Se acerca del 25 de Mayo y los locreros preparan las ollas: cómo cocinar uno bien pulsudo

Se acerca el 25 de Mayo e inevitablemente surgen los planes de hacer una ollada de locro para compartir en familia o con los amigos. Se trata de una tradición que este año buscará sobrevivir a los altos costos de los ingredientes, que por estos tiempos flamean entre las nubes contrastando con su origen popular, surgido de las carencias de las clases menos pudientes. 
Quienes tengan la posibilidad de preparar este manjar criollo deben tener en cuenta que, para alcanzar los estándares salteños hay que contar con una buena cantidad de maíz pelado, porotos, zapallo, cebolla verde, pimiento rojo y cebolla común. El recetario, en su apartado de ingredientes de origen animal, indica que no deben faltar el queperí, alita de pecho, panceta, tripa gorda, hueso salado, patita de cerdo, cuerito, chorizo colorado, costilla, vacío, osobuco, rabo y chorizo de cerdo. El picante es un opcional, pero siempre presente en la mesa de los más osados. 


Es una preparación sustanciosa, una suerte de guiso, típica de los pueblos andinos. Se caracteriza, entre otras cosas, por una minuciosa elaboración a fuego lento que puede llevar varias horas, hasta alcanzar su punto exacto. El broche de oro lo aporta una salsa picantosa o quiquirimichi que se hace a base a aceite o grasa de pella, ají molido y pimentón, y que se coloca por sobre cada porción antes de servirse. Encima de esta se salpican trocitos de cebolla verde. 

Rápidamente el periodista salteño Belisario Saravia, de Claves del Campo, salió al cruce del recetario local. "Costilla en Salta no. Definitivamente no le agregaría. Con todo el resto coincido y pongo el acento en la pasión con que se elige cada uno de los ingredientes", destacó el célebre cultor de la gastronomía criolla.  

El locro tiene un fuerte aditamento cultural y se ha convertido en un plato patrio por excelencia. Los entendidos aseguran que para lograr la excelencia en el sabor la cocción debe ser a fuego lento...

El locro pulso o de cuchara parada

Los cocineros especializados en locro suelen hacer gala de que sus preparaciones alcanzan el status de “pulsudo” o de “cuchara parada”. Se trata de un estadio altamente demandado por los paladares más exigentes. Antonio, joven periodista locrero de San Luis, pero de vasta experiencia en platos patrios explicó que el secreto está en la selección del zapallo. “Tiene que ser del tipo plomo. Hay que probarlo en crudo y debe ser dulzón. Hay que asegurarse que sea un fruto nuevo, porque es el que le da la consistencia a la preparación y se logra el punto tan buscado de cuchara parada”, aseguró.
Por su parte Luis Alfonso, de barrio El Molino de Cerrillos, coincide en el zapallo y agrega: “No hay locro de apura’o. Debe hacerse a fuego lento, no menos de tres horas al fuego si es cocina a gas, o un poco más si se hace a leña. Eso sí, con mucho cuidado de que no se queme. Hay que estar muy atento, pegao a la olla y revolver con cuchara de madera”.


Se dice que el locro nació del luqru o rucru entre los quechuas, y que con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado y la grasita condimentada como salsa colorada.

La palabra locro proviene del quechua ruqru, que era una especie de guiso hecho a base de zapallo, maíz y porotos. Su origen es precolombino y su preparación varía según la región.
 

Locro solidario en Bº El Huaico

Quienes quieran disfrutar de un buen locro y también quieran colaborar con las obras de la iglesia Natividad del Señor y Sagrada Familia, de barrio El Huaico, pueden acercarse el sábado 25 al predio parroquial. “Se trata de un locro patriótico, preparado con mucho amor. La gente podrá disfrutar de este clásico y dar una mano solidaria”, contó la locutora salteña Delia Aguilar. 


 

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