Con mucho esfuerzo, con tiempo y dedicación los sueños suelen volverse realidad. Así es la historia del emprendimiento Café Baritú, que comenzó en la década del ‘70 y hoy ofrece su aroma en una confitería ubicada frente a la plaza Belgrano.
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Con mucho esfuerzo, con tiempo y dedicación los sueños suelen volverse realidad. Así es la historia del emprendimiento Café Baritú, que comenzó en la década del ‘70 y hoy ofrece su aroma en una confitería ubicada frente a la plaza Belgrano.
"Quiero transmitirles a mis hijos el amor por el café para que su ADN no se pierda", dijo Gabriela Ortiz.
Esta columna nos brinda la oportunidad de conocer la historia de una familia que durante varias generaciones soñó con producir un café con ADN propio.
Graciela Ortiz propietaria de Café Baritú, compartió la historia de trabajo detrás de este producto único: un café natural que está hecho por una misma familia desde el cultivo de los granos hasta que se sirve en la confitería.
Café Baritú surge de una plantación recuperada. En la década de los '70, en la provincia de Salta se lanzó un programa estatal que impulsaba la producción de café en la selva tropical que incluía a Jujuy y Misiones.
En esa oportunidad, los hermanos Ortiz propietarios de una finca que limita con el Parque Nacional Baritú en el departamento Aguas Blancas al noroeste de la provincia de Salta, fronterizo con Bolivia se sumaron al proyecto e iniciaron los cafetales bajo la selva tropical.
Durante muchos años los hermanos Ortiz lucharon por el progreso de su producción, finalmente en la década de los ’90 con la política financiera del 1 a 1 no pudieron competir con grandes productoras y abandonaron las plantaciones.
Cerca del 2007 Graciela Ortiz heredó parte de esa finca de su padre y desde ese momento, impulsada por el amor que sentía por el lugar al que asistió desde muy pequeña, decidió iniciar la recuperación de las plantaciones de la variedad coffee arábica, una variedad de sabor sutil y delicado.
Al poner en marcha el emprendimiento tuvo en claro que no sólo se quedaría en la producción del grano sino que cerraría el círculo con la venta directa del producto en una confitería.
En ese trayecto enfrentó muchas dificultades, como por ejemplo el esfuerzo que lleva llegar a la finca donde están las plantaciones. Y que para hacerlo se debe cruzar la frontera con Bolivia, continuar por un camino que va hacia Tarija por 15 kilómetros, luego dejar los vehículos a orillas del río Bermejo y cruzar en una pequeña embarcación, una chalana, hacia el territorio argentino y a pie avanzar por una quebrada hasta la finca. Para las estadías la familia debe llevar todas las provisiones necesarias dado que es una finca que está aislada y no posee electricidad, limita con un parque nacional y sus vecinos más próximos están a varios kilómetros de allí. "Es un esfuerzo muy grande, con los años uno comienza a sentir el peso que implica tener que cruzar arroyos, pasar por pedregales cargando todo lo necesario para pasar los días de cosecha o haciendo el mantenimiento de las plantaciones".
Otra dificultad son los trámites que se deben hacer para trasladar el producto como si se estuviese transportando desde el exterior. Es decir que pese a que el café se produce en territorio argentino, como debe sacarse por el lado boliviano debe cumplir con los controles sanitarios y de seguridad como si fuera producto extranjero.
Gabriela contó que la primera fase de la recuperación de las plantaciones requirió mucho esfuerzo e inversión, dado que los cafetales estaban ubicados debajo de grandes árboles y cubiertos por monte bajo. Para recuperar la producción emprendió la tarea de eliminar el monte bajo y despejar las plantas, luego recuperar semillas y hacer plantines para poder ampliar el cafetal. Pero al momento de recolectar la primera cosecha, la plantación fue afectada por una helada que no ocurría en los últimos 60 años. Esa pérdida la obligó a empezar todo de nuevo ya que muchas plantas se habían quemado con el frío.
Tras hacer una nueva plantación, que demora 4 años en comenzar a producir granos, se inició una nueva etapa. La idea era impulsar la venta de un café único en ferias y por algunos circuitos locales.
Finalmente tras más de una década de arduo trabajo, Graciela, su esposo y sus cuatro hijos pudieron lanzar una cafetería que lleva el nombre "Café Baritú" ubicada sobre calle Canónigo Gorriti, frente a la plaza Belgrano.
Graciela confía en su producto y asegura que quien lo prueba queda enamorado de su sabor y que en este tiempo el público aprecia un poco más los productos naturales hechos de manera artesanal.
"Lo que yo sí puedo garantizar que el café es 100 % natural. Nosotros hacemos todo el proceso desde los plantines hasta que se prepara para servir. El proceso de cosecha comienza cuando el café está a punto cereza o amarella que es donde ingresamos a la finca a cosechar, porque si no se cosechan los granos las ramas no tienen espacio para la nueva floración. Los granos luego se ponen en un proceso de fermentación y posteriormente la extracción de la pulpa para pasar al secado que puede tardar 15 días. Una vez que el café está cubierto como una cáscara se almacena, a la hora de tostarlo se retira esta especie de cascarilla para pasarlo a la tostadora. El café Bartitú es tostado de forma natural, sin aditivos ni conservantes, incluso no se agrega ni azúcar en el tostado", describe.
Sobre el sabor particular indicó que "yo suelo decir que el café adopta los sabores del lugar en el que crece y en este caso es el encanto maravilloso de la selva tropical, que lo hace único y es mágico, es una variedad muy sutil, tiene poca acidez y tiene sabor achocolatado. También tenemos otra selección que seca el grado con la pulpa que lo recubre que le da gusto dulce. Este proceso se hace en partidas pequeñas porque a través de fricción se retira la pulpa. En cuanto a los proyectos futuros, Graciela indicó que por el momento comercializan de forma directa y planean abrir otras confiterías en Salta y en el norte de la provincia.