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Cerrillos está a un paso de obtener un reconocimiento que podría proyectar su identidad productiva más allá de las fronteras provinciales. Este miércoles, la Cámara de Diputados de la Nación tratará un proyecto de ley que propone declarar al municipio de San José de los Cerrillos como Capital Nacional del Cerdo Negro.
Se trata del reconocimiento nacional a una experiencia que lleva más de tres décadas desarrollándose en el Valle de Lerma y que logró posicionar a Cerrillos como un caso singular dentro de la producción porcina argentina.
La iniciativa de la diputada nacional Yolanda Vega, ya cuenta con dictamen y figura en el temario de la sesión especial convocada para este 26 de agosto. El proyecto propone declarar oficialmente al municipio como “Capital Nacional del Cerdo Negro”, en reconocimiento a su trayectoria en la cría, elaboración y difusión del jamón de bellota y otros productos derivados de esta raza autóctona. También destaca el valor cultural, productivo, gastronómico y turístico de la actividad y prevé la promoción y difusión de esta identidad productiva.
Una raza desarrollada localmente
Detrás de esta historia se encuentra un proceso de selección y desarrollo genético que permitió obtener una raza porcina adaptada a las condiciones de la región. Según los fundamentos del proyecto, el denominado cerdo negro surgió a partir de cruces entre jabalí, Duroc Jersey y razas criollas argentinas, buscando un animal rústico, adaptado al ecosistema del Valle de Lerma y con una importante capacidad de infiltración de grasa.
El principal impulsor de este trabajo fue el productor José Antonio “Kiko” Fernández, a quien la iniciativa reconoce por décadas de perseverancia y experimentación hasta alcanzar un animal con características que permiten elaborar productos comparables con los grandes jamones ibéricos.
La alimentación constituye una de las claves de esta producción. Durante la etapa conocida como montanera, entre febrero y junio, los animales se alimentan exclusivamente de bellotas de encinas, robles y alcornoques plantados especialmente para ese fin. Esta dieta natural influye directamente en la calidad, el sabor y las características de la carne.
El resultado es un producto gourmet que busca replicar, con identidad propia y materia prima local, el proceso de elaboración del jamón ibérico de bellota español.
Jamones de calidad internacional
La experiencia de Cerrillos tiene además una particularidad que le otorga un fuerte valor diferencial, ya que desarrolla un proceso de producción que reproduce las principales etapas de elaboración del jamón de bellota, desde la alimentación de los animales hasta la curación de las piezas.
Los métodos de maduración pueden extenderse hasta seis años, con un trabajo artesanal que busca conservar técnicas tradicionales y obtener piezas únicas. Los fundamentos del proyecto señalan que esta producción fue reconocida por especialistas, medios gastronómicos y turistas, y la presentan como una de las experiencias más exclusivas del país.
Para Cerrillos, la declaración como Capital Nacional del Cerdo Negro pondría en valor una cadena productiva que combina genética, producción agropecuaria, gastronomía, innovación y tradición.
También permitiría reforzar el posicionamiento de Salta dentro de un segmento turístico en crecimiento, el de las experiencias gastronómicas y rurales. La posibilidad de conocer el origen de una raza desarrollada en la región, recorrer el entorno productivo y degustar jamones de larga curación puede transformarse en un atractivo complementario para quienes visitan el Valle de Lerma.
Un atractivo para el turismo local
El propio proyecto legislativo destaca que la actividad genera empleo local, fortalece el turismo rural, promueve prácticas agroecológicas y contribuye a posicionar a Salta en el mapa gastronómico nacional e internacional.
En una provincia reconocida por su gastronomía criolla, sus vinos, sus paisajes y su oferta cultural, el Cerdo Negro de Cerrillos aparece como una propuesta diferente, un producto de alta gama con una historia ligada directamente al territorio.
La declaración nacional podría convertirse así en una herramienta para ampliar la promoción turística del municipio y generar nuevas oportunidades alrededor de la gastronomía, la producción artesanal y el turismo de experiencias.
La actividad ya había recibido reconocimientos institucionales en Salta. La Cámara de Senadores provincial declaró de interés la producción del cerdo negro mediante la Resolución 198/21, mientras que el municipio de
San José de los Cerrillos hizo lo propio con la producción de jamón de bellota de cerdo negro a través de la Resolución 713/21.
Cerrillos está a un paso de transformar su cerdo negro y sus jamones de bellota en una bandera nacional, con sello salteño y proyección internacional.