El Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar desarrolló una tecnología de baja escala para incrementar la inocuidad en la elaboración de quesos artesanales caprinos y disminuir los costos energéticos. La herramienta se diseñó para promover la inclusión y la sustentabilidad de los productores caprinos en el NOA.
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El Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar desarrolló una tecnología de baja escala para incrementar la inocuidad en la elaboración de quesos artesanales caprinos y disminuir los costos energéticos. La herramienta se diseñó para promover la inclusión y la sustentabilidad de los productores caprinos en el NOA.
En las quebradas áridas de Jujuy y Salta, la crianza de rumiantes menores para obtener leche y carne caprina es una actividad desarrollada por pequeños productores de la agricultura familiar. Su producción se basa en la cría de cabras y ovejas y en la producción de quesos artesanales a partir de la leche obtenida.
Con el objetivo de brindar herramientas que aporten recursos a la producción de quesos artesanales, el Ipaf NOA del Inta, mediante financiamiento propio y del Ministerio de Desarrollo Económico y Productivo de Jujuy, con la colaboración de técnicos y laboratoristas de la Estación Experimental Agropecuaria Cerrillos del Inta, lidera un proceso para generar tecnología de baja escala para ofrecer condiciones de mayor inocuidad a los quesos artesanales caprinos.
La tina quesera a base de energía solar es una tecnología disponible que facilita el acceso a la formalidad comercial, al tiempo que pone en juego sabores y texturas típicas y distintivas del queso caprino.
Pablo Gerbi, coordinador de Investigación del Ipaf NOA, explicó que "la tina solar para quesos artesanales es una tecnología de baja escala que atiende dimensiones sociales, económicas, culturales y de sustentabilidad".
Como sitio piloto se trabajó en la Quebrada de Humahuaca, donde se encuentra emplazada la sede del Ipaf NOA, más precisamente en Hornillos, Maimará.
"En las condiciones ambientales imperantes de la Quebrada, es factible la aplicación de un artefacto sencillo para realizar el tratamiento térmico Ltlt (Low Temperature, Long Time) requerido en el procesamiento de la materia prima para la elaboración de quesos caprinos de pasta blanda, que emplee como fuente de energía térmica un termotanque solar de tubos de vacío, al menos el 80% de los días del año", agregó Gerbi.
"El primer prototipo se terminó de construir el año pasado y a principios del 2023 se instaló en un recinto destinado para tal fin en el predio del Inta en ese paraje, a unos 3 kilómetros al sur de Maimará.
Mónica Chávez, investigadora del Inta Salta, agregó que según los valores aportados por los mapas y modelos de radiación solar global y de heliofanía presentes en la Quebrada de Humahuaca, el agua caliente obtenida de un termotanque solar comercial con colector de tubos de vacío de 200 litros de capacidad y rendimiento característico, bastaría para realizar el tratamiento térmico de pasteurizado de baja temperatura, largo tiempo (Ltlt) para un volumen de 40 a 50 litros de leche de cabra, empleada como materia prima para la elaboración de quesos de pasta blanda".
Si bien los primeros ensayos de validación apuntan a las condiciones ambientales de la Quebrada, se estima que la tecnología podría aplicarse a las necesidades de los pequeños productores queseros caprinos de las regiones áridas y semiáridas de Salta, Catamarca, Tucumán, La Rioja, Santiago del Estero, Córdoba, San Juan, San Luis y Mendoza, atendiendo a un universo potencial de 4.000 familias productoras.