El punto exacto de un buen dulce sólo se conoce cuando se prepara con una dedicación digna de etiquetar con alegría. Allí, en la cocción de la preparación continuamente aromática, se encuentra el toque secreto que como una suerte de poción mágica, logra hechizar a los paladares más exigentes.
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El punto exacto de un buen dulce sólo se conoce cuando se prepara con una dedicación digna de etiquetar con alegría. Allí, en la cocción de la preparación continuamente aromática, se encuentra el toque secreto que como una suerte de poción mágica, logra hechizar a los paladares más exigentes.
Para llegar a la concreción de la elaboración, lo primero que hay que tener en cuenta es la motivación viva, una que vuelva lo preparado con anticipación en un producto artesanal aferrado al sabor concentrado que debe tener exactamente. La experiencia de llevar adelante esta labor se fue reflejando en la calidez muy propia de Sabina Ortega, una especialista en el arte de hacer dulces y conservas y, por lo tanto, fuente de sabiduría del proceso que conoce a la perfección y que desde El Carmen, compartió como saber para que todos puedan aprender.
"Con frutas de estación y de calidad, hago los dulces", explicó Ortega quien hace maravillas enfrascadas que etiqueta como "Los Manantiales, dulces & conservas". Y en el corazón de su hogar, la cocina, se gestó esta actividad que, desde el primer momento, pasó a ser una propuesta para sentirse mejor y experimentar lo nuevo. "El primero que hice fue el dulce de naranja y quinotos en almíbar; pero también de cayote, durazno y guayaba y de toda la fruta porque es hermoso trabajarla", expresó Ortega a quien le gusta elaborar el dulce de cayote y servirlo con el queso o quesillo en el campo.
Detalle de los procesos
Para hacer un buen dulce de cayote, Sabina Ortega destacó que lo primero que se realiza es tomar la fruta la noche anterior a la elaboración y colocarla dentro del horno, a temperatura suave durante toda la noche; así, un día después, se puede iniciar con la tarea detallada, desde sacar la semilla con mucho cuidado.
"Mi trabajo con las manos es delicado, es sin romper la hebra porque este dulce tiene que tener esa característica, no tiene que estar desarmada o cocinada demasiado. Ahí le saco las nervaduras que no se cocinan y empiezo a desmenuzar la pulpa", comenzó describiendo el proceso la señora quien a medida que pesa la fruta, cuenta por cada kilo, 500 gramos de azúcar.
"Mientras más lo dejamos reposar es mejor, unas dos o tres horas está bien y al fuego. Ahí se lleva a cocción y para saborizarlo con canela y clavos de olor; y esperar hasta que tenga el punto deseado", dijo Sabina, sugiriendo luego que si durante la preparación no se nota el "doradito" característico, se debe tomar una medida inmediata. "Hay que ir mermando el fuego al último porque si no, el cayote se quema enseguida. Eso mismo pasa con todas las frutas", indicó la cocinera que logra con orgullo resultados atractivos como el color granate en el dulce de frutillas que es -por lejos- el más vistoso de sus sabores.
"La frutilla tiene un color espectacular, pero si se ha pasado del punto, se ve muy oscura. El proceso es distinto porque se debe limpiar y cortar, dejarla toda la noche con azúcar. Por kilo de frutilla se le pone 700 gramos de azúcar y se deja reposar todo un día con sus jugos. Ahí recién las ponemos al fuego y es un poco más rápida la cocción", continuó. No obstante, un producto tan noble y realizado con mucha dedicación debe contenerse en un recipiente acorde. En este caso, los frascos esterilizados siempre deben estar listos. "El envasado se debe hacer en caliente.
Para la última esterilización, hay que hacer hervir el frasco por veinte minutos para entregar", contó Sabina Ortega, la experta en encontrar el sabor justo de lo dulce. "He aprendido a no quitarle la calidad de la fruta y a respetar todo lo utilizado desde el principio; a tener siempre la balanza a lado porque las medidas deben ser justas. Igual, cuando hacemos los escabeches de berenjenas y porotos, la berenjena tiene que estar tierna, que no sea madura porque si no, se sienten muy picantes o las semillas incomodan; todo debe estar en condiciones para hacer un buen trabajo", afirmó.
Y es que para que la labor salga impecable desde el paso uno, la carmense cosecha la fruta y elige la mejor para coronar una elaboración que, sabe, tendrá un sabor especial. Es que ella vive esta actividad entregando mucho amor, como ingrediente principal para que cada preparación sea única.