La inminencia de la fiesta de la Pachamama nos propone buscar el plato típico para esta fecha. Aunque muchos aseguran, como el chef salteño Diego Farfán, que no hay un solo plato típico para la jornada, otros señalan que el clásico es la tradicional "tijtincha", que se ofrenda también el 25 de julio en algunas partes del NOA, para el día de San Santiago. Pero si es que hay un producto común a todas las ceremonias que se hagan en torno a la Pachamama en la región andina, éste es sin dudas el choclo. Tanto en la Puna -ya sea salteña o jujeña- como en los Valles Calchaquíes o en la Quebrada de Humahuaca, es el maíz el primer producto que forma parte de los platos para la ocasión.
Pero la "tijtincha" se sirve especialmente a los presentes en la ceremonia. Como bien indica Farfán, para lo que sea que se prepare en cada región, el denominador común es que los productos a usarse sean de lo mejor. "Si es que se hace carne, se busca al mejor animal. Si es que se prepara la cosecha tiene que ser la mejor de todas", dice el chef. El viernes se buscan las mazorcas de maíz para hacerlas hervir durante toda la noche para que se hagan las tijtinchas. Las habas secas tienen igual tratamiento. Para la fecha también se hace la chicha, a base de la harina de maíz, y su trabajo es de, aproximadamente, una semana antes, entre hervir, mezclar y "madurar la chicha". Si se preparó chicha, esta será otro manjar para la tierra y las exigentes gargantas andinas. Se elabora con muchos días antes, ya que necesita un tiempo de estacionamiento para estar a punto, en el color, el gusto y el aroma. Hay chicha de maíz y de maní, y esta última es más fácil de preparar y a la vez más dulzona en comparación con la primera. "Se hacen distintas comidas, a veces hasta siete, basadas en maíz, que pueden ser: motes, tijtinchas, picante de mote, tamales, sopa de harina de maíz, chilcán y ulpada. Otras veces no se coloca ni un solo hueso, o comidas fritas, y sí las papas hervidas, empanadas u ocas hervidas. El locro, picante de panza y pata, la sopa de maní, guiso de quinua, guiso de trigo y la infaltable carne hervida", dice el pintor Haro Galli, radicado en la Quebrada de Humahuaca.
Tomás Lipán, que es un cantor de Purmamarca, cuenta que la tijtincha "es la comida que mi madre, nacida en 1905, cocinaba con mayor dedicación y hasta con devoción, dado que se trata de una comida para ofrendar a la Pacha. Para su preparación se eligen los mejores productos cosechados de la propia siembra y la mejor carne carneada en el año del propio rebaño, por lo general capones. Los principales ingredientes de la tijtincha son: mazorcas de maíz, maíz con cáscara o pelado, habas secas, chalona y papas. Son hervidos por separado y sin condimentos. Al comerlos se les agrega sal, aceite y llajhua si se quiere. Al ser productos estacionados y secos, requieren mucho tiempo de cocción, por lo que mi madre los hacía hervir durante casi toda la noche, en ollas de barro y a buen fuego de leña -a esto se llama 'rondar las tijtinchas'-. Al maíz hay que rallarlo prolijo para tener una adecuada cocción, ya que al hidratarse y cocinarse, el grano adquiere mayor tamaño. Después de darle de comer a la tierra, recién pasábamos a comer nosotros", cuenta el músico. Aún se sigue haciendo así.
Entre lo que no debe faltar ese día debemos considerar a los cigarrillos, las hojas, la cerveza y el vino que se los utilizan para "challar". La palabra "challar" se usa como sinónimo de "dar de comer y beber a la tierra". A la mañana se sirve el "yerbiao", té hecho con las plantas aromáticas de la región -cedrón, toronjil, etc.-. Se pone yerba, azúcar y se rocía con un alcohol al que se le enciende fuego. Al final se coloca el agua casi hervida, se mece, se toma y se ofrece a la tierra. "Yo prefiero el locro", dice Farfán. "Empanadas y un locro que exija mucha preparación", dice.


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