A través de sus centros de investigación y desarrollo de Jujuy y de Carnes, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (Inti) llevó adelante acciones para desarrollar la cadena de valor, fortalecer la producción y mejorar la comercialización de la carne de llama en la Puna jujeña. "Es una forma genuina de sustento para las comunidades locales", destacó la directora de Inti-Jujuy, Carolina Sánchez.
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A través de sus centros de investigación y desarrollo de Jujuy y de Carnes, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (Inti) llevó adelante acciones para desarrollar la cadena de valor, fortalecer la producción y mejorar la comercialización de la carne de llama en la Puna jujeña. "Es una forma genuina de sustento para las comunidades locales", destacó la directora de Inti-Jujuy, Carolina Sánchez.
El sistema de pastoreo natural genera una carne magra con niveles muy bajos de colesterol y un 20,3 por ciento de proteínas.
La carne de llama representa la principal fuente de proteínas para los habitantes de la Puna. El sistema de pastoreo natural genera una carne magra, con niveles bajos de colesterol. Posee un 20,3% de proteínas totales, contra 19% de la bovina y 16,5 de la porcina magra. En lo relacionado con el colesterol, la nalga de llama contiene 29,3 miligramos por 100; la nalga bovina está en valores de 90; la ovina y porcina, en 70; y el muslo de ave contiene 74 miligramos cada 100.
El trabajo comenzó en 2010, cuando la Asociación de Pequeños Productores Aborígenes de la Puna (Appp)-Red Puna solicitó al Instituto los estudios para la industrialización de una carne no tradicional, la de llama, el desarrollo de productos estuvo a cargo de Inti-Carnes.
La Appp está conformada por 10 comunidades de la Puna, que nuclea a unas 260 familias, que a su vez integran la mencionada red. Llevan adelante múltiples iniciativas de formación de dirigentes y capacitación, que van desde la producción agrícola, la cría de animales y la comercialización hasta hilados y tejidos en fibra de llama y lana de oveja. Se destacan en el desarrollo de la cadena de valor y el aprovechamiento integral del animal, mediante la industrialización.
Tras realizarse los estudios pertinentes, especialistas de Inti-Jujuy asistieron además en el diseño, puesta a punto y habilitación de la Planta de Elaboración de Chacinados y Embutidos de llama, ubicada en La Quiaca e inaugurada en agosto de 2016. En la actualidad, allí se produce salame, hamburguesas, sopressata, lomito, chistorra, chorizo colorado, jamón, mortadela, salchichón primavera, charqui, medallón con quinoa y mortadela con quinoa. El personal de la planta está conformado por jóvenes de la zona, hijos de productores de llama, capacitados por el Instituto Tecnológico en manipulación segura de alimentos.
Al respecto, la bromatóloga María Eugenia Jurado, integrante de Inti-Jujuy y una de las capacitadoras, sostuvo: "El fortalecimiento de esta propuesta permitió la incorporación de jóvenes al ciclo productivo para el valor agregado de la carne, además de mejorar el ingreso económico de las familias y de reducir la migración hacia otros lugares en busca de fuentes laborales".
Por otro lado, los profesionales de la sede del organismo en Jujuy asesoraron sobre las especificaciones tÚcnicas a la hora de comprar la carrocería tÚrmica y equipo de frío para el traslado de los productos, y la correspondiente Habilitación de Productos Alimenticios otorgada por Senasa.
Mayor oferta
Como medida para la mejora de la competitividad y para ampliar aún más su comercialización, el Inti asesoró a la Appp-Red Puna en la gestión del trámite para la habilitación provincial de productos cárnicos, de los cuales siete ya fueron avalados por la Dirección Provincial de Control Productivo y Comercial, dependiente del Ministerio de Desarrollo Económico y Producción de Jujuy. El Inti-Carnes realizó el análisis de Etiquetado Nutricional Obligatorio y la determinación de gliadinas en el Centro de Agroalimentos.