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Un estudio de la Universidad de Toyama, Japón, identificó genes clave que determinan la producción de los compuestos responsables del sabor dulce de la stevia y abre la posibilidad de obtener variedades con menor regusto amargo.
La stevia es uno de los edulcorantes naturales más utilizados como sustituto del azúcar. Se obtiene de las hojas de Stevia rebaudiana, una planta que produce glucósidos de esteviol, compuestos hasta 300 veces más dulces que el azúcar común.
No todas las variedades tienen el mismo sabor. Algunas presentan un dulzor limpio, similar al azúcar, mientras que otras dejan un regusto amargo. Esa diferencia fue el punto de partida de una investigación de la Universidad de Toyama.
Genes clave
El estudio -que fue liderado por Tsubasa Shoji y se publicó en la revista New Phytologist- revela que el dulzor de la stevia no es fruto del azar, sino que está determinado por genes específicos y por su ubicación en la hoja.
Los investigadores construyeron un genoma de referencia de alta calidad, que funcionó como mapa completo del ADN de la stevia. Así identificaron genes involucrados en la producción de los compuestos dulces.
También usaron secuenciación de ARN de núcleo único, para analizar la actividad genética en células individuales, y espectrometría de masas por imágenes, para mapear compuestos químicos en las hojas.
Dulzor limpio
El equipo identificó genes de la glicosiltransferasa UGT76G, que cumplen un papel clave en la mejora del dulzor. Estas enzimas unen moléculas de glucosa a los glucósidos de esteviol e influyen en el equilibrio de compuestos con perfiles más dulces y limpios.
Los investigadores también descubrieron que UGT91D4 solo se activaba en grupos específicos de células de la hoja, como el mesófilo y las células epidérmicas. Ese patrón podría explicar por qué moléculas deseables, como el rebaudiósido D y el rebaudiósido M, se acumulan en niveles limitados.
Según Shoji, el perfil de sabor de la stevia no solo depende de sus genes, sino del lugar donde estos se activan. El hallazgo podría orientar variedades con dulzor más puro, menor regusto amargo y mayor eficiencia industrial.
A futuro, estos hallazgos podrían acelerar la producción de edulcorantes naturales que no solo resulten más atractivos para los consumidores y eficientes para su uso industrial.