Sabemos que las especias se utilizaron desde tiempos inmemoriales para hacer perdurar a las carnes y, a la par, dar otras percepciones al hecho diario del comer. Sin embargo, Carlos Garzón, propietario de la casa de molienda y fraccionamiento de especias "Doña Crisanta" -con sede en Pueyrredón y Arenales-, nos cuenta que "las nuevas generaciones han perdido mucho el uso de las especias en la cocina casera. Y son conocimientos que se pierden".
La casa fue abierta por su padre Alberto, en la década del 70 y desde entonces vive Carlos en el mundo de las especias. Las que reconoce por el olfato: "Con olerlos no más puedo decir cuál es el anís del Valle y cuál el de San Fernando", dice. Explica que en Salta las grandes producciones de especias son cuatro o cinco -los diferentes ajíes criollos, ají de cayena, ají amarillo y comino. "Un poco por el clima y otro por la costumbre. Al mercado llega algo de otras provincias, como aromáticos de Mendoza; pero el resto es importado. "Más especias se consume en el Noroeste. En Buenos Aires y en Córdoba son los aromáticos y mezclas como el pesto. Casi nada o nada de especies como el pimentón o el ají. Aquí la cocina regional está hecha con muchas especies. A veces demasiada. El ají, el pimentón, el comino, son los más usados en la cocina diaria. El ajo también. Y en realidad son muy pocas especies. Y en Salta se hacen tres o cuatro variedades, nada más. El resto se importa, especialmente de Brasil. Cada zona tiene el mismo pimiento pero cada uno con características distintas, como el pimiento de Catamarca y el de los Valles Calchaquíes. Son diferentes en el perfume y en el sabor", dice. "En las provincias de la Mesopotamia directamente no usan especias. Casi nada. Menos comparados con el Noroeste. Pero yo he visto que en general todas las cocinas que quedan cerca de los Andes tienen costumbres bastantes similares en las cocinas", cuenta el especiero.
Costumbre de la lengua
Hay detalles en la especialidad, que son largos de relatar. Por ejemplo, sutilezas como el molido del ají criollo -además de sus cientos de variedades- que algunos prefieren más fino, sobre todo para las cocinas de casa. Y otros de picado más grueso para embutidos. "Yo creo que lo que más pesa en el uso de las especias no es la experiencia de la comida, sino la costumbre. ¿Porqué comemos ají si nos hace picar tanto? Por costumbre, por la fuerza de la costumbre", asegura.
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Las especies del Norte se encuentran imbricadas profundamente en el gusto popular. Como bien señala Garzón, son cuatro o cinco las especias que “se hacen” en Salta. Pero esas pocas son omnipresentes en la cocina regional. Serían impensables sus sabores sin su intervención. En todos los Andes, como indica Garzón, tienen la misma presencia especias fuertes y que deben tener un muy cuidado tratamiento.
“En Salta el ají y pimentón se venden en racimos. Hay de primera y de segunda. En todo es así. Por ejemplo en el orégano la primera
cosecha siempre es la mejor. Después le da la lluvia e increíblemente cambia el verde y el perfume. Toda la magia y el secreto de las especies está en la forma de riego. Hay climas que favorecen el secado, como el tomillo, que sería imposible de hacer en Salta. A ésa y a otras aromáticas las hacen en Mendoza, donde el clima es seco y mejor para la planta”, dice el especiero.
Paseamos por la sede de Doña Crisanta, donde se encuentran almacenadas varias bolsas de condimentos extraños. Carlos nos explica que la mayoría se trae desde la India, “que es el país que más condimento usa en sus comidas”, cuenta. Comino para empanadas; paprikra, un pimentón de sabor semi picante y especial para las aves; el estragón que se usa en carnes en general; el azafrán para los risottos; el cardamomo para repostería, el tomillo para el pescado; la salvia para la carne de cerdos; la amapola para panaderías y mezclas como el adobo o el pesto, todos conforman un tejido de aromas que nos llevan y nos traen en el tiempo.
AJÍ Y CIENCIA
En el área de Bolivia-Perú, se han encontrado semillas de ají de más de 7.000 años. Desde allí se habría diseminado. El principio activo de los picantes es la capsicina. Se utiliza como calmante del dolor en los casos en que este se debe a una hiperactividad de las terminaciones nerviosas. También en odontología.

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