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Crean sistema de maduración de carne

Experimentaron en muestras de producción local y midieron condiciones para mantener su calidad.
Lunes, 05 de abril de 2021 01:01

Dos jóvenes idearon el desarrollo de un proceso de maduración de carne de llama de la Puna en condiciones seguras. Lo hicieron mediante un estudio y experimentación para su tesis de grado y se recibieron de ingenieros químicos en la Universidad Nacional de Jujuy (Unju).

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Dos jóvenes idearon el desarrollo de un proceso de maduración de carne de llama de la Puna en condiciones seguras. Lo hicieron mediante un estudio y experimentación para su tesis de grado y se recibieron de ingenieros químicos en la Universidad Nacional de Jujuy (Unju).

La tesis fue sobre desarrollo tecnológico del servicio auxiliar principal para un proceso de maduración de carne de llama de la Puna jujeña, de Maximiliano Nardiello Bonilla y Alejandro Roca, por el que se recibieron de Ingenieros químicos.

"Se trata de un estudio experimental en el que se trataron varias muestras de carne de mataderos habilitados por la provincia, el de Codepo, sala de Faena de Barrios, y a partir de allí se realizaron estudios y se determinaron las condiciones óptimas para la maduración", explicó Maximiliano Nardiello Bonilla.

DEFENSA DE TESIS / EL TRABAJO FINAL FUE DIRIGIDO POR NORMA FARFÁN Y DAVID BLASCO.

Detalló que una vez logradas las condiciones óptimas para la maduración, se hizo la ingeniería del servicio auxiliar principal para llevar a ese proyecto a una mediana escala, sólo en la provincia en virtud de su habilitación."Las condiciones de maduración son, para una temperatura de 0º C, una humedad superior al 80 % y un tiempo de maduración de 60 días. El tiempo de maduración es el que la carne permanece estacionada y en esas condiciones el crecimiento microbiológico no es excesivo. Si bien crecen, se desarrollan diferentes reacciones microbiológicas que hacen cambiar el sabor de las carnes, la terneza y los aromas" dijo.

Con este estudio, el aporte que se logró está en que los productores podrían obtener un rinde extra a lo que es la carne fresca con este tratamiento, y que haya productos con valor agregado a diferencia de la carne que se vende actualmente.

Este proceso le otorga más flavores, de modo que en esas condiciones es más difícil desecharla. Y es que pasan por un proceso de maduración en seco que no tienen packaging sino que están colgadas las medias reces de llama, y a partir de ahí, en un ambiente aséptico, controlado y con las condiciones mencionadas, la carne se preserva bastante, mejorando sus cualidades.

Otro beneficio es que con este proceso no se pierde mucha cantidad de carne porque al mantener una vida alta lo que más se volatiliza en la maduración son los ácidos grasos y sustancias. "La carne no es muy volatilizable si no está en contacto con el desarrollo de microorganismos, así que las pérdidas son mínimas",precisó Nardiello Bonilla.

Lo que desarrollaron en la tesis, es el proceso principal, y para ello contaron con las naves o cámaras frigoríficas donde se almacena la carne, incluyendo las áreas de almacenamiento y despacho. También contaron con el servicio principal, dimensionamiento de los equipos como compresores, intercambiar ventiladores para proveer el frío a las áreas donde fuera necesario.

Fue la sala de faena de Barrios la que les proveyó las muestras, y en la Facultad de Ingeniería con dos refrigeradores generaron dos condiciones para determinar cuál era la óptima, mantenía mejor los sabores y colores. Por ello iban variando la temperatura como el tiempo, y mantenían la humedad.

Este tipo de procedimiento se podrá usar también en otro tipo de carne como porcina, pero se centró en la de llama, para dar agregado de valor a un producto jujeño.

"Los desafíos son que el Estado y los productores se vayan asociando para tener todo en regla y así vender más", explicó y dijo que se podrá aplicar esta opción de valor agregado de carne "segura".

En la presentación detallaron el objetivo, una alternativa a modo de prefactibilidad la ingeniería conceptual para el servicio de maduración de carne de llama, con base en la experimentación del proceso. La carne madurada es la que se estaciona bajo condiciones controladas de temperatura y humedad, para desarrollar las características de olor y sabor.

Investigacion exhaustiva

Realizaron el estudio de mercado, el desarrollo experimental, estudio técnico, de impacto ambiental, financiero, estudiando también aspectos culturales, históricos y económicos de la producción ganadera, que incluye introducción de ovinos y caprinos ajenos a la región. Contemplaron la existencia de mercados no formales para la venta de carne de llama, que se hacen injustos para la venta en cuanto a los márgenes económicos, y que se trata de erradicar con apertura de mataderos habilitados; y que se agrava la escasez de agua y pasto que dificulta la cría y suma la falta de infraestructura que mengua el desarrollo de esa producción, por lo que es clave la rentabilidad económica de la mano del valor agregado.