Un jujeño creó una salsa blanca instantánea libre de gluten de harinas precocidas de maíces andinos, al tratarlas térmicamente, de modo que le permitirían mantener sus fibras, vitaminas y minerales. Con este desarrollo, Maximiliano Javier Romero se graduó de licenciado en Tecnologías de los Alimentos de la Universidad Nacional de Jujuy (Unju).
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Un jujeño creó una salsa blanca instantánea libre de gluten de harinas precocidas de maíces andinos, al tratarlas térmicamente, de modo que le permitirían mantener sus fibras, vitaminas y minerales. Con este desarrollo, Maximiliano Javier Romero se graduó de licenciado en Tecnologías de los Alimentos de la Universidad Nacional de Jujuy (Unju).
Para desarrollarla, inicialmente estudió nueve razas de maíces andinos distintos, originarios de la Quebrada, centrándose en tres departamentos, Humahuaca, Tilcara y Tumbaya. Debido a que algunos ya no se cultivan, se valió de las semillas que le proveyó el Banco de Germoplasma del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta ) de Balcarce, y realizó una siembra experimental en campo experimental del Instituto de Agricultura Familiar (Ipaf) NOA de Hornillos, Maimará.
A partir de esos maíces, los trasladó a la Facultad de Ingeniería para hacer estudios, primero los caracterizaron determinando la dureza de su endospermo, estudiaron la composición química y sus propiedades tecnofuncionales. Trabajó con nueve razas de maíces identificadas como capia blanco, capia garrapata, capia marrón, cristalino amarillo, culli, cuzco, rojo, morocho y perlita.
Eligió dos cuzco y morocho, aplicando el ancestral proceso de tostado de granos a 250 grados, que luego molió y obtuvo harina, y por otro lado sometió a los granos a extrusión, mediante el uso de un extrusor, una tecnología moderna. Obtuvo harina extrudída, precocida o pregelatinizada de modo que le permitió mantener su microestructura. "A partir de estas harinas tratada térmicamente lo que hice fue hacer una salsa blanca instantánea", explicó.
De este modo la formulación de la salsa blanca, manteca y aceite y condimentos, de modo que al agregar leche tibia de pueda obtener la salsa instantánea, un producto con harinas integrales que aporten fibras, vitaminas y minerales. Se logró un producto libre de gluten que permita ser consumido por personas con celiaquía, diferenciado de los que hay en el mercado.
Este trabajo formó la tesis final de grado denominada "Características tecnológicas de harinas integrales de maíces andinos modificadas térmicamente", con la que obtuvo su licenciatura en Tecnología de los Alimentos.
El trabajo le llevó alrededor de un año y medio bajo la dirección de la doctora María Alejandra Giménez y codirectora, su par Cristina Noemí Segundo. Fue evaluado por un tribunal integrado por los doctores Roxana Cabana, José Luis Zacur y la magíster Sandra Giunta, y obtuvo un 10 por su trabajo.
Maximiliano Javier Romero culminó con este estudio su etapa de formación de grado tras un nuevo impulso luego de perder a su padre José Luis Romero durante la época de pandemia. "Este logro va dedicado en la memoria de mi papá a quien amo con todo mi corazón y espero que hoy esté orgulloso de mí", expresó.
Ahora se prepara para una maestría en Ciencia y Tecnologías de los alimentos, orientada a la industria, sector donde espera insertarse laboralmente, en minería o industria de alimentos.