quebrada tres comunidades ya elaboran el producto final.
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La adaptación exitosa de variedades de manzanas para inviernos cálidos en Jujuy, permitió que desde hace tres años se lograra agregar valor y producir "sidra jujeña". Comenzó con la evaluación de adaptación con frutales del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (Inta) junto a la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Jujuy (Unju) y se promovió la producción de modo que en la Quebrada tres comunidades ya elaboran el producto final.
Las manzanas de una variedad adaptada, que se trajo de Brasil, tiene condiciones para cultivarse en éste tipo de clima de inviernos cálidos, y debido a que tienen mucha carga de frutas comenzaron a hacer la experiencia del valor agregado.
"Estamos probando estos cultivares que andan muy bien acá productivamente. Tienen mucha carga de fruta entonces estamos haciendo la experiencia de valor agregado, y una de las alternativas que probamos fue la elaboración de sidra, que ya habíamos hecho con la manzana de la Quebrada, y ahora probamos con estas manzanas adaptadas".
Viviana Curzel, de la Agencia de Extensión Rural (AER) del Instituto Nacional de Tecnología Argentina (Inta), explicó que se trata de manzanas tempranas adaptadas a esta zona de inviernos cálidos, que se diferencian de las manzanas de la Patagonia que requieren frío, cuya cosecha es de enero a marzo y tiene un proceso de guarda con ambiente controlado con oxígeno, dióxido de carbono y frío. Es decir que la manzana que se consume del sur tiene 10 meses de guarda y a diferencia de eso, las manzanas jujeñas se las puede consumir en verano, frescas.
"Estamos en plena cosecha, o sea que justo saldría para las fiestas", explicó Curzel que se podría conocer frescas y sin guarda como las del sur, red delicius u otras que por su proceso pierden la crocantez y el juego. Además, las locales tienen mucho jugo, son aromáticas y al ser dulces cuando se produce la sidra se logra un grado alcohólico importante, y es el tercer año que se procesa con éxito.
Sucede que desde hace varios años vienen trabajando en una parcela demostrativa en el predio de Latser Latitud Sur, en Los Alisos, departamento San Antonio para evaluar distintas especies de frutales de carozo, damasco, ciruelas y éstas manzanas tuvieron gran productividad y permitieron experimentar en alternativas, una de ellas de la producción de sidra artesanal. Las variedades son Eva, Caricia, Anabella, Princesa que son dulces y algunas tienen diferente acidez, nuevos sabores y buena calidad pero distintas a la que se consume siempre.
Para eso se hizo un taller de capacitación de valor agregado con especialistas en el proceso de producción de sidras provenientes del Sur, que tienen una sidrera artesanal, lo que impulsó otras producciones en la Quebrada. Trabajan desde Inta y la Facultad de Ciencias Agrarias, un grupo de seis personas.
Se produce hace tres años en Ocumazo, que compró lo necesario y cuenta con una bodega, en Bárcena, Volcán y en Maimará donde también se procesa la sidra de lo producido en la parcela experimental. "Este año de pandemia, como se aisló todo y no hubo posibilidad de venta en marzo, abril, a ellos los ayudó mucho el hecho de procesar fruta para no perderla", destacó la remarcando la ventaja.
El proceso de producción
El proceso de producción de la sidra es parecido al de la vinificación de la uva. En la primera semana de enero estarán cosechando y procesando, que supone moler y se hace la extracción de jugo, que se acondiciona con las levaduras, se mide el PH y otros detalles y se hace fermentar por dos semanas. Entonces se va controlando diariamente la temperatura y PH, y al finalizar tiene una etapa de descanso cuyo líquido va decantando y se hace un trasvase, cuyo producto terminado surge a los ocho o diez meses.
Incluye un proceso de clarificación, y otro de gasificación que es natural que se hace ya en la botella, por lo que a los ocho o diez meses está lista, y se puede guardar para consumir luego. Los productores de la Quebrada venden el producto, pero desde Inta lo que hacen es degustaciones para difundir el proceso y tener más interesados. Además de la capacitación los asisten técnicamente cuando lo requieren porque están en vinculación. Curzel ponderó que se trata de un producto de la zona que supera en sabor y aroma a la sidra que se conoce comercialmente, porque tiene un proceso industrial y en volúmenes al que no se le siente el origen de la materia prima de la manzana.