La pizza: Benditas las manos que amasan el manjar más festejado del mundo

"No concibo el amor si no es redondo./ ­Oh, salado orbe de calor y calorías!/ La perfección se hizo, por fin, comida./ Redondo dios de capas y cortezas./ Eres la tierra de la comida rápida, pues la naturaleza toda en tu cuerpo cabe". El profesor en Lengua y Literatura español Manuel Fernández-Galiano Amorós publicó "Oda a la pizza", en su blog "Mis armas, mis razones". Estos fragmentos bastan por sí mismos para dimensionar el embrujo que opera en los sentidos la pizza, un plato que sedujo a todas las culturas y a todos los estratos sociales.

En otra composición poética de elevado tono (esta vez en el sitio Steamcage. wordpress.com) puede leerse "­Oh!, pizza uránica,/ que llenas con tu aroma de lácteo añejo mi vida./ Recuerda que te extraño como la noche extraña el día./ Alabadas las manos que te amasan,/ tus carnes afluentes de pan y delicia".

En este caso tanta exaltación se hace extensiva a los maestros pizzeros, cuyo día nacional se celebra hoy.

Se estima que el 66% de los argentinos come al menos una pizza por semana, según un informe desarrollado por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (2015). Almacén de Pizzas aporta que en la Ciudad de Buenos Aires la producción anual de pizza supera las 14 millones de unidades.

La pizza argentina ha trepado a un sitial de referencia en el mundo y sus credenciales relucieron en 2018, cuando la napolitana argentina quedó entre las cuatro mejores del globo en el XXVII Campeonato Mundial de la Pizza, que se realizó en la ciudad italiana de Parma.

Almacén de Pizzas apunta que la celebración del Día del Pizzero coincide con la fundación del sindicato de ese gremio en la Argentina. También que el génesis de este plato se halla en la Roma antigua. Detallan que los romanos cocinaban un pan circular que fue evolucionando hasta la clásica pizza actual.

De acuerdo con una leyenda, en la época del rey Fernando I (siglo XVIII y XIX), la reina había prohibido la pizza en la corte, pero el monarca era tan fanático que se disfrazaba de plebeyo para poder comerla en los barrios pobres de Nápoles. Cansado de tener que ocultarse, un día confesó que no podía vivir sin pizza y por ello se convirtió en un éxito en todo el territorio italiano.

Hacia Buenos Aires

Tras la Primera Guerra Mundial y la emigración de numerosos italianos a Nueva York y Buenos Aires, se popularizó el consumo de pizza en estas ciudades. En la segunda mitad de siglo se extendió por Europa y pasó a engrosar la lista de la llamada "cocina ligera", incorporándose a la casera con gran éxito. Así, la pizza moderna, a base de queso y mozzarella, es un "invento" napolitano.

"Entre la pizza argentina y la italiana hay muchas diferencias pero, tranquilos, que como dice el dicho, en la variedad está el gusto. En cuanto al proceso de elaboración, en nuestro país se comienza mezclando la harina con la levadura y los italianos, en cambio, inician la preparación con la levadura dentro del agua y recién después agregan la harina", instruye Walter Garriga, el maestro pizzero de Almacén de Pizzas. Añade que "en Argentina nos tomamos el tiempo para que las harinas y las levaduras puedan trabajar y gasificar la masa para obtener un buen producto".

66 por ciento de los argentinos come al menos una pizza por semana, según el INTI.

Consultado sobre el tipo de muzzarella que se utiliza para la cobertura y acerca de los tiempos de cocción, señala que "la pizza porteña se cocina sobre madera de quebracho, mientras que para la de Nápoles se emplea madera de roble o haya, que permite que la pizza esté lista en apenas un minuto".

Agrega que las cubiertas de las pizzas pueden ser de lo más variadas y es justamente allí donde dirime partidos la creatividad del pizzero.

"La clave está en utilizar productos premium y frescos en la elaboración. En Almacén de Pizzas hay una gran variedad de sabores que se combinan de manera original y disruptiva", comenta Walter Garriga.

En Salta

No hay uno, sino varios secretos dentro del ámbito de los "pizzaiolos" o maestros pizzeros. Cada uno tiene su bitácora de viaje culinario. Tipo de harina, tiempo de leudado, forma de amasado (a mano o con amasadora), la mozzarella utilizada, el mejunje (chimichurri que suelen pincelar sobre la pizza). Algunos usan el mismo horno a leña desde hace muchos años. Otros siguen amasando a mano, como en sus inicios. Otros cocinan la pizza al revés: ponen la mozzarella sobre la pizzera, luego la salsa y arriba la masa. De esta manera queda el queso medio gratinado, todo doradito.

Juan Gabriel Peñalba (22) es uno de los cuatro pizzeros de El Palacio de la Pizza, ubicado en el barrio Tres Cerritos.

El local, con una trayectoria que bordea las tres décadas, es reconocido por su "show" de pizzas en vivo. De hecho la preparación a la vista no es un mero truco de habilidades, sino que anima a confiar en la higiene de la elaboración.

Nacido de un seno con intereses gastronómicos Juan Gabriel también aporta con su trabajo al expendio de comidas rápidas Lo de Norma, donde comparten tareas su mamá, Norma Costilla (50 y a la que debe su denominación la pyme familiar), y sus hermanos Fernanda (27), Darío (25) y Mariano (20).

En El Palacio hace cuatro años que está en la cocina. Para Juan Gabriel la pizza tiene sus secretos, pero de medir estrictamente los ingredientes la experiencia deriva en la colocación "a ojo" y sin temor.

Comenta que de las 28 variedades la Palacio (de champiñón y pollo) y la de mariscos son las favoritas del público.

"Algunas veces nos ponemos a jugar con la masa, a hacer malabares, pero no vamos más allá del buen gusto. Los changos lo hacen más que nada para presumir a las mujeres, porque tiene levante parece", dice, tímidamente, al tiempo que confía su anhelo de estudiar formalmente gastronomía.

 

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