A los argentinos nos pueden discutir muchas cosas, pero con el dulce de leche mejor andar con cuidado. Es una cuestión casi sentimental; está en los alfajores, en las facturas, helados, panqueques de los domingos y hasta en esas cucharadas furtivas que alguno se lleva a la boca cuando abre la heladera a deshoras. En Salta, como en cualquier rincón del país, solo basta con entrar a una panadería o a una confitería para comprobar que este manjar forma parte de nuestra vida cotidiana, y si de gustos se trata, para nosotros es el mejor del mundo.
Ahora bien, una cosa es quererlo y otra es atribuirnos su invención. Porque resulta que el dulce de leche, ese orgullo tan argentino como el mate y las discusiones de fútbol en el café, tiene una historia bastante más larga que la que nos contaron. Lo más sorprendente es que esa historia empieza muy lejos en el tiempo y en la distancia.
El historiador Daniel Balmaceda se ocupó de seguirle el rastro. Revisó documentos, correspondencias y antecedentes gastronómicos, y llegó a una conclusión que puede resultar incómoda para quienes defienden a rajatabla la paternidad argentina del producto y el relato de cuando aquella famosa cocinera de Juan Manuel de Rosas se distrajo y dejó la leche con azúcar sobre el fuego, el dulce de leche ya era conocido desde hacía mucho tiempo.
Es decir, llegamos tarde al invento, aunque, visto el resultado, no nos fue nada mal.
Una cocinera, dos generales y una historia hermosa
La versión que conocemos tiene todos los condimentos de una buena historia. El 24 de junio de 1829, en una estancia de Cañuelas. Juan Lavalle llegó para entrevistarse con Juan Manuel de Rosas, en medio de las disputas políticas y militares que sacudían al país.
Como el dueño de casa no estaba, Lavalle se recostó a descansar mientras esperaba al dueño de casa. Entonces, una cocinera que preparaba leche con azúcar para acompañar el mate vio al visitante y, sorprendida, se olvidó la preparación sobre el fuego. Cuando regresó, encontró que aquella mezcla blanca se había transformado en una pasta espesa, oscura y extraordinariamente dulce. Sin proponérselo, -dicen- habría descubierto el dulce de leche.
La anécdota es hermosa, tiene suspenso, un accidente afortunado y hasta dos personajes de nuestra historia nacional. El único inconveniente es que los documentos no acompañan el relato. Balmaceda encontró antecedentes anteriores a aquella jornada de Cañuelas. Uno de los más interesantes corresponde a 1814, cuando Tomás Manuel de Anchorena ya mencionaba el dulce de leche en sus cartas y solicitaba que se lo enviaran desde Córdoba. Si hacemos una cuenta sencilla, faltaban todavía 15 años para el supuesto descubrimiento de la cocinera de Rosas.
Por lo tanto, el dulce de leche ya se conocía y circulaba por estas tierras antes de 1829. La historia de Cañuelas puede seguir contándose como una simpática leyenda, pero no como la partida de nacimiento del producto, porque todavía hay más en el tintero.
El dulce que vino de muy lejos
Para encontrar los antecedentes del dulce de leche hay que viajar bastante más atrás en el tiempo y cruzar medio planeta.
Según la reconstrucción de Balmaceda, preparaciones semejantes existían desde siglos antes en el sudeste asiático, especialmente en regiones vinculadas con la actual Indonesia. Desde allí, esas formas de cocinar y conservar alimentos habrían llegado a Filipinas, y posteriormente cruzado el océano Pacífico siguiendo las rutas comerciales de los españoles.
Los famosos galeones que unían Manila con Acapulco transportaban mercancías, especias y conocimientos, y contribuían a difundir costumbres culinarias que después se mezclarían con las tradiciones americanas. De esa manera, las preparaciones dulces elaboradas con leche fueron encontrando nuevos territorios y nuevas formas de elaboración.
Conviene aclarar que esta reconstrucción no permite señalar con absoluta certeza a un único inventor ni establecer que todas aquellas recetas fueran idénticas al dulce de leche actual. La cocina tiene esas cosas, a veces, pueblos distantes descubren procedimientos parecidos sin conocerse entre sí. Pero los antecedentes muestran que la idea de reducir leche con azúcar hasta conseguir una pasta dulce es mucho más antigua que nuestra leyenda criolla.
Cada pueblo le puso su nombre
En su recorrido por América, el dulce fue cambiando de nombre, de consistencia y hasta de ingredientes. Los mexicanos tienen su "cajeta", tradicionalmente elaborada con leche de cabra. Los peruanos y chilenos conocen el "manjar". En Colombia está el "arequipe", mientras que los brasileños disfrutan de su "doce de leite". Cada cual defiende el suyo, como es lógico, y no habría por qué discutirles ese derecho.
En definitiva, las recetas son parte de la identidad de los pueblos. Viajan con las personas, cruzan fronteras, se adaptan a los ingredientes disponibles y terminan formando parte de las costumbres de cada lugar. El dulce de leche no fue una excepción.
Hay incluso relatos europeos que atribuyen a un cocinero de Napoleón el descubrimiento accidental de una preparación semejante, alrededor de 1800. La historia se parece demasiado a la de nuestra cocinera de Cañuelas, ya que mezcló leche, azúcar, una pizca distracción y el fuego aportando lo suyo.
También el compositor ruso Igor Stravinsky, según una anécdota recuperada por Balmaceda, reconoció en el dulce de leche que le ofreció Victoria Ocampo una preparación que le recordaba al kajmak, conocido en otras regiones del mundo.
Todo esto demuestra que el dulce que consideramos tan nuestro tiene parientes lejanos, algunos bastante anteriores a la existencia de la República Argentina.
Lo importante no siempre es quién llegó primero
Con lo que venimos hablando hasta ahora, alguno podría sentirse defraudado. Después de tantos años de orgullo gastronómico, enterarse de que el dulce de leche no se inventó en Argentina puede parecer una pequeña derrota nacional. Pero no hay motivo para semejante tristeza, así que puede dejar de hacer pucheros y seguir leyendo.
Porque una cosa es haber sido el primero en cocinar leche con azúcar y otra muy distinta es haber convertido esa preparación en una verdadera pasión popular, y en ese terreno los argentinos tenemos bastante para mostrar. Aquí, en estas tierras, el dulce de leche encontró una identidad propia. Se volvió cremoso, suave, de un color acaramelado característico y con ese sabor que combina la dulzura con el gusto de la leche cocida.
Con el desarrollo de la actividad lechera y de la industria alimentaria, terminó por convertirse en un producto de consumo masivo, presente en las mesas familiares y en prácticamente todas las ramas de nuestra repostería. Está en los alfajores, las tortas, en las facturas, los helados artesanales y en los panqueques. Y, por supuesto, está en casi todos los hogares salteños, donde no hace falta ninguna ocasión especial para abrir un frasco de vidrio, plástico o cartón y disfrutarlo.
Una tradición que no necesita inventarse un nacimiento
La investigación de Balmaceda deja una enseñanza interesante. Muchas veces, en nuestro afán por demostrar que algo nos pertenece, confundimos la historia con las leyendas. Nos gusta imaginar que alguien, en un momento preciso, hizo un descubrimiento extraordinario que cambió para siempre nuestras costumbres. Es una manera sencilla y atractiva de contar el pasado, pero la realidad suele ser bastante más compleja.
Los alimentos, como las palabras, las músicas y las tradiciones, tienen largos recorridos. Se transforman con los siglos y terminan siendo adoptados por sociedades que les dan un sentido propio, eso ocurrió con el dulce de leche.
Tal vez sus antecedentes más remotos deban buscarse en Asia. Tal vez haya llegado a América en los barcos españoles y haya recorrido diferentes territorios antes de instalarse definitivamente en el Río de la Plata. Lo que sabemos, gracias a documentos anteriores a 1829, es que la célebre cocinera de Rosas no pudo haber sido su inventora, y lo que también sabemos, sin necesidad de consultar archivos históricos, es que los argentinos lo convertimos en uno de los grandes protagonistas de nuestra gastronomía.
Quizás nunca podamos establecer con certeza quién fue la primera persona que mezcló leche y azúcar y tuvo la paciencia de esperar hasta que se transformaran en esa maravilla. Pero tampoco hace demasiada falta, después de todo, no siempre se recuerda a quien inventó algo, sino a quien supo hacerlo extraordinario. Si bien la historia nos obliga a reconocer que el dulce de leche no nació en Argentina, el paladar nos permite seguir defendiendo, con legítimo orgullo y con la convicción de que aquí se prepara el más rico del mundo, aunque esto último no figure en ningún documento histórico.