Mujeres productoras de yacón de la localidad de Bárcena conformaron una cooperativa para poder mejorar la comercialización y promoción del producto natural y darle valor agregado. Producen hojuelas y experimentan en café de yacón, que aún desarrollan, además de dulces y como base de empanadas, tartas y otras delicias.
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Mujeres productoras de yacón de la localidad de Bárcena conformaron una cooperativa para poder mejorar la comercialización y promoción del producto natural y darle valor agregado. Producen hojuelas y experimentan en café de yacón, que aún desarrollan, además de dulces y como base de empanadas, tartas y otras delicias.
Un día de niebla en Bárcena y con la cosecha llegando a su fin, muestran en el interior de la vivienda una mesa nutrida de productos que habla de varios usos y valor agregado. "Hace un par de meses salió la matrícula de una nueva cooperativa que acabamos de conformar con las mujeres que trabajamos en la falda de Chorrillos, Bárcena, con toda la producción de yacón y otros cultivos agroecológicos. Ahora decidimos trabajar en conjunto para tener mayor alcance con nuestros productos, porque la producción es requerida pero no tenemos forma de llevar el producto", explicó Analía Velázquez.
Lo integran Florencia Puca, Yolanda Velázquez, Daniela Bautista, bajo el nombre de Cooperativa de Trabajo Falda de Chorrillos Limitada. Llevan años produciendo y experimentando con largas horas de pruebas, cocción y elaboración, y lo más logrado son las hojuelas, una suerte de snacks y el café de yacón, ya fraccionado en una bolsa rectangular. "Es hacer producto más innovadores y prácticos para que la gente pueda consumir, porque muchos no lo consumen en forma natural", dijo asumiendo que apuntan a diabéticos, y en la producción buscan dar valor agregado a toda la planta.
"Estamos elaborando todo sobre la hoja y el tubérculo, yo estoy haciendo café y yacón disecado. El café es único, lo produje yo y surgió por preguntas de las personas, y tuve que ir estudiándolo y finalmente convertí en café a la cáscara. Hay que secar, tostar, moler y es un café tiene un sabor particular", explicó Florencia Puca, de Finca El Paraíso.
La Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Jujuy (Unju) está haciendo un estudio para determinar qué propiedades conserva, a la vez que el Ministerio de Desarrollo Productivo les brinda a las mujeres capacitación sobre emprendedurismo y otros contenidos para avanzar en ello.
Puca también produjo yacón disecado, un proceso artesanal pelándolo, rayando o fileteándolo. "Lo pongo al sol con un mantel, para que se seque, tiene que ser un día de mucho calor, pero lo tengo que tapar con un mantel porque el viento viene con tantas partículas", explicó. Dijo que se puede consumir hirviéndolo al igual que el pelón para beberlo o comerlo como fruta seca.
Puca explicó que están finalizando la cosecha en breve, aunque podría extenderse, debido a que este año la producción fue muy favorable y muchos salieron grandes. Lo intercalan con producción de peras, manzanas, uva, damascos, cayote, zapallo, maíz, haba, ajo y hierbas medicinales, cedrón, suico y otros.
En su finca son cinco quienes se dedican a la producción, suman la de sus vecinos, y reconoce que siembran poca cantidad, y se unen a la hora de organizar eventos de comercialización o ferias.
"Jugando con sabores y colores sacamos budines con frutos secos, con arándanos por ejemplo, le incorporo un poquito de café, también alfajores con dulce de yacón, jugos, caramelos y miel de yacón", afirmó Daniela Bautista. Detalló que el jugo lo hace rallando y licuando el tubérculo, con lo que queda se usa para dulce, y se mezcla con otra fruta para dar sabor y color. Para producir miel la clave es la reducción en la cocción y de 20 kilos se saca un litro de miel de yacón, sin aditivos.
Yolanda Velázquez lo incorpora a empanadas, previa cocción de hasta tres horas, que le brinda un sabor suave y también incorpora a las pizzas.
Por otra parte, Elías Velázquez, otro de los productores, dijo que llevan cuatro años buscando asociarse para mejorar la comercialización. Este año tuvieron una buena producción gracias a la lluvia temprana de noviembre del 2022 que favoreció el crecimiento de la planta. La comercialización sigue siendo local, por lo que sueña con poder exportar debido a que ya existe una ley que falta reglamentar. Dijo que favorece el manejo agroecológico.