Se inició una capacitación para integrantes de la Asociación de Vitivinicultores de la Quebrada buscando incentivar la producción de harina de uva, de modo que logren un mejor aprovechamiento del residuo de la vendimia y darle valor agregado. Se concreta mediante un proyecto de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Jujuy (Unju).
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Se inició una capacitación para integrantes de la Asociación de Vitivinicultores de la Quebrada buscando incentivar la producción de harina de uva, de modo que logren un mejor aprovechamiento del residuo de la vendimia y darle valor agregado. Se concreta mediante un proyecto de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Jujuy (Unju).
Al respecto, la directora del proyecto, secretaria de Extensión y docente de la carrera de Bromatología, Natalia Ávilas Carrera, explicó que el proyecto se presentó como una alternativa de "producción sustentable" a la producción que hacen los productores de la Asociación de Vitivinicultores de la Quebrada, a quienes apunta esta capacitación.
Se trata de pequeños productores quienes si bien tienen pequeñas producciones vienen creciendo, desarrollando varietales, y la propuesta apunta a que puedan aprovechar más los recursos con los que cuentan. "Cuando ellos hacen la vendimia y elaboran el vino, en el estrujado que hacen ellos entre 35 y 50% de la materia prima, el residuo que queda de la vendimia. Le llamamos bagazo de uva, es la uva aplastada que queda que tiene mucho valor nutritivo, es muy rico en fibra y antioxidantes", explicó Ávilas Carrera.
Sucede que hasta ahora los productores usan el residuo como fertilizante, pero tiene mayor potencial para poder darle mayor valor agregado de modo que puedan lograr una producción sustentable en su elaboración. Para ello prevén utilizar secadores solares y los molinos con los que ya cuentan.
Ya dictaron una introducción sobre la temática, sobre cuáles son sus propiedades, composición nutricional y la diferencia con otras harinas, el proceso de elaboración, tipos de secado, molienda, factores para evitar contaminación, buenas prácticas de elaboración, como sanitizar las instalaciones donde se elabora, rotulado, habilitación de productos y los usos que se le puede dar en gastronomía.
"Si bien uno le llama harina, no lo es porque la de cereales tienen proteínas que ayudan a la elasticidad y permiten elaborar ciertos productos que las harinas de fruta no lo tienen. Pero tienen otros componentes muy valiosos desde el aspecto nutricional", sostuvo la directora del proyecto.
Pretenden también incentivar a que prueben cómo sale usándolo como aditivo, colorante, barrita de cereal, cómo funcionaría como mezcla con otra harina de la zona, si permitirá hacer buenos panificados o si se puede usar para elaborar fideos por ejemplo. La idea es brindar a los productores las herramientas que mejor se adapten a su realidad.
El proyecto durará un año y prevén acompañarlos durante un año hasta que puedan sacar algún producto con este tipo de valor agregado con base en lo que se reúna de la cosecha actual. También esperan experiencias de prácticas profesionales de estudiantes de las cátedras que participan.
El proceso se inicia luego del estrujado que se hace durante la vendimia, luego una selección del residuo, tratando de sacar los escobajos, se utiliza una prensa para sacar el líquido, se separa y el residuo almacena en un lugar fresco y oscuro hasta llevarlo a los secadores.
En el proceso de secado se controla la humedad de la harina, y luego se tritura con distintos tipos de molino, donde la granulometría depende del uso se le dé que no sólo se reduce a la gastronomía sino a la agronomía y la industria farmacéutica.
Luego se somete a controles bromatológicos e histobiológicos para asegurar que no haya contaminación microbiológica ni un patógeno. También se hace una evaluación de los componentes nutricionales, especialmente los antioxidantes, y prevén además estudiar si el tipo de secado es adecuado de modo que no se pierdan los nutrientes.
Una producción sustentable
Trabajan de la Asociación de Vitivinicultores de la Puna, integrado por 23 productores con lo cual se estima que contarán con un volumen para iniciar la experiencia, ya que la elaboración de harina tiene un rendimiento aproximado del 40 %. Buscando la sustentabilidad, prevén el uso de desecadores solares de frutas con lo que ya cuentan y la vinculación con las Cooperativas Prosol y Red Puna que ayudan en el proceso de molienda y secado.
Hay otras experiencias con productos habilitados en otros países. Aunque el Código Alimentario Argentino no la tiene legislada, consideran que el proceso se puede realizar solicitando la legislación. También integran el proyecto los docentes Alejandra Romero, Daniela choque. Virginia Castro Cristina Castillo, Jimena Alfaro, Mario Causarano y estudiantes de varias carrera