Etimológicamente, "salame" proviene del latín "salami" que significa "conjunto de cosas saladas" y es, acaso, el secreto revelado para definir a grandes rasgos la característica fundamental sobre cómo está hecho este manjar infaltable que hace de toda "picadita" un banquete inolvidable. Lo cierto es que, para llegar a un resultado óptimo, se sigue un proceso detallado. La versión final se constituye allí, en ese preciso instante cuando lo genuino del sabor se concentra en ricas piezas listas para disfrutarse y, por supuesto, hay quienes conocen muy bien la manera de prepararlo.
inicia sesión o regístrate.
Etimológicamente, "salame" proviene del latín "salami" que significa "conjunto de cosas saladas" y es, acaso, el secreto revelado para definir a grandes rasgos la característica fundamental sobre cómo está hecho este manjar infaltable que hace de toda "picadita" un banquete inolvidable. Lo cierto es que, para llegar a un resultado óptimo, se sigue un proceso detallado. La versión final se constituye allí, en ese preciso instante cuando lo genuino del sabor se concentra en ricas piezas listas para disfrutarse y, por supuesto, hay quienes conocen muy bien la manera de prepararlo.
Esta ocasión es la ideal para destacar esa mano artesanal que las elabora. Como el protagonista es un embutido con una receta tan rica como su gusto particular, Leopoldo Binder recurrió a su memoria para develar los saberes de una tradición familiar que resulta interesante desde toda perspectiva. Lo primero que se nota en un salame es aquello blanquecino que lo envuelve y que toda pieza bien hecha, indefectiblemente, tiene que tener. "Es un tipo de hongo benigno que se llama mufa. Eso significa que ya tiene buen color, buen brillo y buen sabor. Cuando no tiene eso, no hay un buen salame", destacó el especialista en realizar longaniza calabresa, salame chacarero ahumado y sin ahumar, longaniza española, lomos y panceta. Mientras, la explicación no se hacía esperar demasiado y empezaron los datos a ser más certeros, como por ejemplo; que la masa lleva más del 60% de carne de cerdo, 18% de carne vacuna y que el resto es tocino.
"Le doy su tiempo porque que me apasiona", aseguró este señor que se animó a la labor de manera constante desde hace más de diez años. Así, empezó a desglosar paso a paso esta suerte de fórmula particular que se resume en una variedad de embutidos, sazonada con condimentos que proponen encontrar el gusto en la multiplicidad. "La longaniza calabresa lleva unos condimentos que no lleva el salame, porque tiene semillas de hinojo, coriandro molido y ají de cayena", afirmó Binder. El momento se prestó para una anécdota que tenía que ver con la previa antes de obtener el amasijo, que más tarde sería chorizo colorado. "Lleva mucho pimentón que es lo que le da colorcito y a los españoles le gusta, aunque la primera vez que hice fue hace tres años, le puse menos y se notó". Experimentar es uno de los motivos que llevaron a Leopoldo a conocer sabores.
Con el ajo, se activó la intensidad que en alguna oportunidad no pasó desapercibida. Pero, a través de la astucia que arribó como destello de luz, la corazonada breve retumbó e hizo que este ingrediente, bien picado fuera sumergido en vino blanco para lograr la diferencia. "Lo dejo por 24 horas para que tome un gusto especial", aseguró Binder sobre este método que utiliza para aderezar. Y para explicar bien de qué se trata, tomó el cuchillo y lo deslizó, dejando ver el rosa inmaculado que se escondía por debajo de las especias. "Al lomito se pone en solución a base de sal, pimienta, vino blanco, sal de cura y conservante. Se lo deja seis días; a la panceta, diez.
Después, se lo lleva a escalfado a 75 grados al lomo una hora y media y a la panceta tres horas. Se los saca y después se ahuma", expresó con una claridad que cobraría más valor junto a la remembranza que volvió a tomar su palabra. Y contó cómo desde su niñez, el ahumado formó parte de su retina que se agudizaba más cada vez que cuidaba que la madera sin corazón, no se hiciera fueguito. "Para ahumarlos se necesita una madera especial, duraznillo. Para los salames, son tres horas y para la panceta y el lomo, siete", describió el experto en chacinados que se siente orgulloso por su artesanal fiambre. "Me gustaría que mis hijos sigan esta tradición, ellos saben; aunque por ahora, disfrutan diciéndome que son exquisitos porque los hago con cariño", dijo para finalizar.