Los sabores de Tilcara tuvieron su celebración al cierre de la tercera edición del Festival Gastronómico Andino. En los patios del Capec, cuando en la sala "Barbarita Cruz" los participantes disfrutaban de números artísticos, en el patio pudimos conversar con dos de los cocineros que preparaban sus degustaciones y nos confiaron algunos de sus secretos.
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Los sabores de Tilcara tuvieron su celebración al cierre de la tercera edición del Festival Gastronómico Andino. En los patios del Capec, cuando en la sala "Barbarita Cruz" los participantes disfrutaban de números artísticos, en el patio pudimos conversar con dos de los cocineros que preparaban sus degustaciones y nos confiaron algunos de sus secretos.
Amancay Gaspar, de Tilcara, nos habló del Yuspichi. Nos cuenta que se trata de "trigo pelado con ceniza, puesto a hervir y nosotros vamos a hacer un tricolor para lo que usamos las plantas con que se tiñen las lanas: el airampo y el maíz culli. Así, va a estar el trigo blanco, el rosado y el negro o morado. Se acompaña con una salsa a base de pimentón, que va con cordero y con locoto. Se trata de un plato que se hacía mucho en la Quebrada, pero que fue desapareciendo con el tiempo. Es como un guiso de trigo, porque se hace la salsa por aparte y después se mezcla, y es algo que por suerte mi familia supo mantener".
AMANCAY GASPAR Y EL YUSPICHI
Algo más allá, junto a un horno de adobe en forma de cono, Edwin Viaña nos dice que "vengo de Tarija, y estamos haciendo whatía, para lo que realizamos un fogón con partes de adobe. Ahora lo estamos atizando para que se caliente bien, y vamos a introducir dos tipos de carnes, de cordero y de chancho con tubérculos".
Agrega que "eso se va a cocinar por el lapso de dos horas, la carne de cordero marinada con aceite, sal de vino, ajo y pimienta, y la de chancho con ají, comino, sal ahumada y jugo de limón. También se puede realizar la cocción bajo tierra, o en un horno de barro, con leña liviana para que el fuego pueda llegar hasta la parte de arriba, y luego ya leña pesada para ir haciendo un poco de brasa. Vamos a poner la carne en una bolsa plástica, y luego voy a usar bolsa de papel bien remojada".
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