Se vive un boom en la producción de cerveza... ¿Por qué cree que se está dando?
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Se vive un boom en la producción de cerveza... ¿Por qué cree que se está dando?
Lo que ocurrió es que al aparecer nuevos estilos, una oferta más variada, estilos específicos, productos de gran calidad el consumidor se adaptó e hizo que puedan permanecer y se vuelva como una alternativa viable de un emprendimiento. Esa es la razón por la cual muchos se animan a emprender en lo que es la cervecería, piensan que es un mercado que no está completamente saturado y que pueden ofrecer algo que los demás no.
Por supuesto que de los que inician, si no están debidamente preparados, la mayoría lo deja pero aquellos que han logrado establecer su marca, su identidad y tener una buena calidad en su producto están muy bien posicionados.
¿La inversión básica que se requiere es accesible?
Principalmente depende de la escala en la que se va a trabajar. Por ejemplo si uno va a dedicarse a una escala chica, estamos hablando de un equipo que permita hacer 50 litros por tanda, uno puede manejarse con una inversión baja, fermentadores chicos, procesos que son más bien manuales, lavar a mano todo y hacer para uno, para eventos chicos, para la familia, para los amigos o hacer un producto muy único y venderlo tipo boutique.
Ahora cuando estamos hablando de producir muchos litros más, digamos 300 para arriba, ya necesitamos fermentadores grandes, control de temperatura en todo el proceso, ver qué hacemos con la malta usada: dónde la tiramos o cómo la aprovechamos; ya no se puede trabajar lavando todo a mano hay que estar utilizando bombas, mangueras, automatizarlo lo más posible, lo cual implica también invertir en tablero, en control no solo de lo que es frío-calor sino también la carbonatación de los barriles, el envasado, o sea en el momento que pasa de ser una cosa familiar o hobby a ser una industria, se requiere más. Sin embargo, he visto casos de algunas cervecerías de acá que han comenzado chicas y después mediante créditos de la Microempresa u otros subsidios provinciales o incluso hasta municipales lograron levantar su escala.
¿Se registra en toda escala?
Acá está un poco la cuestión ética del proceso del productor. Porque ocurre que si hago para mí, para mi casa, pero si estoy haciendo un producto malo o potencialmente peligroso puedo poner en riesgo a alguien. De todas formas hasta un productor chico puede empezar con la habilitación más básica que es la municipal, que va a permitir que pueda fabricar y vender su producto en la ciudad. Ya si nos queremos mover en el ámbito provincial tenemos que pasar a las autoridades del Sunibrom que ahí se inicia el Registro Provincial y Nacional de establecimiento y también los registros para cada uno de los productos que uno haga.
¿Qué abordó en su charla de cerveza tradicional y sin gluten?
Una introducción a lo que es la cervecería tradicional y también hablar de la cervecería no tradicional que es aquella que no utiliza el grano principal que es la cebada malteada, sino que puede estar utilizando otras maltas: malta de sorgo, malta de mijo, malta de trigo sarraceno, malta de maíz que tienen la ventaja de ser libres de gluten para este caso. La cervecería libre de gluten es bastante trabajosa pero están surgiendo cada vez nuevos productos que permiten que se vaya mejorando y que incluso el producto final salga cada vez mejor, más parecido a la cerveza tradicional o no completamente parecido pero sí muy rico y muy sabroso. Digamos distinto pero completamente aceptado y no el típico producto con el que uno tiene que conformarse sino que puede elegir, puede haber variedad.
¿Sería una cerveza inclusiva, que pueden tomar los celíacos?
No es en sí el tema de estar buscando un consumidor específico, sino que es en realidad para todo aquel que quiera probar algo que no tiene gluten o que está hecho con granos alternativos. En la cervecería se dan por ejemplo casos de estilos particulares mundiales que se registran en una guía. Hay estilos que están surgiendo que son nuevos, por ejemplo son característicos de una zona. Catharina Sour es una cerveza ligeramente ácida pero utiliza frutos rojos en su elaboración entonces algunos lugares están iniciando la producción de esa cerveza con frutos rojos, se puede hacer tranquilamente lo mismo con producción local o utilizando granos específicos para lograr estilos particulares o sea la versatilidad de la producción cervecera es muy grande entonces utilizar granos y maltería no tradicional lo hace también muy interesante.
¿En Jujuy hay mucha variedad propia?
Cuando son de cervecería tradicional con base de malta de cebada hay muy buenos productores en Jujuy y están innovando en muchos estilos distintos, cada uno de ellos medio que se especializa en alguna variedad y generalmente llevan su producción a los bares o venden mucho en botella pero hay una oferta bastante interesante en cuanto a estilos y variedades acá en la provincia. Ahora sin gluten es un mercado que está todavía por explotarse aquí.
¿Cuáles son las graduaciones alcohólicas de las cervezas?
Hay una gama muy amplia, las que se llaman tipo cerveza de mesa tienen 2 grados, es prácticamente un poquito más que si fuese agua y por el contrario hay cervezas que son muy fuertes, que tienen la misma que un vino. Hay casos especiales que llevan técnicas de elaboración complejas que terminan en cervezas de 30 grados.