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Empanada: símbolo gastronómico, un sabor con identidad

Sabado, 28 de julio de 2012 01:52

Mañana desde las 11, se llevará a cabo la 46 edición del Concurso de la Empanada Salteña que organiza diario El Tribuno y que se realizará en el predio del Híper Libertad, con la presencia de los mayores empanaderos de Salta, artistas y figuras de renombre internacional. Allí se llevará a cabo esta fiesta de la cocina tradicional local.

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Mañana desde las 11, se llevará a cabo la 46 edición del Concurso de la Empanada Salteña que organiza diario El Tribuno y que se realizará en el predio del Híper Libertad, con la presencia de los mayores empanaderos de Salta, artistas y figuras de renombre internacional. Allí se llevará a cabo esta fiesta de la cocina tradicional local.

En esta oportunidad, más de 200 empanaderas participarán en el certamen gastronómico más popular de la ciudad, para el deleite de salteños y de turistas que no pueden dejar la provincia sin probar las ricas empanadas salteñas.

En esta edición participan la Municipalidad de Salta, Coca Cola, Hipermercados Libertad, Banco Macro y FeCoVitA, que lograron establecer importantes premios, ya que la ganadora se llevará $4.000. La siguiente seleccionada $3.000 y la tercera $1.500. También se entregarán pasajes aéreos a Buenos Aires, electrodomésticos y otras sorpresas.

En horas de la tarde se realizará un espectáculo folclórico con la figura del Chaqueño Palavecino como protagonista central. También actuarán los conocidos Paola Arias, Mariana Cayón, José García y Los Ceibales.

Plato salteño

La significación de este concurso, tiene sus verdaderos alcances en las vidas de quienes se llevaron el trofeo, ya que son muchos los empanaderos que una vez terminado el certamen, sienten que sus vidas cambian por la popularidad que alcanzan sus productos.

Este sin dudas es el caso María Condorí quien se coronó como la mejor empanadera en el Concurso de la Empanada Salteña del año pasado que se llevó a cabo en el Centro Cívico Municipal, como antesala de lo que ocurrirá mañana.

Con gran visión de hombre de pueblo salteño, Roberto Romero instauró el concurso que logró cambiar la vida de muchos de quienes participaron en él. Como en otras iniciativas del político y empresario, el certamen estuvo siempre lleno de “salteñidad” y pronto se instaló en la memoria popular.

Lo culto y lo popular

Si bien son muchas las formas en que la cultura del Noroeste argentino se expresa, es en sus comidas donde alcanza una identidad que la distingue de otras regiones. Sus paisajes, sus habitantes y sus costumbres, son inseparables de los sabores y olores que brotan de la cocina norteña.

Dentro de este prisma, la gastronomía salteña reúne lo elaborado y lo popular. Sabores ancestrales, estrechamente unidos a los frutos de la tierra, se suman a una “haute cuisine”, con productos de calidad, presentaciones cuidadas y las elaboraciones más complejas y refinadas.

“Con acierto, en la cocina salteña se congenian las más antiguas tradiciones culinarias precolombinas con las influencias culturales europeas. Básicamente la española y la de acento morisco, aunque sin descartar las influencias de los mineros de Cornwall y sus famosos “Cornish Pasties”, en un plato que allana las fronteras entre ambas tradiciones gastronómicas y que resume, como ningún otro, la exquisita variedad de la cocina de esta parte del mundo: la empanada salteña”, dice al respecto el historiador Figueroa.

Cómo es la empanada salteña

Sin embargo, es un misterio, la variedad de sus preparados, tanto en el contenido -o “recado”-, como en la masa que lo recubre (incluso el “zimbado” que cierra la pieza), hace imposible señalar una única forma de hacer la empanada salteña aunque hay una única receta. Las mismas cocineras no pueden explicar bien en qué se diferencian unas de otras. Y la mayoría adquiere maestría en su forma de prepararlas. Esta diversidad podrá verse y saborearse mañana, tal como sucedió en otros certámenes similares. De esos concursos surgen empanaderas famosas en la ciudad. Algunas de ellas tienen puestos de comida en El Paseo de los Poetas, o en locales barriales donde se puede encontrar el verdadero sabor del plato salteño.

 Por el continente, el mismo sabor

“Siento un gran apasionamiento por las salteñas. ¿Saben que es un nombre muy extendido de la empanada por Sudamérica? ­Salteñas! Yo he crecido en Cochabamba, una ciudad bastante parecida a Salta. Bueno, uno de mis recuerdos preferidos de aquella época de la infancia, era el ritual dominical, cuando íbamos con mi familia a comer salteñas a una salteñería que quedaba frente a la Plaza de Armas de Cochabamba. Durante los diez años que viví en esa ciudad con toda mi familia, nunca faltamos a esa cita. Siempre me llamó la atención el por qué se las llama así. ¿Ustedes saben?”, preguntó Mario Vargas Llosa, al periodista de El Tribuno, cuando visitó Salta en 2011.

La verdad es que si en Salta existe una diversidad de posibilidades en su preparación, éstas se amplían en el resto del continente donde cada ciudad tiene su propia forma de encarar el relleno y la masa de la empanada.

Diferentes recetas

Si bien la etimología de “empanada” viene del término “empanar” (que a su vez proviene del latín: in-panis, in-

panata) o poner algo en pan, en un principio, al parecer se trataba de rellenar panes con viandas o vegetales o ambas cosas, que los pastores y viajeros las llevaran y así consumirlas en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron masas específicas para envolver el relleno. Este tipo de preparación dio origen a alimentos diferentes como los “calzones” italianos, las empanadas gallegas y los “cornish pasties” británicos.

Quizás de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los b”rek turcos, los Lahmayun o Sfihas y las Fatayer árabes. Según el cheff boliviano Gustavo Sanzetenea, la empanada salteña en realidad es potosina. Sería un plato que provendría de Bolivia pero ganó su fama en Argentina. “La deliciosa empanada se empezó a cocinar en Potosí aproximadamente en el siglo XVI”, asegura. Potosina de nacimiento, Charito tiene un puesto en el Paseo de los Poetas y dice la empanada salteña debe tener “recado jugoso”. “Se sirve con carne cortada a "cuadritos', papa, cebolla, huevos, verdeo y morrón. Para la masa y para freírla, uso grasa Y bien condimentada. Ése es el secreto”. 
 

La vida de las ganadoras cambia

Margarita Condorí se llevó el primer premio del certamen del año pasado. Margarita actualmente sigue con su oficio y la popularidad ganada en el Concurso la impulsó a seguir adelante. Con sus empanadas, hizo estudiar a sus hijas y el Concurso la llevó a aumentar su producción y por supuesto su clientela. Entre la venta en su casa y satisfacer los pedidos que le hacen, Margarita trabaja incansablemente, pero sin descuidar lo que la hizo famosa: el sabor de sus productos.

También les fue bien a otros empanaderos que lograron fama con el certamen. Esto fue así para Nilce Mamaní, quien ganó el segundo premio del año pasado y Juana Coria, que se llevó la tercera mención. En todos los casos, siguen haciendo empanadas y con el mismo objetivo: el buen sabor.
 

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