El locro del 1º de mayo llega casi como un hecho natural de las cosas. Para los que pintan canas el Día de los Trabajadores siempre llegaba con frío, desde hace unos años hay sol; pero lo mismo sigue intacta la tradición de comerse un plato, quizás dos o tres, de un caliente y pulsudo locro. Aunque se transpire la camiseta, en alguna vereda, en los sindicatos, en las empresas, clubes, bodegones, con los compañeros en cualquier lado, al locro de Salta no le gana nadie
inicia sesión o regístrate.
El locro del 1º de mayo llega casi como un hecho natural de las cosas. Para los que pintan canas el Día de los Trabajadores siempre llegaba con frío, desde hace unos años hay sol; pero lo mismo sigue intacta la tradición de comerse un plato, quizás dos o tres, de un caliente y pulsudo locro. Aunque se transpire la camiseta, en alguna vereda, en los sindicatos, en las empresas, clubes, bodegones, con los compañeros en cualquier lado, al locro de Salta no le gana nadie
"¿Qué es un locro pulsudo y cuál es su secreto?", preguntó el genial fotoreportero Carlos Brigo, que vino una vez desde Buenos Aires a visitar Salta. "El secreto está en el zapallo", dijo Isaac Escalante que vende unos hermosos ejemplares de la variedad "plomo" en el puesto 77B del mercado Cofruthos. El plomo es el indicado y su puesto es reconocido por los viejos locreros como uno de los mejores. "Yo lo vendo a 70 pesos el kilo y al por mayor baja más el precio. Pero sé que se vende hasta 150 pesos en los barrios y es porque se abusan. Seguramente seguirá aumentando a medida que lleguemos al fin de semana. La recomendación es que vengan con tiempo porque acá es más barato y yo me comprometo a no subir los precios", dijo Escalante mostrando su campera de River Plate.
Isaac Escalante. Foto: Jan Touzeau.
Luego entendió que es pulsudo porque viene con mucho zapallo que le da espesor a ese caldo que viene acompañado con mucha carne, maíz y porotos que hacen que entren en la categoría "cuchara parada". "Hay que pedir locrillo partido que acá lo vendo a 180 pesos el kilo y el poroto es pallares de Cachi que es lo mejor y que yo lo tengo a 350 el kilo", dijo Fabricio Ávalos, del puesto 61B del mismo centro comercial. Toda es mercadería de la mejor, el maíz proviene de los campos del valle de Lerma que quedan sin lotear, el poroto es el XXL del Alto Valle Calchaquí y tiene un pimentón puro de la misma zona a 400 el kilo. Son todos ingredientes noble que también se consiguen en otros puestos del mercado a los mismos precios.
Con respecto a las carnes, las locreras y locreros viejos utilizan cortes más contundentes como el pecho o el keperí, este último corte es aquel que está entre la costilla y la paleta del animal. Ambos cortes, como están muy requeridos en esta semana, tienen altos precios y están por arriba de los mil pesos.
"La gente cada día elige más el cerdo no solamente porque es más barato sino porque es más sano", dijo Ramiro Torán, de una popular carnicería ce cerdo de la zona Cofruthos. Como buen vendedor comenzó a tirar precios mientras charlaba, los cuales son muy competititvos. "Yo tengo el chorizo colorado a 900 pesos que no lo tiene nadie, la panceta a 500 y la tapa de asado de chancho a 975 pesos. Luego sí hay cuerito a 168, pata a 242 y rodillas a 360 pesos. Por eso digo que cada vez los locros vienen con más cerdo y menos vaca. En el gusto final del locro sale como más sano", siguió vendiendo Torán. Son precios buenos porque en los supermercados el kilo del chorizo español supera los 1600 pesos el kilo.
Es así que hasta las comidas más tradicionales tienen su dinámica histórica y van modificándose según los contextos. El historiador Daniel Balmaceda explica en su libro “La comida en la historia argentina”, que "el locro es un plato de origen quechua que fue expandiéndose desde el Alto Perú hacia el sur y que para 1810 ya todo nuestro territorio lo comía, con su propia receta; ya que cada uno utilizaba los propios ingredientes que daba la tierra, aunque el elemento principal siempre era el maíz".
Este plato se volvió popular en la celebración del Día del Trabajador porque cubre la necesidad de alimento para muchas personas y a bajo costo. Es caliente y sustancioso para los días fríos y además se comparte solidariamente en la preparación y luego en la degustación. La preparación dura varias horas y se comparten tiempos y espacios de confraternidad.
Para muchos, lo mejor de esta fecha es poder compartir con los compañeros de trabajo, con aquellos que son casi como la familia por el tiempo que se trasncurre. En este compartir el locro se fue convirtiendo con los años, en el plato tradicional de los trabajadores.
El ritual de comer locro en el Día de los Trabajadores es un fenómeno relativamente reciente. Primero, porque la instauración del Día del Trabajador en Argentina, en 1890, es la evocación de una jornada de represión y muerte laboral ocurrida en 1886 en Estados Unidos. No era día para festejos sino para reclamos. En ese recorrido histórico, en el primer gobierno peronista de los años 40 se instalaron los derechos laborales y nacieron los festejos en el Día del Trabajador (hasta con la elección de la Reina del Trabajo), todo se festejaba con otro tipo de comidas.
En los encuentros sindicales de mediados de la década del 60 se comía locro. Lentamente, en las últimas décadas, el locro pasó a ser menú infaltable en el Día del Trabajador, con enormes ollas humeantes de centenas de porciones de acuerdo con los afiliados del sindicato que lo organizaba. Y la costumbre se fue afirmando hasta convertirse en un clásico de la jornada.
No olvidar el “quiquirimichi”
Quien sabe de lo que habla es Luis el “Suri” Borelli cuando dice que el locro salteño tiene el “quiquirimichi”, que es reemplazar la grasa pella por aceite. Otros usan manteca de cerdo o puré de caracú. En todos los casos, se rehoga la cebolla verde con el ajo y, al final, pimentón, ají, pimienta y sal. Para chuparse los dedos.
Para José Vicente Solá, autor del “Diccionario de Regionalismo de Salta” (1949), el vocablo locro viene del quechua “rokro”. En Santiago del Estero -también en quechua-, pasó a ser “lokro”. En la actualidad, el plato es conocido en el país como “locro”. ¿Y qué es el locro? “Una comida que se hace con maíz o trigo entero y cocido, carne, poroto, charqui, ají y ocote (tripa gorda)”. En la actualidad, y para los salteños, el locro del siglo XXI debe llevar maíz pelado, zapallo, carne, panceta, chorizos españoles, huesitos de chancho, poroto pallar, ocote, cebolla verde, pimentón, grasa pella y ají.
“Por supuesto que en Salta hay tantos locros como locreros y no faltan los que hacen este plato regional con otros ingredientes como batata, zanahorias, arveja, panza, etc. Pero bueno, en Salta nadie tiene la fórmula pura del locro salteño. No es lo mismo el locro del Valle Calchaquí al del Chaco salteño; o del Valle de Lerma con los de Anta”, dice el Suri.
Otro ingrediente secreto es el tiempo. Para hacer un buen locro, los preparativos deben comenzar unas 12 horas antes. Si el locro es para un almuerzo, hay que comenzar la noche antes remojando el maíz y el poroto. “El locro, como para el amor, requiere de tiempo y paciencia, dos ingredientes básicos”, dijo el viejo zorro del valle.