El asado aumentó hasta un 100% en el último año

El asado de tira es más que un simple corte vacuno para los argentinos. Es todo un símbolo cultural tradicionalista que sirve para acompañar todo tipo de festejo. Y se convirtió en el corte más consumido en Argentina, hasta tener su propio día el 11 de octubre. 

Pero por estos días también es noticia por su valor. Es que el asado de tira fue el corte que más subió en el último año y se pagó en las carnicerías y supermercados del área metropolitana de Buenos Aires más del doble que hace un año.

Según el último informe del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), los precios de los distintos cortes de carne vacuna mostraron subas significativas en promedio del 7,7% en junio con respecto a mayo. Y en comparación interanual, el auge fue del 90%

En este escenario, sobresale la significativa alza del valor del asado de tira, principal corte que se consume en Argentina, que según el mismo informe, en junio tuvo un incremento de 4,5% y se pagó en junio 701 pesos por kilo.

Pero en comparación con junio de 2020, el alza del asado de tira fue del 101%. También otros cortes populares registraron una fuerte suba en el último año. Tanto la falda, la tortuguita y el vacío tuvieron un incremento del 97% tomando el mismo período. 

"Es por la ley de la oferta y la demanda", explicó Javier Peralta, Secretario de la Federación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas (FIFRA), sobre uno de los motivos del fuerte aumento que se dio en el último año del asado de tira. "Hay que tener en cuenta que en los primeros meses de la cuarentena producto de la pandemia del coronavirus , que fue realmente estricta, el precio del asado estaba tirado. Normalmente se consume los fines de semana en reuniones, en parrillas y restaurants, que en su momento estaban prohibidas", recordó.

Ante esto, sostuvo que los carniceros empezaron congelando la carne pero al llenarse las cámaras por la poca demanda, los vendían a precios irrisorios para que este corte (y también los otros parrilleros) tengan salida.

Pero una vez que comenzó a flexibilizarse la cuarentena durante el año pasado, se reactivó el consumo de este corte  y acomodó el precio a medida que fue ajustando la demanda.

"El precio de la carne se ajusta dos veces al año. A fines de noviembre y principios de diciembre y fines de febrero y principios de marzo cuando se producen los recambios en los corrales de engorde y ajustan los valores de los costos. Luego, durante el año, hay pequeños incrementos que no tienen que ver a la producción sino con otros gastos como alquileres, sueldos, entre otros", indicó.

Para Miguel Schiariti, presidente de la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA) el fuerte aumento del precio del asado se da básicamente porque es el corte más demandado. "El carnicero, le pone mayor margen de utilidad al corte que es más demandado, en este caso, el asado, para integrar la media res", indicó.

En este sentido, aclaró que el asado no se exporta porque tiene mejor precio en el mercado local que en el exterior. Exceptuando el asado de vaca de conserva y de manufactura que se envía a China (ahora está prohibido por el cepo) que en el mercado interno no se consume.

De todas maneras, según Schiariti. en esta época del año está en precios accesibles ya que no hay tanta demanda por lo que los frigoríficos lo acopian y lo congelan para luego venderlo en primavera, por lo que se prevé que en esa época siga subiendo el valor.

En tanto, las carnes alternativas también tuvieron una suba importante pero menor a la vacuna. El valor del pollo creció un 64% en un año mientras que el pechito de cerdo aumentó 63%, según los datos del IPCVA.

Precios en suba y caída de consumo

El Jefe del Instituto IERAL de la Fundación Mediterránea, Juan Manuel Garzón, indicó que uno de los factores que explica la suba de precios de la carne es el encarecimiento de la hacienda, que no es un fenómeno sólo local, sino que se observa a nivel global. En las últimas semanas (junio-julio) el novillo de exportación cotiza en el mundo entre 20% y 40% más que el año pasado en dólares. Es que el consumo global de carne bovina se está recuperando de la caída sufrida el año pasado.

"Como referencia, de 45 países-bloques económicos que monitorea el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, 37 de ellos habrían disminuido su consumo por habitante en el año 2020, es decir, fueron muy pocos los países que lograron salir bien parados de la crisis económica y de la Pandemia el año pasado, básicamente sólo China y sus países satélites. Pero esta situación se está revirtiendo este año y se espera que al menos el 60% de los países de la muestra expanda su consumo por habitante", precisó.

Sólo en China, agregó, el consumo crecería en unas 500 mil toneladas. Además, se prevé que el consumo global crezca más rápido que la producción, lo que genera escasez y presiona sobre los precios internacionales.

Además, otro factor  es lo que viene sucediendo con la capacidad de producción de animales (y por ende de carne) en Argentina, en retroceso desde 2019.

Según remarcó el último informe de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA), los impuestos representan el 28% del total del valor final de la carne. Luego, le siguen la cría, que explica el 29,8%, el feedlot, el 26,7%, el frigorífico, un 6,5% y la carnicería, el 8,9%. En este sentido, agregó que el 64,6% son costos de la cadena y 28,1% impuestos y 7,3% ganancias.

Así las cosas, desde el Gobierno intentan frenar la suba de la carne con un cepo a las exportaciones pero por ahora el efecto fue contrario a lo que buscaban. Por un mes, del 20 de mayo al 20 de junio, el cepo fue total y luego crearon cupos mensuales hasta agosto de 29.600 toneladas hasta agosto y prohibieron los embarques de 7 cortes hasta el 31 de diciembre. 

Pero hasta el momento, como lo había alertado toda la cadena cárnica, ese objetivo no se está cumpliendo. En los últimos dos meses, el precio promedio de los 24 cortes vacunos relevados por el IPCVA pasó de valer $630,03 a $719,49, es decir sufrió un aumento del 14,2% mientras que el pechito de cerdo y el pollo, sin ningún tipo de intervención en sus mercados, aumentaron un 2% y un 5%, respectivamente, analizaron desde el Rosgán.

En este contexto, el consumo de carne sigue cayendo y se mantiene en los niveles más bajos de los últimos 100 años. 

El promedio móvil de los últimos doce meses del consumo de carne vacuna por habitante se ubicó en 47,5 kg/año en el sexto mes del año, indicaron desde Ciccra. En relación a junio del año pasado se observó una retracción de 6,4%, unos 3 kilos menos. 

Según Garzón, desde que asumió Alberto Fernández en diciembre de 2019, los salarios formales (sector privado) acumulan un ajuste del 29% en kilos de carne bovina. En diciembre 2019 un salario mediano compraba 137 kilos, mientras que en junio 2021 son 97 kilos.

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