El domingo de resurrección no es un domingo más, con asado, empanadas, o pastas, y la familia reunida en torno a la mesa. Se viene de la cuaresma y del viernes santo, que nos prepararon un escenario de comidas especiales con pescado, quesos y verduras, que deberían predisponer el ánimo para continuar con cierta línea de cuidados en la dieta.
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El domingo de resurrección no es un domingo más, con asado, empanadas, o pastas, y la familia reunida en torno a la mesa. Se viene de la cuaresma y del viernes santo, que nos prepararon un escenario de comidas especiales con pescado, quesos y verduras, que deberían predisponer el ánimo para continuar con cierta línea de cuidados en la dieta.
Y ante la pregunta “¿qué preparamos para el almuerzo del domingo?”, se impone una respuesta clara: cordero o cabrito; en realidad, muchas veces solo chivito, considerando que en estas tierras no abundan las ovejas. Además, estas carnes son magras y por ello mucho más sanas.
¿Por qué cordero?
Muchos pueblos sacrificaban animales como un acto expiatorio y de ofrenda a los dioses. Los animales más adecuados eran cabras y corderos, especialmente este último. Ya que la oveja proporcionaba, además de alimento, su lana. Y el cordero pequeño se convirtió en el elegido para sacrificar, ya que simboliza el martirio y la pureza. Judíos y cristianos comparten su simbología, puesto que ambas religiones parten del Antiguo Testamento. El libro del Éxodo cuenta que Javeh le dijo a Moisés que sacrificarán un cordero, comer su carne y con la sangre marcar las puertas para que a su paso (eso significa Pascua) no matara a los israelitas. Debían hacerlo, además, preparados para iniciar el éxodo hacia la tierra prometida.
El propio Cristo se identifica con su figura, puesto que se sacrificó para salvar al hombre: es el cordero de Dios. Por ello, tras la Semana Santa, la celebración se produce el domingo de resurrección, cuando Jesús ha vencido a la muerte. Además, en la última cena comieron cordero, pan sin levadura y hierbas amargas, pues conmemoraban la liberación del pueblo de la esclavitud en Egipto.
En la cocina local
Si decimos cordero, casi inmediatamente pensamos en el patagónico. Entre nosotros, sin embargo, el cabrito es lo más común. En los Valles Calchaquíes, por ejemplo, los chivitos son una delicia y los estofados se destacan.
Ya sea a la parrilla o en un estofado, se realza su sabor con condimentos y especias.
A la parrilla
En general, el chivito no precisa adobos fuertes, ya que es mejor destacar el sabor de la carne, que tiende a ser suave. Por eso, generalmente el adobo para este tipo de carne se prepara con limón, aceite de oliva, perejil, ajo, orégano, sal y pimienta.
Es importante tratar de adobar el chivito medio día antes de llevarlo a la parrilla, para que los jugos y sabores penetren en la carne.
A la hora de cocinarlo, la parrilla debe tener la brasa distribuida de modo tal que en las zonas más carnosas del animal y en las patas haya poca, y casi nada en las costillas. La mayoría de las brasas debería quedar por fuera de la superficie que cubre la parrilla para ser agregada cuando se la requiera. Son, por supuesto, modos y sugerencias.
Muchos expertos aconsejan que el fuego se debe hacer en el mismo ligar en el que se pone la parrilla, para que ese calor acompañe todo el proceso de cocción; de hecho, sugieren que la parte de las costillas quede sobre el lugar donde originalmente se hizo el fuego, que por esa razón suele estar muy caliente. Y siempre con los huesos del lado de la parrilla. Una de las técnicas para saber cuando dar vuelta la carne es sencilla. Apoyando la mano sobre las patas, se descubre si el calor ha llegado hasta arriba, si es así y está caliente es el momento de dar vuelta la carne, esto luego de una hora y media.
La cocción del otro lado llevará entre 30 y 40 minutos más, y agregando adobo si se seca el chivito.
En unas dos horas en total ya debería estar la carne en su punto.
Receta de estofado de cabrito
Ingredientes
2 kg de carne de cabrito
4 cebollas grandes
2 pimientos rojos
1 litro de vino blanco
1 kg de papas
500 g de zapallo
3 zanahorias grandes
1 litro y medio de caldo de carne
3 dientes de ajo
Pimentón
Laurel, perejil
Sal y pimienta
Preparación
Cortar la carne en cubos de unos 5 cm y adobar con sal, ajo, pimienta y perejil y dejar descansar unas horas en la heladera (esto último es opcional).
Sellar bien la carne en abundante aceite y reservar. Rehogar la cebolla y el morrón cortados en trozos medianos, agregar el diente de ajo restante, cuando la cebolla esté transparente, sumar la carne y el vino, una vez que se evapore el alcohol, agregar el tomate, el zapallo cortado en cubos de 3 cm y el caldo.
Cocinar a fuego medio, con laurel y ají molido, si es necesario agregar caldo. Luego de 50 min, sumar la papa cortada en trozos medianos y la zanahorias, en rodajas y cocinar unos 15 min más. Apagar y dejar reposar unos minutos. Servir con perejil picado y a ¡disfrutar!