Produjeron sidra con base en pera cultivada en la Quebrada, durante la última producción de la bebida realizada en la bodega de Maimará de la Facultad de Ingeniería de la Unju. Fue junto a la producción de sidra de manzanas tempranas que se analizan por iniciativa del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta) y de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Jujuy (Unju), con el fin de visibilizar alternativas de valor agregado que vienen promoviendo con productores de la Quebrada y que ya comenzaron a producir en los últimos años.
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Produjeron sidra con base en pera cultivada en la Quebrada, durante la última producción de la bebida realizada en la bodega de Maimará de la Facultad de Ingeniería de la Unju. Fue junto a la producción de sidra de manzanas tempranas que se analizan por iniciativa del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta) y de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Jujuy (Unju), con el fin de visibilizar alternativas de valor agregado que vienen promoviendo con productores de la Quebrada y que ya comenzaron a producir en los últimos años.
No es la primera vez que se realiza la experiencia, pero este año procesaron 400 kilos de fruta y de ahí prevén sacar 200 a 250 litros de sidra. Lo encaró la Agencia de Extensión Rural (AER) del Inta junto a la Facultad de Ciencias Agrarias de la Unju utilizando manzanas tempranas que se cultivan en el campo experimental de Los Alisos para evaluación.
Se trata de 30 y 40 plantas en total cuyas frutas tratan de aprovechar para producir sidra, al tratarse de manzanas muy diferentes a las de la Quebrada ya que fueron introducidas de Brasil y se evalúan desde hace algunos años ya que se pueden producir en los Valles. Usaron para ello la bodega que la Facultad de Ciencias Agrarias tiene en Maimará con instalaciones que permitieron hacer todo el proceso.
"También tuvimos la experiencia de hacer sidra con la pera de la Quebrada, que algunos tenían, para ver cómo quedaba y la verdad que la sidra de pera es un producto que es muy sutil y delicado. El objetivo de todo es visibilizar las alternativas que tienen los productores con la fruta, para darle valor agregado ", explicó Viviana Curzel de la Agencia de Extensión Rural (AER) del Inta.
Generar vidriera
"El objetivo es aprovechar y generar una vidriera para quien quiera ver cómo es el proceso, y si le interesa camino a producir", agregó.
Recordó que "empezamos haciendo talleres y utilizando las manzanas de la Quebrada porque había muchas y en fresco, los productores no obtienen buenos precios, entonces la iniciativa de producir sidra se hace buscando alternativas para darle valor agregado".
Precisó que con los talleres, en 2015 trajeron especialistas para que enseñen cómo es el proceso de producción de la sidra, lo que generó que los productores continúen elaborando la bebida alcohólica.
Indicó que esa producción de sidra se utiliza en ferias y reuniones de la universidad para promocionar y visibilizar la experiencia, como una estrategia para mostrar aquellos productores a los interesados.
De hecho, explicó que varios productores ya vienen produciendo sidra, tras esas experiencias y las venden localmente en los emprendimientos turísticos donde además de servicios de trekking o caminatas, ofrecen comidas y con ellas la sidra que producen, o también vinos.
Con la experiencia que iniciaron hace años, promoviendo la producción, están vinculados con las comunidades de Ocumazo, Humahuaca y Juella de Tilcara, a quienes convocan cada vez que realizan el proceso de producción de sidra.
El proceso
La ingeniera y referente de AER Inta, Viviana Curzel, explicó que el proceso para la elaboración de sidra es idéntico al del vino y el del champagne, y lo vienen realizando con éxito desde hace varios años.
Se inicia el proceso de la fruta, la extracción del jugo o mosto, que se hace fermentar donde se transforma el azúcar en alcohol, luego se hace un clarificado con productos para ello, y un trasvase para que quede sin residuos el producto final.
Luego se hace el segundo fermentado que sería similar al del champagne para generar las burbujas, y se puede agregar o no azúcar.
Sostuvo que en los distintos productos: brut, extra brut, demisec, la diferencia en el champagne y la sidra es la cantidad de azúcar agregado, y cuando no tiene ningún agregado de azúcar sale con el sabor natural. En esta experiencia hicieron distintas variantes, sin agregado de azúcar y de sabor natural, otra parte con agregado de un poco de azúcar y otra con algo más, que también genera burbujas.
Además, se genera con otra fermentación ya en la botella, de modo de generar las burbujas, que supone el mismo proceso del champagne.
Prueban variedades
El procesamiento y producción de sidra artesanal se realizó por tercer año consecutivo y se concretó a fines del 2021 en la localidad de Maimará estando al frente la ingeniera Viviana Curzel del Inta y su equipo de trabajo integrado por su par María Paredes, Freddy Sossa Valdez del mismo organismo, además de Pablo Quiroga, de Cooperativa Prosol y Hugo Gaspar, productor de sidra artesanal, e integrantes del Centro de Investigación en Fruticultura de la Facultad de Ciencias Agrarias.
Lo hicieron con variedades de manzanas producidas en valles templados que se introdujeron de Brasil, cuya adaptación está en estudio. Se busca determinar si se pueden cultivar en este tipo de clima de inviernos cálidos. Se caracterizan porque las plantas tienen mucha carga de frutas, lo que permitió que se comenzara hacer la experiencia del valor agregado no sólo para mejorar la comercialización, sino que significa una solución para tiempos como los de pandemia en que no pudieron hacerlo.
En Quebrada ya elaboran
Curzel, del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria explicó que con base en las anteriores experiencias al realizar el proceso de la sidra con varias comunidades de la Quebrada, con satisfacción se puede decir que hay algunas que ya vienen haciéndolo independientemente dando valor agregado a las manzanas que producen. “Ellos procesan su propia producción y varios de estos grupos se compraron sus propios implementos.
Al principio les prestábamos la prensa y los demás insumos, en la bodega de la Facultad, pero ahora tienen su propios aparatos”, explicó. Sostuvo que los grupos adquirieron sus propios equipos para medir PH, la densidad del producto, el grado alcohólico; y en el Centro de Integración Comunitario tienen su propia bodega. Son las comunidades de Ocumazo, Humahuaca, Volcán y Juella que crecieron, cada uno elabora, procesa su producto y lo comercializa en la zona.