Jujuy cuenta con un gran potencial vitivinícola y avanza para desarrollarse en los vinos de altura. Son dos zonas productoras que elaboran toda la cadena desde el olivo hasta la comercialización del vino, algunos a través de turismo, mientras que en los Valles avanzan para mejorar la calidad.
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Jujuy cuenta con un gran potencial vitivinícola y avanza para desarrollarse en los vinos de altura. Son dos zonas productoras que elaboran toda la cadena desde el olivo hasta la comercialización del vino, algunos a través de turismo, mientras que en los Valles avanzan para mejorar la calidad.
"Es muy importante que los consumidores y los jujeños sepan que es una actividad que comenzó hace poco pero que en la Argentina se está hablando del vino de Jujuy como un vino de alta calidad, que cuesta muchísimo producir. Las plantas y los tanques de acero se traen de Mendoza, entonces es clave mostrar el esfuerzo de viticultores como de bodegueros", precisó Ezequiel Bellone, productor y presidente del Consejo Consultivo Vitivinícola de Jujuy.
Actualmente hay dos zonas productoras de uva para vino en Jujuy, una que lleva quince años desde las primeras plantaciones, la Quebrada de Humahuaca, donde se adaptaron diferentes variedades en varias localidades. La otra zona de cultivo es la región de los Valles templados y cuenta con algunos ensayos y productos elaborados.
En ambas regiones los principales varietales que se están produciendo son malbec, varietal emblema de los argentinos: syrah, cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, sauvignon en la variedad blanca. En total son 22 las hectáreas plantadas en la provincia de Jujuy de una veintena de productores, con distintas extensiones.
Del total, hay tres bodegas jujeñas que tienen el producto etiquetado y en el mercado, mientras otra está pronta a lograrlo. En Jujuy cuentan con una destilería en Purmamarca que permite destilar grapas y aguardiente en base al subproducto de la uva, el orujo.
En Jujuy se hace todo el proceso, los emprendimientos están en la Quebrada y en tres localidades del Valle, el cultivo inicia el crecimiento entre septiembre y octubre, y las uvas comienzan a madurar según la variedad en enero, marzo y en lugares tardíos en mayo; y se produce la vendimia. Entonces se coloca a la uva en condiciones apropiadas para que se produzca la fermentación, que es la transformación del azúcar en el alcohol.
La Quebrada lleva quince años de trabajo, y entre diez y doce cosechas, en que se evalúa un abanico de varietales para saber las mejores que brotaban en función de las heladas, las que mejor maduraban pese a heladas tardías y se prueba la calidad de los vinos. En ese lapso los viticultores tomaban la decisión sobre qué varietales ampliar el emprendimiento.
No obstante, el vino que se produce en Humahuaca en muy pequeño porcentaje, menos del 5 %, sale de Argentina y es el caso de bodegas Dupont. Sin embargo, el vino de la Quebrada se comercializa a distintos puntos del país y principalmente a través de visitas turísticas a las bodegas para conocer el viñedo y la producción.
"Está bien que así suceda porque la persona que luego va a consumir en su casa con amigos puede contarles la experiencia, la forma en que se produce, el ambiente en el que se encuentra, a qué riesgos está expuesto, lo que permite valorar el esfuerzo tanto de vitivinicultores como de los bodegueros en la Quebrada para producir uva y luego elaborar vino", aseguró Bellone.
En tanto, en los Valles la producción avanza y se realiza desde hace un par de años, y es parte del sector que se busca impulsar con políticas que favorezcan el acceso a la capacitación para mejorar su calidad y financiamiento.
Las condiciones en que se desarrolla el cultivo
Actualmente los viñedos jujeños se encuentran en período de latencia, dormidos, debido a las condiciones climáticas propias del invierno. Es por ello que se puede ver que sólo están las estructuras permanentes y son puro tronco y sarmientos. Mientras que algunos productores ya iniciaron la poda, otros tienen la estrategia de postergarlo para no exponer el brote a las adversidades climáticas.
Es que si tienen que volver a brotar no lo hacen del mismo modo y suelen generar pérdidas, por lo que se estudia adaptar el manejo del cultivo a la realidad climática de cada lugar.
Se trata de un cultivo que se debe entender y conocer, con lo cual es importante que las personas que se inician en la actividad reciban el asesoramiento correcto. Sucede que al encarar la producción hay que ajustar las variedades que se pueden dar en el lugar, el manejo agronómico y el tipo de vino que se puede hacer.
En cuanto a la posibilidad de diversificar el cultivo para cuidar el suelo, Bellone explicó que en algunos lugares como Mendoza se intercala la viña con olivos. Sin embargo, personalmente prefiere que dentro de los viñedos haya pasturas y sean cultivos que trabajen en equipo, por lo que dijo que hay que estudiar cuál elegir para permitir el éxito de la plantación.
Al tratarse de un cultivo frutal, lo que se extrae con cada vendimia se puede reponer con los nutrientes, por lo que prefiere pasturas y animales que aportan sus desechos, es decir un manejo más natural.
Respecto al manejo de sanidad vegetal, Bellone estimó que se deben tener en cuenta dos o tres enfermedades fúngicas en la Quebrada de Humahuaca, y en términos de plagas aseguró que la incidencia no es muy alta. Sin embargo estimó que en invierno deben tener cuidado con las liebres y en verano con los pájaros.
La producción jujeña está en carrera y busca ganar espacios
Todo el proceso de producción de la viña y el vino jujeño se hace en el lugar, supone varios años hasta que se conoce y logra optimizarlo. Se trata de vinos de calidad que se caracterizan por ser de altura, y que en Jujuy los hay desde uno en etapa inicial hasta otro que exporta sus vinos.
En los Valles llevan recién dos o tres años en la producción vitivinícola y están en la etapa de entender cómo se comportan.
Desde el momento en que se produce la plantación se demora entre tres y cuatro años para adquirir la estructura permanente, tiempo en el cual las uvas incrementan su rendimiento entre el 2 y 3 % en el segundo año hasta el 40 % en el tercero hasta alcanzar el máximo de rendimiento entre el 5º y 6º con el cien por ciento de su potencial. A partir de allí se inicia la elaboración, lleva su tiempo y tarda de acuerdo a la variedad para salir al mercado. En la Quebrada esta etapa de estiva o maduración llega entre los dos y cuatro años.
"Un gran porcentaje de los argentinos tiene mucho conocimiento de que en Jujuy se elabora vino de alta calidad, que tenemos la vitivinicultura más alta del mundo. Eso lleva un tiempo hasta que se instala", precisó Ezequiel Bellone, productor y presidente del Consejo Consultivo Vitivinícola.
En el caso de los Valles, llevan recién dos o tres años elaborándolo y están en la etapa de entender cómo se comportan los viñedos en esa región ya que tienen condiciones agro-
climáticas totalmente diferentes a la Quebrada, entre 700 a 100 metros sobre el nivel del mar (msnm), no tiene aptitudes térmicas quebradeñas y no tiene tantos riesgos de helada. El Valle produce vinos menos alcohólicos, más frescos, más ácidos y más jóvenes que pueden llegar a salir un poco antes al mercado y ya cuenta con dos vendimias.
Luego, la elaboración lleva tiempo y requiere paciencia hasta salir al mercado. Al tratarse de un cultivo frutal requiere mucha mano de obra al inicio para colocar cada espaldera para el sistema de conducción para que se apoyen las plantas enredaderas y luego para la poda y manejo en verde de la planta que se hace una por una, y también para la vendimia de modo que se haga la cosecha rápidamente.
En la Quebrada las condiciones climáticas de alto contrastes de temperatura permiten que la uva sea más dulce. También se benefician de las escasas lluvias y muchos trabajan con sistemas naturales de cultivo.
Acciones por la calidad
El director de Industria y Comercio de la provincia, José Rosseto, recordó que el impulso de la vitivinicultura en Jujuy se está dando a través de varias acciones. Una, en el financiamiento para el sector vitivinícola jujeño que se está abordando a través de la Casa de la Producción que recientemente se inauguró en la provincia, a cargo de Federico Zalazar; con la formación del Consejo Consultivo Provincial Vitivinícola, presidido por Ezequiel Bellone.
Otra de las acciones para el desarrollo vitivinícola junto al Instituto Nacional de Tecnología Industrial (Inti) fue el trabajo en torno a buenas prácticas de manufactura de alimentos para la vitivinicultura. Se están haciendo trabajos con la Corporación Vitivinícola Argentina (Coviar) y bodegas de Mendoza mediante reuniones mensuales con asistencia técnica directa en las seis bodegas de la Quebrada de Humahuaca.
De esta manera, el Ministerio de Producción a través de Inti aporta el financiamiento del programa para la asistencia técnica; una parte lo hacen las bodegas y trabajan en conjunto con una destilería para aprovechamiento del "orujo", un residuo en el proceso de elaboración del vino. Si bien no se puede tener volumen en la producción vitivinícola, con la asistencia de seis meses se busca lograr una mejora en la calidad dadas las características de altura, y a las condiciones climatológicas.
Rossetto explicó que también se está trabajando en la exportación de los vinos jujeños, a través de la Agencia de Comercialización, del Ministerio de Desarrollo Productivo, y es que de hecho una de las bodegas (Dupont) ya lo viene haciendo a diferentes países.
Uno de los objetivos también es el desarrollo de la actividad en los Valles, por lo que destacó que el referente del Consejo Consultivo Ezequiel Bellone considera que hay oportunidad de dar un gran salto porque es un vino muy distinto al de la Quebrada, pero queda mucho por hacer porque hace mucho tiempo que se dejó de elaborar vino en esa zona y hace poco se retomó
Es que estimó que allí hace falta más infraestructura y más hectáreas sembradas de vid. "Lo importante es que todo lo vayamos haciendo con calidad, con apoyo técnico correspondiente como este caso de Coviar y de Inti", consideró Rossetto.
Planteó que ya se trabajó con la Unidad de Cambio Rural (Ucar) en otras experiencias otros años, estimó que la idea es trabajar con ellos pero no obstante aseguró que actualmente están orientados a la calidad. Sin embargo dijo que apuntan a que todas las líneas disponibles orientadas a pymes las tengan disponibles para el sector vitivinícola.
El Consejo Consultivo está representado por actores del sector
En relación a la formación del Consejo Consultivo Vitivinícola, Ezequiel Bellone quien lo preside, explicó que su formación da muestra de la decisión del Gobierno y funciona desde hace dos meses con la representación de todo el sector.
Lo integran representantes de cada sector, de productores mediante el presidente de vitivinicultores de la Quebrada de Humahuaca; un miembro de los bodegueros; uno del Ministerio de Cultura y Turismo; y otro de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Jujuy (Unju).
Sucede que gran porcentaje del vino es vendido a los turistas, por lo que consideró importante la participación de Cultura y Turismo para planificar políticas vitivinícolas. Mientras que a la universidad le atañe la investigación de los ciclos de cultivos, momentos de la maduración, generar pasantías de alumnos avanzados que puedan tener la experiencia, y en trabajar en los controles bromatológicos más allá de que haya organismos que están para ello.
Bellone entiende que puede estudiar cómo influye la altura en la producción de uva y posterior elaboración del vino. De hecho, explicó que hay alternativas de cultivos sin utilización de agroquímicos, y aclaró que esta producción usa muy pocos.
Además, destacó que el viñedo de la Quebrada, Uraqui, de Claudio Zucchino, que es uno de los más altos del mundo -ya que está ubicado en Maimará- logró hace poco la “certificación orgánica”.
Se trata de una difícil meta digna de ponderar.
Cómo visitar y degustar productos
Los viñedos y bodegas jujeñas en general apuntan a la comercialización ofreciendo visitas guiadas y venta de los vinos que producen. Una de ellas es la Bodega Dupont, que está en Maimará al otro lado del río, y hace visitas guiadas: www.bodegafernandodupont.com.
También hay servicio en Viñas del Perchel, Tilcara, donde muestran la viña y la bodega: informes en el sitio www.vinosdelaquebrada.com.ar.
De igual manera se puede conocer el viñedo de Claudio Zucchino en Chucalezna, para lo cual es importante gestionar con tiempo para coordinar el ascenso. La mayoría tiene página sino consultar en la Secretaría de Turismo o en el Ministerio de Desarrollo Productivo.