El nombre osobuco que usamos en nuestros pucheros tiene raíces italianas ya que alude a un tradicional plato originario de Milán, de la región italiana de Lombardía: el osso buco que significa “hueso (osso) con hueco (buco)”. Se trata de un corte de la pata de la vaca o novillo, la parte que va desde la rodilla al tobillo, sobre la pantorrilla del animal. También está el osobuco del miembro delantero, representado por el antebrazo del animal. En España se lo conoce como morcillo, zancarrón o jarrete y en México se le llama chamberete.
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El nombre osobuco que usamos en nuestros pucheros tiene raíces italianas ya que alude a un tradicional plato originario de Milán, de la región italiana de Lombardía: el osso buco que significa “hueso (osso) con hueco (buco)”. Se trata de un corte de la pata de la vaca o novillo, la parte que va desde la rodilla al tobillo, sobre la pantorrilla del animal. También está el osobuco del miembro delantero, representado por el antebrazo del animal. En España se lo conoce como morcillo, zancarrón o jarrete y en México se le llama chamberete.
Se los conoce como osobuco cuando se corta en sentido trasversal, es decir, en rodajas de gran grosor. La carne se sirve con el hueso en el centro. Hay que saber cocinarlo porque es un corte duro, que incluye al hueso con su caracú, además de la carne con los tendones y cartílagos que lo rodean. Es un corte que necesariamente requiere de una cocción prolongada y lenta, a fin de que esos cartílagos se transformen en una gelatina, lo que le brinda un sabor muy particular.
En España se emplea en algunas versiones del cocido y no son pocos los que tienen pasión por el modesto hueso con carne. En los últimos tiempos, ha sido revalorizado por los chefs, que lo han sofisticado empleándolo en distintos platos combinados con salsas, pasta y arroces. Es la piedra angular del risotto alla milanese y, durante mucho tiempo, formó parte del elenco estable del puchero criollo.
Otra de las formas de preparar el osobuco es alla gremolata, braseado al vino blanco, con cebolla y un picadillo de ajo y pieles de limón. Hoy en día en un plato gourmet, se cocinan con una gran parte del hueso.
El matambre
La palabra matambre viene de la unión de dos términos: matar y hambre. Su origen remonta al 1800 cuando Argentina abastecía a Europa de carne vacuna y se solía pagar los faenadores con este tipo de cortes que saciaban su apetito o mataban el hambre luego de la ardua faena. En el siglo XIX el país exportaba el llamado corte “pistola”, compuesto por el cuarto trasero de la res, donde se encuentran el jamón cuadrado, nalga, peceto, bola de lomo, etc., y parte de los cortes pegados a la columna: bife ancho, bife angosto. Las reses eran faenadas por personas diestras con el cuchillo, a quienes se les pagaba con un corte de esa vaca compuesto por la parte sobrante, considerada inferior, entre los que estaban la capa delgada de carne pegada al cuero y el costillar que hoy es el matambre, y que con solo estar un rato a las brasas rápidamente saciaba el apetito de los gauchos. Incluso, antiguamente se cocinaba asado directamente sobre las cenizas. Así, este corte considerado de calidad inferior fue utilizado como moneda para quienes despostaban los animales.
El mondongo
Hasta principios de siglo XX el mondongo era considerado un plato típico para la población con orígenes africanos del Río de la Plata, debido a que era una de las partes más baratas de la res. La palabra mondongo deriva de la palabra mondejo en lengua bantú, que es una subfamilia de lenguas habladas en Níger-Congo, África.
Mondejo refiere a un plato compuesto con la tripa grande de la vaca o el cerdo relleno de carne picada. Con el pasar del tiempo se fue dando una modificación fonética de mondejo a mondongo por influjo de las lenguas bantúes habladas por muchos de los esclavos africanos en América. Hasta entonces el mondongo era llamado simplemente panza o “guata”.
Se afirma que los barrios humildes de las ciudades rioplatenses se apodaron “barrios del mondongo” o “barrios del tambor”, porque este era un instrumento musical frecuente entre los descendientes de africanos (El Matadero, de Esteban Echeverría).
Fuente: Agrofy, Cucinare.tv