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El vino que se hace más cerca de Dios es salteño

Viernes, 04 de mayo de 2012 21:02

Al desierto de los valles calchaquíes solo lo interrumpen los potreros verdes de algunas fincas centenarias, que alguna vez pertenecieron al último gobernador español que tuvo la Argentina. La mano del hombre transformó un chorrito de agua cristalina en extensiones de tierra arada, que hasta el día de hoy hacen crecer las flores violetas de la alfalfa, el pimentón y la sangre morada de las viñas. A una hora de Molinos, en la estancia Tacuil, a 2.567 metros sobre el nivel del mar se produce el vino más alto del mundo.
Un cartel en el punto más alto del camino describe el lugar como “el descanso de Dios”. Abajo un valle verde es partido por un río. Se ven los surcos de las viñas y hombres trabajando. Los sauces y los álamos parecen pequeñas manchas que van del amarillo al anaranjado. El camino borde las peñas de un enorme cerro y desemboca en los corrales de pirca, justo debajo de la sala de la finca, refugio de poetas y pintores que hicieron más grande la historia de Salta.
La mayoría de las viñas tienen más de 100 años de antigüedad. Pero la finca formó parte de la Hacienda Calchaquí de San Pedro Nolasco de los Molinos, propiedad de Nicolás Severo de Isasmendi, el último gobernador realista. Su hija Ascención heredó las tierras tras su muerte, en 1837, y se casó con el primer Dávalos salteño, José Benjamín, quien años después sería gobernador de la Provincia y moriría en el ejercicio de su mandato. Desde entonces, por seis generaciones, Tacuil está encarnada en la familia Dávalos, forjadora de grandes vinos y extraordinarios artistas, como los poetas Juan Carlos y Jaime o el pintor Ramiro.
Según el administrador, Raúl Dávalos hijo, “en Tacuil hay viñas entre los 2.400 y 2.600 metros de altura, lo que lo convierte en la bodega con los viñedos en producción más altos del mundo”. Dávalos dice que existen otros proyectos a más de 2.700 metros de altura, “pero son viñas experimentales que no están en producción”. Se trata de la vecina finca Colomé, comprada a los Dávalos en 2001 por el Grupo Hess. El suizo Donald Hess planea hacer vino en la zona de Payogasta, en las 55 hectáreas de viñas de El Arenal, a 2.700 metros y de Altura Máxima, a 3.111 metros. “Todavía no pudieron hacer un vino que se venda. Hoy producen a 2.300 metros”, aseguró Dávalos. En la página de Colomé no se encuentran vinos producidos a más de 2.300 metros.

El título mundial también es reclamado por Bután, donde habría viñas a 2.750 metros, aunque de allí no se conocen vinos. En Bolivia las bodegas más altas están a menos de 2.500 metros en el valle central de Tarija. Referencias turísticas nombran viñas a más 2.600 metros de altura en la zona de Chuquisaca y del valle de San Juan del Oro, pero no se conocen bodegas del lugar. Se trataría de cultivos casi personales, para producir vino patero o el refinado Singani, un típico agua ardiente boliviano, a base de uva destilada. Desde la embajada de Bolivia en nuestro país, no han podido confirmar el nombre de una bodega en producción arriba de los 2.500 metros, aunque citan una página de Internet que “hablan de producción hasta en tierras a 3000 metros”. Por todo esto, Tacuil parece ser el vino hecho más cerca de Dios.

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Al desierto de los valles calchaquíes solo lo interrumpen los potreros verdes de algunas fincas centenarias, que alguna vez pertenecieron al último gobernador español que tuvo la Argentina. La mano del hombre transformó un chorrito de agua cristalina en extensiones de tierra arada, que hasta el día de hoy hacen crecer las flores violetas de la alfalfa, el pimentón y la sangre morada de las viñas. A una hora de Molinos, en la estancia Tacuil, a 2.567 metros sobre el nivel del mar se produce el vino más alto del mundo.
Un cartel en el punto más alto del camino describe el lugar como “el descanso de Dios”. Abajo un valle verde es partido por un río. Se ven los surcos de las viñas y hombres trabajando. Los sauces y los álamos parecen pequeñas manchas que van del amarillo al anaranjado. El camino borde las peñas de un enorme cerro y desemboca en los corrales de pirca, justo debajo de la sala de la finca, refugio de poetas y pintores que hicieron más grande la historia de Salta.
La mayoría de las viñas tienen más de 100 años de antigüedad. Pero la finca formó parte de la Hacienda Calchaquí de San Pedro Nolasco de los Molinos, propiedad de Nicolás Severo de Isasmendi, el último gobernador realista. Su hija Ascención heredó las tierras tras su muerte, en 1837, y se casó con el primer Dávalos salteño, José Benjamín, quien años después sería gobernador de la Provincia y moriría en el ejercicio de su mandato. Desde entonces, por seis generaciones, Tacuil está encarnada en la familia Dávalos, forjadora de grandes vinos y extraordinarios artistas, como los poetas Juan Carlos y Jaime o el pintor Ramiro.
Según el administrador, Raúl Dávalos hijo, “en Tacuil hay viñas entre los 2.400 y 2.600 metros de altura, lo que lo convierte en la bodega con los viñedos en producción más altos del mundo”. Dávalos dice que existen otros proyectos a más de 2.700 metros de altura, “pero son viñas experimentales que no están en producción”. Se trata de la vecina finca Colomé, comprada a los Dávalos en 2001 por el Grupo Hess. El suizo Donald Hess planea hacer vino en la zona de Payogasta, en las 55 hectáreas de viñas de El Arenal, a 2.700 metros y de Altura Máxima, a 3.111 metros. “Todavía no pudieron hacer un vino que se venda. Hoy producen a 2.300 metros”, aseguró Dávalos. En la página de Colomé no se encuentran vinos producidos a más de 2.300 metros.

El título mundial también es reclamado por Bután, donde habría viñas a 2.750 metros, aunque de allí no se conocen vinos. En Bolivia las bodegas más altas están a menos de 2.500 metros en el valle central de Tarija. Referencias turísticas nombran viñas a más 2.600 metros de altura en la zona de Chuquisaca y del valle de San Juan del Oro, pero no se conocen bodegas del lugar. Se trataría de cultivos casi personales, para producir vino patero o el refinado Singani, un típico agua ardiente boliviano, a base de uva destilada. Desde la embajada de Bolivia en nuestro país, no han podido confirmar el nombre de una bodega en producción arriba de los 2.500 metros, aunque citan una página de Internet que “hablan de producción hasta en tierras a 3000 metros”. Por todo esto, Tacuil parece ser el vino hecho más cerca de Dios.

Nueve de los 12 meses del año son fríos y secos, con un bajo índice de nubosidad y una radiación e irradiación solar muy fuertes. Entre el día y la noche la temperatura varía entre 25 y 30 grados. “Esa amplitud térmica, la diferencia de temperatura entre el día y la noche, nos da una producción muy baja, pero con una uva de mayor concentración de aroma y sabor, con más cuerpo y más taninos. El resultado es un vino diferente, particular. Son muy alcohólicos, de entre 15 y 17 grados. Pero a pesar de eso son fáciles de beber, tanto para los principiantes, como para los expertos”, dice Dávalos.
 

La herencia del buen vino

La familia Dávalos no es tan numerosa, pero si muy conocida en Salta. Sobre todo por una mágica veta artística. “Poetas, músicos, pintores y hacedores de vino”. Hay un dicho en la familia instalado por el padre de Raúl, con idéntico nombre. “En Salta hay dos ramas de Dávalos. Los que trabajan para hacer vino y los que cantan y se lo toman”. Para Raúl hijo “hacen falta las dos ramas para producir un buen vino”.
La cosecha en Tacuil empieza a mediados de abril, un poco más tarde que en otras bodegas de Salta. Se producen entre 25.000 y 30.000 botellas por año para cuatro líneas comerciales. “Tacuil es una pequeña bodega familiar y toda la familia participa. A mí me toca el privilegio de trabajar al sol, aunque en un lugar bastante remoto”, dice. La finca está a 210 kilómetros de Salta y a cinco horas de viaje.
Hay cuatro terruños con distintos tipos de viñas y de alturas. Por eso tienen diferentes suelos, temperaturas y humedades. Es la selección de las mejores uvas de cada viña y la artesanal alquimia de equilibrar las proporciones de dos variedades de uva el secreto de los vinos morados de Tacuil. “Es un orgullo y un compromiso. No podemos fallar. Pero las virtudes de esta tierra, de este viñedo, gracias a Dios, nos dan un fruto con el que es muy difícil hacer un mal vino”, cuenta Raúl. El vino es oscuro y delata a los tomadores pintándoles los labios y los dientes. Si tuviera sexo sería macho y si pudiera hablar poeta.
“Juan Carlos Dávalos vivió bastante tiempo en Tacuil, cuando a su mujer, que era asmática, los médicos le recomendaron mudarse a los valles calchaquíes. Consultó a su tío José, famoso por sus locuras galopantes y que vivía en la finca vecina Colomé. Este lo mandó a Tacuil, que era prácticamente un puesto y no contaba con las comodidades de la sala de Colomé. Escribió bastante, sobre todo cuentos relacionados con el manejo de la hacienda y la vida de campo. Jaime Dávalos no vivió, pero hizo varias visitas esporádicas”, ilustra Raúl hijo.
De Juan Carlos se pueden mencionar el verso Algarrobo y Granito; el cuento El Fuerte de Tacuil, de 1924 y la Leyenda de Coquena. Por la quebrada del fuerte natural, donde habrían resistido las distintas invasiones los indígenas de la zona, sale una senda bien marcada y afirmada artesanalmente con piedras. Es una especie de autopista de la época en que cruzaban la Puna y Los Andes las caravanas de gauchos para vender cueros, ganado y mulas. Es imposible no asociar esa senda que se pierde en un abra, al popular relato de El Viento Blanco. Jaime Dávalos, su hijo, inmortalizó en la Vidala del Nombrador: “Yo soy quien pinta las uvas/ y las vuelve a despintar./ Al palo verde lo seco/ y al seco lo hago brotar”.
De las viñas salen los cajones cargados hasta el sector de molienda, donde una máquina despalilladora y una pasarela de manos cobrizas separan las uvas menos afortunadas. La selección termina en un tubo que almacena la fruta en tanques de fermentación. Después, el prensado y la magia hacen el vino. Si Dios está en el cielo, estos vinos vallistos son los que nacen más juntito a Él.
 

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