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Con el hígado no hay tanto problema. Sin embargo, cuando en el menú figuran sesos, pulmón, bazo o corazón, el rechazo suele ser generalizado. Para mucha gente, platos tradicionales como riñones al vino o callos en salsa de tomate no son más que un recuerdo de la infancia. En países europeos como Alemania, Holanda o Bélgica, el consumo de vísceras lleva años bajando notablemente, a pesar de que las entrañas son muy nutritivas, bajas en calorías y, siempre que se preparen correctamente, una auténtica delicia.
En cambio, es imposible imaginarse la cocina de Francia, Italia o España sin entrañas, que también tienen su lugar en la alta gastronomía. Generalmente, quien hace un esfuerzo para probar vísceras queda sorprendido por su rico sabor, dice el chef alemán Stefan Hartmann, quien sirve diariamente vísceras en su restaurante en Berlín. Uno de sus platos favoritos son las mollejas de ternera. Le gusta combinar el timo de la ternera con otras vísceras, por ejemplo callos, y agregar setas de cardo y cebolletas.
Susanne Rick, editora de un libro de cocina sobre vísceras, confirma el prestigio del que gozan los menudos animales en la alta cocina. El libro incluye recetas de 20 chefs de renombre de Alemania, Austria y Suiza. Dice Rick que estos cocineros le habían colmado de recetas refinadas como hígado, riñones, mollejas y lengua de cordero lechal sobre un puré de patatas y ajo silvestre o callos de ternera en salsa de vino blanco con comino.
Según Rick, las achuras están recuperando su popularidad perdida, debido a que en un país como Alemania ‘existen ahora buenas posibilidades de conseguir carne de muy buena calidad de un proveedor que está a la vuelta de la esquina‘. Si la carne viene de la ganadería biológica, ‘se puede comer todo el animal‘, dice Rick. La nutricionista Brigitta Poppe también defiende el consumo de vísceras de animales criados en sistemas ganaderos sustentables. Quien consume la carne de estos animales está ayudando a combatir el despilfarro de alimentos y, además, provee a su cuerpo de importantes sustancias nutritivas como hierro, ácido fólico y vitamina A.
Aun así, la experta recomienda no comer más que una o dos veces al mes vísceras, porque los órganos pueden estar contaminados por cadmio y mercurio. Conviene tener especial cuidado con el consumo de hígado y riñones, advierte Poppe, ya que estos son órganos excretores en los que muchas veces se acumulan sustancias nocivas. También hay que tomar en cuenta que muchas vísceras se utilizan en la elaboración de salchichas o embutidos, por lo que tampoco es aconsejable comer mucho paté de hígado, por ejemplo.
Svenja Fries, asesora tecnológica de una asociación de carniceros, cree que el consumo de vísceras seguirá bajando y que por la escasa demanda, para muchas carnicerías es difícil tener una amplia oferta de vísceras. Hay que tener en cuenta que las vísceras son muy perecederas. En la medida de lo posible conviene comerlas el mismo día de compra. Si la superficie es brillante, las vísceras están frescas. Si la superficie es opaca y el olor desagradable, no están frescas. Para el chef Stefan Hartmann es esencial que estén frescas y que su calidad sea excelente. Por esto, prefiere comprarlas a pequeños ganaderos de los alrededores. Si el producto es de mala calidad, el sabor y la consistencia lo denotan inmediatamente, explica el renombrado chef. A Hartmann también le encanta el aspecto artesanal: ‘Para cocinar vísceras es importante el conocimiento. Hay que aprenderlo. No todo el mundo puede hacerlo‘
Es probable que también la falta de conocimiento para su preparación haya contribuido a que sean cada vez menos los hogares donde aún se preparan los clásicos platos de vísceras. ¿Quién sabe hoy en día cómo se limpian las mollejas, cómo se quita la piel de una lengua de ternera o cómo se ponen en remojo los callos? ¿Y quién dispone del tiempo para este trabajo?
Por esto, a los que quieren iniciarse en la gastronomía de las vísceras se les recomienda comenzar con el hígado. Basta con sofreírlo o asarlo brevemente a ambos lados. Es importante que al hígado no se le ponga sal hasta que esté frito, porque de lo contrario se reseca y queda duro.
La preparación de riñones es un poco más laboriosa. El chef austriaco Toni Mörwald recomienda para cuatro personas un riñón de ternera. Hay que quitar la grasa, abrir la parte de abajo y quitar las principales venas. Luego hay que dejar el riñón en un baño de leche durante toda una noche y después, por la mañana, untarlo con enebrinas picadas, mostaza y tomillo. Se sofríe y después se hornea.
También se necesita bastante tiempo para preparar una lengua de vaca. Primero hay que lavarla, rasparla y hervirla durante varias horas. Sólo entonces se puede quitar con un cuchillo la piel y cortar la lengua en rodajas. Se sirve con salsa madeira o rebozada con salsa de tomate, entre otras recetas clásicas.