Por M.V. Julieta Fernández Madero, M. Sc (Directora Laboratorio Carnes del NOA- FCAyV - UCaSal
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Por M.V. Julieta Fernández Madero, M. Sc (Directora Laboratorio Carnes del NOA- FCAyV - UCaSal
La cabra es una especie que por excelencia genera productos lácteos, aunque también se destaca por la producción de carne y cuero. La actividad referente a la cría y explotación del ganado caprino pertenece casi en su totalidad a los pequeños productores. La participación de la región del NOA en la producción caprina nacional es del 38%.
La carne caprina es naturalmente dietética e hipocalórica. Tiene menos grasa que el pollo y que las otras carnes rojas comúnmente consumidas. Su inmejorable relación entre grasas polinsaturadas y grasas saturadas la convierte en una excelente elección nutricional. Esto es debido a que el metabolismo de los caprinos deposita primero la grasa internamente, antes de hacerlo externamente. Además, en la faena, la grasa interna es extraída junto con los órganos y menudencias, razón por la cual dicha grasa no llega al consumidor.
Una cabra bien terminada, tiene una pequeña cobertura de grasa externa sobre sus músculos que evita que la carne se deshidrate rápidamente. La carne no tiene el marbleado o grasa dispersa en el interior del músculo, como la pueden tener las carnes vacunas. Por ello, esta carne es considerada "magra" y dietética.
En evaluaciones realizadas por el INTA -relacionadas con la calidad de la res- en cabritos criollos argentinos, se destaca su bajo valor de grasa intramuscular comparado con el de otras carnes, siendo semejante al pollo. Considerando estas propiedades, al tener el cabrito muy poca grasa subcutánea tiene poca o ninguna protección contra la deshidratación producida por un rápido congelamiento post faena. Hay que tener cuidado en la aplicación del frío y no congelar la carcasa inmediatamente luego de la faena.
Porcentaje de grasa
Un trabajo realizado por el INTA en La Rioja sobre cabritos faenados a los 40 días de edad, indicó que el porcentaje total de grasa de la res fue tan sólo del 2,9%, con mayores porcentajes de ácidos grasos insaturados. En dicho estudio se concluye que la carne de cabrito criollo es un producto natural, con bajo nivel graso y buena proporción de ácidos grasos insaturados, cuya inclusión en dietas, dentro de un régimen variado de alimentación, debería alentarse.
Otro trabajo del INTA en La Rioja indicó que el cabrito para consumo -faenado a una edad de 35-45 días y con un peso vivo aproximado de 7-9 kg- posee bajos niveles de grasa y colesterol intramuscular, similar a los que se registra para el mercado de carnes de origen caprino en España. Este mismo trabajo también muestra una alternativa centrada en la producción de animales castrados a muy corta edad destinados para consumo, pero sacrificados a mayor edad con un peso vivo superior, semejante al producto cárnico caprino que se consume en Francia o al seleccionado por el mercado griego y chipriota.
Además, agrega el INTA como conclusión, con la suplementación estratégica de los capones de chivo alimentados en pastizal natural en área de secano, se incrementa la producción cárnica de esta categoría animal y se muestra como una buena alternativa de producto comercial dentro del actual sistema de explotación caprina regional.
Cortes argentino de la carne caprina
En la Tabla 1 se grafican los resultados de investigaciones de la Universidad de Carolina del Norte (USA), los que demuestran las propiedades de la carne caprina cocida en comparación con otras carnes.
1.- Cabrito entero: Es la forma más usual de comprar un cabrito. Especial para parrillas, horno y también otras preparaciones, pero fundamentalmente para la parrilla.
2.- Medio cabrito: Otro corte con mucha demanda. La mitad del cabrito. También para parrillas, al horno y otras preparaciones.
3.- Cabeza: Es un corte no muy preciado a solas, si viene con el cuerpo entero se lo cocina la cabeza entera al horno, generalmente. Muy sustanciosa.
4.- Cuello: Tiene las mismas características que el pechito de cordero, aunque con menos grasa que aquél.
5.- Pecho: Desde donde se puede sacar filetes con o sin hueso. Tiene las mismas características que el de cordero.
6.- Chuletero: Muy sabroso corte, con bastante grasa, pero se la puede quitar antes de asarlas. Muy sabrosas.
7.- Costillar: Especial para parrillas, horno. También admite otras preparaciones, dividiendo el costillar en sus respectivas costillas.
8.- Paletillas: Son las patas delanteras del cabrito, con abundante carne, aunque no tanto como las traseras. Especiales para la parrilla o el horno.
9.- Osobuco: Es el corte final de las piernas y paletas, que transversalmente se consigue el osobuco y también churrasquitos. Con buen sabor y un hueso en el medio.
10.- Pierna: Es uno de los cortes favoritos por la abundancia de carne y su sabor. Sin duda alguna, salen muy sabrosas a la parrilla y al horno, pero también se las hace rellenas y otros platos.