En la Agencia Experimental de Hornillos estudian variedades de ajo y promueven ampliar el espectro que se produce en la Quebrada, buscando que se haga una mejor elección de la calidad de la que se cultiva. Desde hace una década evalúan las que se producen en Mendoza, el mayor productor del país, y alternativas que permitan competir a productores jujeños y el uso del riego por goteo, que aún no manejan
inicia sesión o regístrate.
En la Agencia Experimental de Hornillos estudian variedades de ajo y promueven ampliar el espectro que se produce en la Quebrada, buscando que se haga una mejor elección de la calidad de la que se cultiva. Desde hace una década evalúan las que se producen en Mendoza, el mayor productor del país, y alternativas que permitan competir a productores jujeños y el uso del riego por goteo, que aún no manejan
Juan José Agüero, de la Extensión del Inta en Hornillos, explicó que con Mendoza vienen trabajando hace más de diez años, evaluando la variedades que generan de ajo, ya que se busca que la gente empiece a identificarlos por su uso y no solo consuma variedades nobles de más durabilidad postcosecha. El trabajo es reproducirlos y evaluar las diversidades, para entregárselas al productor de la zona.
"Mendoza es el principal productor de ajo de Sudamérica y desde Inta se generan distintas variedades con el objetivo de tener distintas calidades, y suplir distintos usos del ajo, porque el consumo en Argentina no está desarrollado como en otros países", explicó el ingeniero agrónomo.
Precisó que tienen cuatro grupos de ajo, blancos, morados, castaños y colorados. Los blancos son más precoces, de cabeza más grande y menos pungencia (picor); los morados son parecidos a los primeros; mientras los que "castaños o colorados" son más pungentes y de más duración postcosecha.
Explicó que el ajo no se reproduce por semilla botánica sino a través del diente, donde cada uno permite tener una cabeza de ajo el siguiente año. Es la razón por la que el 10 % de la producción es la que se debe destinar como "semilla", porque lo que se planta es el diente.
Estimó que en Mendoza se produce todo el espectro de esos tipos de ajo, mientras en la Quebrada se produce el "ajo morado", conocido como "ajo chino".
"Básicamente el productor se maneja con ajo morado, que es lo que el intermediario le pide y porque es un ajo primicia", explicó Agüero. Sucede porque cultivar esa variedad les permite desocupar más rápidamente el lote y poder plantar otra cosa, ya que el ciclo del ajo se inicia en otoño y se cosecha en octubre hasta noviembre.
Si se cosecha en octubre, en noviembre ya se puede poner otras hortalizas. La primicia se da cuando salen antes con la producción y puede tener un buen precio en el mercado, pero si lo hacen todos juntos el precio cae por la alta oferta. "Entonces si uno usa otras variedades puede cosechar en noviembre y tener el ajo hasta marzo guardado, que es la fecha en que se estabiliza más", precisó Agüero.
Por ello están promoviendo ampliar el espectro varietal y una mejor elección del ajo "semilla", de modo que el productor ya no venda lo mejor, como lo viene haciendo, porque va en detrimento de su calidad.
La amplitud térmica, noches muy frescas y la buena radiación que tiene la Quebrada hace que el ajo tenga un buen crecimiento vegetativo, permitiendo lograr una muy buena calidad. Por el calibre y calidad de lo que se produce, Agüero dijo que hay una oportunidad para Jujuy, sobre todo cuando Mendoza y San Juan exportan, dejando la posibilidad de lograr un buen precio en el ajo producido, que baja si ambas provincias no logran exportar.
Desde Hornillos también trabajan en torno al agregado de valor del ajo, en secado y en una alternativa con la que no pierde sus propiedades, "ajo negro", una elaboración que se hace en China, gran consumidora de ajo. Es un proceso de caramelización del ajo, en el que está una semana a 80º, se le reduce drásticamente la acidez y se aumentan los azúcares, de modo que se lo puede consumir directamente. En Hornillos se hace en laboratorio, regulándole humedad y temperatura, aunque el próximo paso apuntaría a que sea más artesanal, ya que en Argentina hay una sola planta en Mendoza, donde se elabora el ajo negro.
Otro proceso es el disecado, que si bien se usa en la Quebrada aprovechando el sol, no muchos productores lo implementan y comercializan así.
En Hornillos trabajan e interactúan con productores de Maimará, Tilcara y Humahuaca, ya que por lo general suelen diversificar cultivos con ajo, puesto que implementarlo de un año a otro lleva más tiempo .