En la tarea de dar a conocer tanto los productos como los platos típicos y autóctonos de la provincia, la coordinadora de la sede Quebrada y Puna de la Universidad Nacional de Jujuy (Unju) y directora de la Tecnicatura Superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria, Madga Choque Vilca expresó la necesidad de revalorizar la cocina y poder visibilizar todas las potencialidades de cada territorio de Jujuy.
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En la tarea de dar a conocer tanto los productos como los platos típicos y autóctonos de la provincia, la coordinadora de la sede Quebrada y Puna de la Universidad Nacional de Jujuy (Unju) y directora de la Tecnicatura Superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria, Madga Choque Vilca expresó la necesidad de revalorizar la cocina y poder visibilizar todas las potencialidades de cada territorio de Jujuy.
Indicó que no se trata sólo de revalorizar la producción y la gastronomía jujeña sino "conocer, promover, afianzar, difundir y mostrar la potencialidad de cada producto acompañado de su proceso".
En esa línea destacó que el Gobierno de la Provincia ha firmado un convenio con la Unju "para considerar como línea de política pública tanto las cocinas como los alimentos regionales".
Así, insistió en la importancia de afianzar el uso y el consumo de nuestros alimentos por lo que subrayó que lo que es necesario en este momento es que "el jujeño aprenda a comer los productos jujeños" debido a que en la actualidad valorizamos comidas de otros lugares y no hay un conocimiento generalizado de los platos típicos de cada zona por lo que es necesario comenzar a difundirlos ya que a medida que se vayan conociendo se los va a empezar a consumir y "eso permitirá que se complete el circuito tanto afectivo para con nuestros productos, como productivo".
Por otra parte indicó la importancia de distinguir entre un producto típico y un producto tradicional. Uno típico es aquel que no es autóctono del lugar pero por una infinidad de razones se afianzó en él, como es el caso de los buñuelos en la ciudad de El Carmen.
Ante ese panorama es que se firmó el convenio entre la Provincia y la Unju denominado "Rescate y Preservación del Sistema Alimentario Regional" que está atravesado por tres conceptos: la preservación, la promoción y la puesta en valor para la internalización de ese proceso alimentario regional hacia adentro de la provincia.
Choque Vilca explicó que el objetivo es "fortalecer la cultura alimentaria de todos los jujeños, no sólo para reforzar el consumo de productos andinos sino, productos de toda la provincia". Asimismo buscan promover los circuitos locales de consumo y por otro lado, acompañar a todos los emprendimientos locales como la Red de Cocineras Populares, para la dinamización de los circuitos gastronómicos de la provincia, asociados a los sistemas alimentarios. Insistió en la importancia de tomar conciencia de cuáles son los productos jujeños, de consumir más productos y frutos de estación y fundamentalmente dinamizar la economía regional en función de la gastronomía local.
Variada propuesta gastronómica en toda la provincia
JOSÉ LUIS VELASCO
Respecto a la propuesta gastronómica en la provincia el secretario de capacitación de la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (Uthgra) sede Jujuy y chef instructor del Centro de Formación, José Luis Velasco, indicó algunos platos característicos de cada región y ofreció sus recetas.
Antes, es preciso marcar la diferencia entre cocina regional y cocina con productos regionales, esta última consiste en asimilar la utilización de un producto regional a cualquier plato, por ejemplo hacer un cupcake de harina de maíz morado y hasta un flan de quinoa, elaboraciones de tipo gourmet que no pertenecen a la cocina regional pero que son ofrecidos por restaurantes para el deleite de los turistas.
Teniendo en cuenta la producción de cada zona, Velasco indicó que en la Quebrada el plato característico es el guiso de papa lisa con chalona de cordero. De la Puna la chanfaina, de la región de los Valles la sopa de frangollo y de las Yungas el chupín de bagre. En ese marco expresó su preocupación por el desconocimiento y poco consumo de productos regionales en la provincia. Un claro ejemplo de esto es la carne de llama, que es consumida por los turistas pero no forma parte del circuito local de consumo.
Ante esta situación, indicó que existe la necesidad de conformar un polo gastronómico en Jujuy por lo que ya en 2017, Uthgra recorrió diferentes localidades de las cuatro regiones de la provincia capacitando a los cocineros para enriquecer la oferta gastronómica de la zona.
"Les enseñamos cómo utilizar sus productos locales en la preparación de platos gourmet", comentó.
"Jujuy a la Carta en Invierno"
Como otra de las acciones para poner a disposición tanto de los turistas como de los jujeños, una oferta gastronómica con identidad y calidad, el Ministerio de Cultura y Turismo junto a responsables de Turismo de San Salvador de Jujuy y San Antonio y un grupo de empresarios gastronómicos presentaron "Jujuy a la Carta en Invierno". Consiste en mantener la atención de lunes a lunes con un horario ampliado con espectáculos musicales.
Algunas recetas
De la región Puna: la chanfaina
CHANFAINA/ EL INGREDIENTE PRINCIPAL ES LA SANGRE Y MENUDOS DE CORDERO O CABRITO.
Como todo plato heredado, la preparación de la chanfaina varía según el lugar de preparación. Al ser la Puna una región ganadera se puede atribuir a esa región este plato que tiene entre sus ingredientes principales la sangre y menudos de cordero o cabrito.
Ingredientes:
Sangre y menudos de cordero o cabrito.
300 gramos de cebolla
200 gramos de cebolla de verdeo
300 gramos de arroz
400 gramos de papa
750 cc de caldo (verdura o gallina)
100 cc de aceite
Grasa de cerdo
Sal gruesa, ajo y ají molido.
Preparación
Reservar la sangre con sal gruesa hasta que coagule. Lavar y hervir los menudos o vísceras.
En una cacerola freír con grasa y aceite la cebolla y el ajo, agregar condimentos, la sangre, los menudos y el arroz. Cubrir los ingredientes con caldo y dejar hervir a fuego lento durante 25 minutos o hasta que se espese. Debe quedar como un guiso.
Postre: Flan de quinoa
Por otra parte, existe una gran variedad de postres dependiendo de las zonas pero el más característico es el anchi de quinoa con leche y el tojorí. Sin embargo, si hablamos de la oferta gastronómica y más aún durante temporada alta de turismo, los restaurantes ofrecen como postre característico de la Puna el flan de quinoa.
Ingredientes:
1 litro de leche
1/2 kilogramo de quinoa
8 huevos
1/4 kilogramo de azúcar
4 yemas
1 cucharada de esencia de vainilla.
Preparación: Hervir la leche con la quinoa y la esencia de vainilla por 20 minutos, retirar del fuego y licuar. Luego incorporar los huevos, las yemas y el azúcar. Colocar en molde encaramelado y hornear por 40 minutos a baño maría.
Quebrada: Guiso de papa lisa con chalona
GUISO DE PAPA LISA/ LA QUEBRADA CUENTA CON MÁS DE 20 TIPOS DE PAPAS.
En la Quebrada el guiso de papa lisa con chalona de cordero es un plato que se prepara en la región.
Estamos transcurriendo por el mes de la Pachamama, una época en la que la preparación de este plato es muy común ya que es tradición ofrecer la chanfaina, entre otros platos, a la Madre Tierra por su variedad en ingredientes con gran valor nutricional.
Ingredientes:
1 kilogramo de chalona de cordero
600 gramos de cebolla
300 gramos de morrón
6 dientes de ajo
500 gramos de papa común
1 1/2 kilogramos de papa lisa
300 gramos de arveja
500 gramos de tomate
Perejil, sal, aceite, pimienta, orégano y pimentón (cantidad necesaria).
Preparación
Remojar la chalona (carne seca de cordero) en agua hirviendo. Rehogar las verduras con el aceite y los condimentos hervir las papas por separado. Armar como un guiso común pero incorporar la papa lisa en último lugar. Tiempo de cocción 1 1/2 hora.
El postre más representativo de la región es el anchi, se trata de uno de los más tradicionales del NOA. Su preparación depende del gusto de cada persona, algunos lo prefieren líquido, otros más espeso, a algunos les gusta frío y a otros caliente.
Postre: Anchi
Ingredientes:
1/2 kilogramo de sémola
1/4 kilogramo de azúcar
2 limones
pelones
clavo de olor o canela
Preparación: Lavar la sémola remojando en agua y cambiando varias veces. En una olla hervir 1 1/2 litro de agua, agregar la sémola y cocinar durante 1 1/2 hora. Agregar el jugo de limón, azúcar y canela. Agregar los pelones ya hervidos y cocinar por media hora más hasta conseguir una consistencia semilíquida.
De la región Yungas:Chupín de bagre
CHUPÍN DE BAGRE/ PLATO A BASE DE PESCADO, PRODUCTO DE LA REGIÓN.
Ingredientes:
1 kilogramo de bagre
400 gramos de cebolla
500 gramos de tomate
600 gramos de morrón rojo
1 kilogramo de papa
2 limones
250 cc de vino blanco
Sal, pimienta, ajo, perejil
Preparación
Descartar la cola y la cabeza del pescado. Limpiar y cortar en rodajas de 4 cm aproximadamente, cortar la papa en rodajas. En rodajas finas filetear también los tomates, morrones y limones.
En primer lugar dorar rodajas de cebolla y morrones, retirar y reservar.
En una olla con aceite colocar las rodajas de papa y de limón, condimentar y colocar las rodajas de pescado. Formando un colchón, colocar encima la cebolla dorada, morrones y tomates, el ajo picado y agregar el vino. Cocinar por 45 minutos y luego aumentar perejil.
Al ser una zona subtropical, en las Yungas se produce por excelencia variedad de frutas como mangos y papayas pero paradójicamente sus habitantes no consumen estas frutas como postre. Hace muchos años las leches planchadas y el arroz con leche caracterizaba a la zona pero en la actualidad se le está dando importancia a las frutas tropicales como el maracuyá, sobre todo. Frutas que se están utilizando para la preparación de jugos y licuados, una buena opción para incorporar la fruta a la dieta. También se acostumbra en la zona a preparar productos en almíbar y dulces.
Postre: Dulce de tomate
Ingredientes:
1 kilogramo de tomate maduro
900 gramos de azúcar
1/2 kilogramo de manzana verde
8 clavos de olor
Preparación: Cocinar los tomates en cubos junto a la manzana rallada y el azúcar. Agregar clavo de olor. Cocinar a fuego lento hasta obtener consistencia de dulce.
De la región Valles: Sopa de frangollo
REGIÓN VALLE/ BUÑUELOS, SUELEN SER MUY SOLICITADOS EN LA CIUDAD DE EL CARMEN.
La zona de los Valles tiene entre sus productos representativos a todos aquellos que están asimilados a la cocina gaucha, el quesillo y el requesón, es decir, todo del circuito de productos con queso. Sin embargo, es la sopa de frangollo la que representa a la región.
Ingredientes:
1/2 kg de frangollo (maíz triturado)
1 kilo de keperí (o carne vacuna magra)
1 kg de zapallo amarillo
1/4 kg de panceta
1 kilogramo de batata
Cebolla
Grasa pella
1/2 kilogramo de zanahoria
Sal, pimentón
Preparación
Remojar en agua hirviendo el frangollo por media hora.
En agua hirviendo agregar la carne, el frangollo y la mitad de la cantidad del zapallo, además de la cebolla dorada condimentada, hervir por 1 1/2 hora. Luego agregar la batata, el resto del zapallo y la panceta cortada en tiras y hervir por media hora más.
En lo que respecta a lo que se podría denominar "postres" se considera a los buñuelos aunque no esté generalizado en todo el Valle, sino en El Carmen por la migración de pueblos andinos.
Postre: Buñuelo
Ingredientes:
500 gramos de harina común
30 gramos de levadura
pizca de sal y azúcar
agua, cantidad necesaria
aceite para freír
miel de caña
Preparación: Hacer un fermento con levadura disuelta en agua tibia, una pizca de azúcar y un poco de harina. Por otra parte, armar una corona con la harina y la pizca de sal e incorporar el fermento mezclar agregando agua tibia hasta lograr una masa blanda y pegajosa. Dejar levar.
Formar los buñuelos y freír en abundante aceite. Poner miel de caña.