Receta de los tamales de doña Eleuteria, para una docena: un kilo de carne de cara de vaca; sal; 2 huevos duros; 2 cebollas; 1/4 k. de papas; cebolla verde; 1/2 k. de grasa pella; pimentón, ají molido y pimienta. Un kilo de mote de maíz capia; 100 grs. de uvas pasas; 12 chalas secas de maíz. El recado: hervir la carne con sal por una
hora, retirar y reservar el caldo.
Cortar en pequeños dados. Picar cebolla y rehogarla en aceite a fuego lento. Picar papa en dados chiquitos y cocinar 6 minutos; picar cebolla verde; mezclar carne, cebollas, papa y condimentar a gusto, agregando unas cucharadas de caldo.
La masa: se muele en la “pecana” el mote hasta que queda fino como harina. Se agrega caldo y, molido todo, se hace la masa, agregándole la grasa pella derretida y condimentada con sal y pimentón, hasta que quede sólida. Con ella se rellenan las chalas, se las cierran y se las pone a hervir.
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Receta de los tamales de doña Eleuteria, para una docena: un kilo de carne de cara de vaca; sal; 2 huevos duros; 2 cebollas; 1/4 k. de papas; cebolla verde; 1/2 k. de grasa pella; pimentón, ají molido y pimienta. Un kilo de mote de maíz capia; 100 grs. de uvas pasas; 12 chalas secas de maíz. El recado: hervir la carne con sal por una
hora, retirar y reservar el caldo.
Cortar en pequeños dados. Picar cebolla y rehogarla en aceite a fuego lento. Picar papa en dados chiquitos y cocinar 6 minutos; picar cebolla verde; mezclar carne, cebollas, papa y condimentar a gusto, agregando unas cucharadas de caldo.
La masa: se muele en la “pecana” el mote hasta que queda fino como harina. Se agrega caldo y, molido todo, se hace la masa, agregándole la grasa pella derretida y condimentada con sal y pimentón, hasta que quede sólida. Con ella se rellenan las chalas, se las cierran y se las pone a hervir.
Para un buen locro. En una olla grande se pone el maíz y los porotos, que deben estar remojados desde la noche anterior. Cubriéndolos con abundante agua fría, se agrega la carne, la panceta en dos trozos, las orejitas de cerdo, la cebolla picada, el tomate picado y se sala discretamente. Luego hay que llevar a un hervor muy suave y cocinar el preparado por espacio de unas dos horas o hasta que el maíz esté al punto de deshacerse. Hay que controlar la absorción del líquido y la evaporación, que es el doble en el maíz.
En este punto se deben añadir el zapallo anko y las batatas en cubitos, la cebolla de verdeo picada y una cucharadita de comino. Cuando los vegetales estén bien cocidos, se debe sacar la carne y la panceta de la olla: la carne se desfibra y se corta en trocitos, la panceta en cubitos. Luego se debe reponer todo en la olla otra vez, cocinar unos minutos más y ya está listo para servir y vivir la tradición en sus sabores.
La receta del anchi es fácil, barata y rica. Se trata de uno de los postres más tradicionales del NOA y aunque es de un principio simple, sus sabores distan entre sí según la región donde se lo cocine. Sus ingredientes: 1/2 kg. de sémola de maíz, 1/4 kg. de azúcar, 2 litros de agua, jugo de 2 limones, clavo de olor o canela en rama.
Hay que hervir el agua en una cacerola, con el azúcar y la canela o clavo de olor. Por otro lado se lava la sémola a la que se le agregará al agua hirviendo (si la sémola es polenta, conviene echarla en forma de lluvia). Hay que remover constantemente durante media hora, hasta que se cocine. Se agrega mucho jugo de limón y cascaritas cítricas. Algunos gustan de sumar trozos de banana o pelones. El preparado no debe espesarse y para ello es conveniente echar agua constantemente. Antes de retirarlo, más de jugo de limón. Se puede servir chuyo y bien helado, sólo o con miel de caña. O dejarlo enfriar para cortar en porciones.