M.V. Julieta Fernández Madero, M.SC.
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M.V. Julieta Fernández Madero, M.SC.
Laboratorio Oarne NOA, FCAyV-Vic.I+D-UCASAL
Considerada como una de las mejores razas bovinas productoras de carne la raza, charolais es una raza vacuna autóctona de Francia, en concreto del distrito de Charolles. Su zona de origen es el distrito de Charol, en el centro-este de Francia. Es una región muy fértil, quebrada, con desniveles de 500 metros entre los valles y las cimas, con muy buenos pastizales y clima semicontinental atenuado. Esta raza proviene de los bovinos de la zona de pelaje blanco y amarillo claro, pequeños y poco precoces.
Claudio Mathieu, a partir de 1770, comienza a mejorar la raza, proporcionándoles, mediante cultivos y una alimentación abundante. Entre 1822 y 1845 una infusión de sangre shorthorn mejora la aptitud carnicera. Sus características son muy típicas: piel de mediano espesor, suave, flexible. Mucosas rosadas, de un solo color uniforme, sin manchas. A campo toman un tinte blanco pajizo (blanc froment). Animal alto y largo con buen despegue del suelo, cuerpo voluminoso y cilíndrico, convexilíneo, con nalga convexa, masas musculares bien desarrolladas, pero no exageradamente marcadas, sin delimitaciones muy marcadas entre músculos. Produce carne magra con veteado. Hay una variedad astada y una mocha. La astada tiene cuernos medianos, curvados hacia adelante. Para demostrar su genética en el fenotipo debe recibir una muy buena alimentación. Hoy en Argentina se selecciona por mayor rusticidad y adaptación al sistema pastoril, con una orientación hacia un biotipo fértil y de bajo peso al nacer, con la inclusión del gen mocho. Originalmente en Francia, la raza tenía un frame alto (7 a 9). En Argentina se busca un animal moderado, de alta capacidad cruzante, adaptado a mercados interno y externo, de frame 5 a 7. En la Argentina, alrededor de 1910 se importó por primera vez, pero no tuvo gran difusión. En 1917 Carlos y Manuel Guerrero adquirieron algunos animales utilizándolos en cruzamientos con razas británicas. En 1924, el Sindicato Central de Exportación de Nevers (Francia), introdujo por primera vez ejemplares de pedigrí. En 1959, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), introduce reproductores charolais para efectuar pruebas de cruzamiento con buenos resultados en favor de la raza. A partir de 1960, gracias a una intensa propaganda de la Asociación de Criadores, ha alcanzado difusión en cría pura y en cruzas.
El limousin tiene su origen en el sudoeste de Francia, en la región vasca. Su nombre proviene de la antigua provincia de Limoges. Es una zona de suelo rocoso, accidentado, de clima riguroso y pastoreos de poca calidad. Hace 7.000 años en las Cuevas de Lascaux, cerca de Limoges (Francia), el hombre representó vacunos de aspecto similar a las antiguas razas rubias de Aquitania. El limousin se destacó entre éstas, a partir del siglo XVIII, por su aptitud para el trabajo, gracias al formidable desarrollo de sus masas musculares y a su rusticidad. A pesar de la pobreza de los suelos graníticos de su zona de origen y al rigor de su clima (hasta 25 cm de nieve durante 3 meses y 30º C durante el verano), la principal actividad de la región fue la producción de bueyes y vacas que, recién al término de su vida útil de trabajo, se destinaban a la carnicería. Antiguamente, los animales de esta raza eran de talla reducida, tardíos y malos lecheros. Los criadores mejoraron primero la alimentación, fundamentalmente gracias a una irrigación racional. Luego se procuró dar precocidad a esta raza muy tardía mediante cruzamientos con shorthorn y devon, lo que se abandonó rápidamente. Se siguió con una estrecha consanguinidad, selección y alimentación racional, mejorando y fijando el tipo a partir aproximadamente del 1800. Ante los éxitos obtenidos en los concursos de carne limpia, la raza se orientó progresivamente hacia la producción de carne. Los registros se organizaron en 1850, basados en una selección rigurosa. En 1886 se crea el primer registro. En Francia los concursos de faena de animales son tradicionales y frecuentemente expertos carniceros fueron jurados de la raza. Esta tendencia a valorar la res se expresa en el hábito comercial: se compra al bulto, estimando directamente el peso de la res, ignorando el peso vivo y el rendimiento, como se hace en parte en nuestro país. Las razas exclusivamente carniceras son raras en Europa continental. El limousin es quizá la única entre estas que logró especializarse en carne de calidad obtenida con animales muy jóvenes (novillito, baby beef) que provee tradicionalmente a los mercados de su influencia y a los de exportación. Es una raza un poco más rústica que el charolais. Pelaje colorado claro, más oscuro en los machos, con halos claros alrededor de los ojos, morro, vientre, periné y miembros. Posee mucosas pigmentadas y cuernos claros, pequeños y hacia adelante. Son descalificables manchas en el pelaje, mucosas o cuernos, defectos de aplomos y mal conformaciones evidentes. La cabeza es pequeña y los miembros notablemente finos pero fuertes. La conformación presenta masas musculares notables, sin acúmulos adiposos; configurando un animal largo, despejado del suelo, de perfiles convexos, en particular el tren posterior, apreciado por la industria. Hay una variedad mocha y una negra. El tipo de producción clásico de la raza en Europa es el torito de 350 a 500 kg de peso vivo, conocido como ternero de Saint Etienne y de Lyon, terminado con ayuda de concentrados entre los 8 y 13 meses. En el caso de Argentina, por los sistemas pastoriles que poseemos, se emplean las distintas categorías de novillos por su elasticidad en la terminación. La virtud que la caracteriza por sobre las demás razas continentales es que nunca se pasa de grasa. Se reconocen en Francia cuatro variedades definidas de limousin de acuerdo a la orientación preferida por los criadores: A) Elevage: animales más largos, muy despejados, de mayor tamaño, en los que se enfatizan las aptitudes maternas (fertilidad, facilidad de partos). Preferidos por los criadores americanos.
B) Boucherie: animales más compactos, de menor talla, en los que se maximiza la conformación muscular y los rendimientos carniceros. Preferidos para obtener cruzas precoces (consumo liviano).
C) Mixto: un animal intermedio entre elevage y boucherie.
D) Petite: línea lograda por selección de algunas cabañas, aprovechando las madres más petisas existentes en la raza, junto a padres de las mismas características disponibles en el pedigree de origen francés, fijadas desde el año 1985.