Por Marcelo Perondi, técnico investigador, área Citricultura, EECT INTA Yuto.
En Argentina la actividad citrícola se localiza fundamentalmente en dos regiones, la del Noroeste (Jujuy, Salta, Tucumán, Catamarca) y el Noreste (Formosa, Chaco Corrientes, Misiones y Entre Ríos), además en la localidad de San Pedro de Buenos Aires, sumando un total de 132.346 hectáreas -superficie plantada con cítricos para todo el país- y una producción estimada (en miles toneladas) de 3.265, según datos de la campaña 2016.
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Por Marcelo Perondi, técnico investigador, área Citricultura, EECT INTA Yuto.
En Argentina la actividad citrícola se localiza fundamentalmente en dos regiones, la del Noroeste (Jujuy, Salta, Tucumán, Catamarca) y el Noreste (Formosa, Chaco Corrientes, Misiones y Entre Ríos), además en la localidad de San Pedro de Buenos Aires, sumando un total de 132.346 hectáreas -superficie plantada con cítricos para todo el país- y una producción estimada (en miles toneladas) de 3.265, según datos de la campaña 2016.
En el NOA existen unas 60.821 hectáreas cultivadas, de las cuales 19.680 se encuentran en Salta y Jujuy. La importancia de la actividad está dada no solo por la superficie que ocupa sino por el nivel tecnológico desarrollado, las industrias instaladas, la generación de empleo, cantidad de galpones de empaques y las empresas exportadoras.
Las frutas producidas se destinan al mercado local, regional, nacional e internacional. Se debe destacar que Salta y Jujuy obtienen primicias para muchas de sus especies y variedades cítricas cultivadas, es decir, se logra anticipación en la cosecha que permite una colocación y venta temprana en los mercados nacionales y exportar en contra estación al hemisferio norte. Especialmente en el mercado de exportación, donde el productor obtiene una mayor rentabilidad, son los más exigentes en cuanto a calidad de fruta, transformándose en una condición necesaria para poder producir y vender.
Concepto de calidad
Se entiende por "calidad" la satisfacción de las necesidades y expectativas del cliente. En citricultura nos referimos especialmente a todas aquellas actividades que se desarrollan a lo largo de la cadena hasta la obtención eficiente de un producto sano e inocuo desde el punto de vista social, ambiental y que, además, cumpla con todas las exigencias cualitativas para su comercialización.
De los requisitos de calidad relacionados con la fruta para el consumo en fresco -sobre todo para el mercado de exportación- se destacan la maduración natural, el sabor dulce, el color interno y externo intenso típico de la variedad, la piel tersa y delgada, la ausencia de semillas y facilidad de pelado, el tamaño y resistencia del fruto al transporte, como las principales cualidades.
Para el mercado interno, los requisitos de calidad son menores, salvo casos puntuales de algunas cadenas de hipermercados.
Calidad y varietales
Desde el punto de vista varietal, se cubren perfectamente las calidades exigidas para ambos mercados (Interno y Exportación) con las actuales variedades en uso; no obstante, muchas empresas y organismos de investigación como el INTA y organismos provinciales de investigación, llevan adelante programas de introducción y evaluación de nuevas variedades comerciales de copa y porta injertos cítricos para mantener actualizado el espectro varietal frente a cambios de los clientes respecto a preferencias de consumos, o bien por aparición de nuevas variedades tolerantes a condiciones adversa como enfermedades, plagas o condicionamiento de suelos.
Ante todo esto, siempre es necesario promover el uso de nuevas variedades e híbridos conociendo que no hay una dinámica fuerte de recambio varietal, como así también aumentar los requisitos de calidad para el mercado interno.
Para los productores citrícolas queda implícito el cumplimiento de las reglamentaciones vigentes sobre la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas, para la producción de fruta, y Buenas Prácticas de Manufactura, para la sala de empaque.
Parámetros de calidad
De acuerdo con la reglamentación argentina, se establecen parámetros mínimos de calidad a cumplir requeridos para el mercado, que tienen que ver con el estado de madurez de la fruta, relacionados con las propiedades organolépticas del fruto (sabor, aromas, colores, etc.), tamaño, grados de tolerancias y sanidad.
Los parámetros que más tienen en cuenta los controles de calidad en los mercados son: relación existente entre los azúcares y los ácidos presentes en la fruta o Índice de madurez (ratio: relación sólidos solubles totales/acidez) y el porcentaje de jugo que posee la fruta. Ambos se relacionan con el momento de cosecha y, si bien la experiencia del productor puede ser orientadora, debe estar apoyada por análisis objetivos de muestras representativas tomadas en fincas que permitan determinar con mayor exactitud si las frutas se encuentran en condiciones de ser cosechadas.
Para la determinación del Índice de madurez se precisa medir por refractometría óptica, digital o densímetro, los grados Brix de azúcares en el jugo. Luego, determinar, por valoración con hidróxido de sodio, el contenido de ácido cítrico anhidro en el jugo expresado en gramos por litros. Finalmente se relacionan ambos valores.
El porcentaje de jugo se determina conociendo el volumen del jugo exprimido y filtrado relacionado con el peso de la muestra. El tamaño del fruto tiene mucha importancia a la hora de decidir la oportunidad de cosechar, ya que no solo debe tener en cuenta lo que estipula el reglamento en cuanto a los valores mínimos de los diámetros ecuatoriales del fruto por especie, sino también la demanda del comprador. Este parámetro puede ser medido con calibre común o de lazo al momento de la cosecha, o se pueden entregar anillos calibradores a los cosecheros.
El color de la cáscara y la pulpa de los cítricos son atributos de calidad que para el mercado constituyen factores por los cuales el consumidor relaciona la fruta con su óptimo estado de madurez. Para la medición del color se pueden emplear métodos por comparación con tablas de color especificas por especies/variedad o bien utilizar el índice de color (IC), a través de aparatos electrónicos (Hunter-Lab color Difference meter).
La calidad y el proceso de postcosecha
La cosecha de frutas tempranas, muchas veces, implica realizar un proceso de desverdecimiento en cámara para romper clorofila, a través de aplicación exógena de etileno, permitiendo que afloren los pigmentos que dan los colores naturales típicos del fruto. Este proceso se realiza en frutas que ya alcanzaron internamente sus valores mínimos exigibles, pero que externamente no tienen color natural. Al respecto, se aclara que las frutas cítricas pertenecen al grupo de los frutos no climatéricos, es decir que arrancados del árbol no continúan con el proceso de maduración (aumento de grados Brix, porcentaje de jugo, etc.). Otro aspecto importante a tener en cuenta es que cuando la fruta transita por la línea de empaque, esta fase del proceso resalta las virtudes o defectos del fruto que se alcanzaron en el monte cítrico.
Las épocas aproximadas de cosecha y culminación para algunas variedades de pomelos, naranjas y mandarinas de uso en Salta y Jujuy. Por ejemplo, para la especie pomelo -sin discriminar variedad y grupo- su índice de madurez y porcentaje de jugo mínimo exigidos para el mercado interno, en nuestra zona de cultivo, son alcanzados aproximadamente a mediado de febrero (Ratio 4,5:1 y Jugo 30%), esta misma especie está apta para exportación cuando los valores mínimos de índice de madurez y porcentaje de Jugo se encuentran en 5:1 y 35% respectivamente.
En el caso de las naranjas de exportación, la variedad cultivada por excelencia es Valencia Late, con sus diferentes selecciones o clones, que alcanzan su madurez para el mercado externo aproximadamente en la primera quincena de junio, los valores mínimos exigibles son de un índice de madurez o sólidos solubles/Acidez de 6:1 y 40% de jugo.
La cosecha de frutas tempranas, muchas veces, implica realizar un proceso de desverdecimiento en cámara para romper clorofila, a través de aplicación exógena de etileno, permitiendo que afloren los pigmentos que dan los colores naturales típicos del fruto. Este proceso se realiza en frutas que alcanzaron internamente sus valores mínimos exigibles, pero que externamente no tienen color natural. Al respecto, se aclara que las frutas cítricas pertenecen al grupo de los frutos no climatéricos, es decir que arrancados del árbol no continúan con el proceso de maduración (aumento de grados Brix, porcentaje de jugo, etc.). Otro aspecto a tener en cuenta es que cuando la fruta transita por la línea de empaque, esta fase del proceso resalta las virtudes o defectos del fruto que se alcanzaron en el monte cítrico.
Èpocas aproximadas de cosecha y culminación para algunas variedades de pomelos, naranjas y mandarinas de uso en Salta y Jujuy. Por ejemplo, para la especie pomelo -sin discriminar variedad y grupo- su índice de madurez y porcentaje de jugo mínimo exigidos para el mercado interno, en nuestra zona de cultivo, son alcanzado aproximadamente a mediado del mes de febrero (Ratio 4,5:1 y Jugo 30%), esta misma especie está apta para exportación cuando los valores mínimos de índice de madurez y porcentaje de Jugo se encuentran en 5:1 y 35% respectivamente.
En el caso de las naranjas de exportación, la variedad cultivada por excelencia es Valencia Late, con sus diferentes selecciones o clones, que alcanzan su madurez para el mercado externo aproximadamente en la primera quincena de junio, los valores mínimos exigibles son de un índice de madurez o sólidos solubles/Acidez de 6:1 y 40% de jugo.
Análisis de madurez
La Estación Experimental de Cultivos Tropicales INTA Yuto Jujuy teniendo en cuenta el inicio de cosecha para esta campaña 2018, pone a disposición de productores y empresas, el servicio de análisis de madurez de fruta para las diferentes especies y variedades cítricas.