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Nada mejor que verle la cara de felicidad al salteño que tiene todo para el locro del 1 de Mayo. En este informe publicamos precios, opciones y tendencias para celebrar a los trabajadores.
Cuando en el mundo se conmemora el Día del Trabajador, en Salta hay un ritual que se repite con fuerza y sabor: la preparación del locro. Más que un plato típico, se trata de una costumbre profundamente arraigada que convoca a familias, vecinos y organizaciones en torno de una olla humeante.
Desde las primeras horas de la mañana, el aroma del maíz blanco, los porotos, la carne y los condimentos comienza a invadir patios y veredas. El locro no es una comida rápida: requiere tiempo, paciencia y dedicación. Por eso, su preparación suele convertirse en una actividad colectiva, donde cada integrante cumple un rol, desde cortar los ingredientes hasta avivar el fuego.
Pero se debe decir que la preparación del locro comienza muchos días antes. Se comienza buscando precios y calidad. "Para el locro, como para el amor, requiere de tiempo y paciencia, dos ingredientes básicos", dijo alguna vez Luis "Suri" Borelli, viejo locrero y cuentero del Valle de Lerma. La búsqueda de los ingredientes es también un ritual. Y es por eso que El Tribuno salió a recorrer y encontró en el Cofruthos las opciones más económicas y con la calidad.
"El secreto del locro está en el zapallo", dijo Isaac Escalante que vende unos hermosos ejemplares de la variedad "plomo" en el puesto 77B del mercado Cofruthos. El plomo es el indicado y su puesto es reconocido por los viejos cocineros como uno de los mejores. "Yo tengo ahora los zapallos de Catamarca. Son de calidad premium, a un precio más que accesible. El kilo cuesta 700 pesos, pero si vienen a comprar por zapallos enteros cuesta menos", dijo el hombre con la campera de River Plate. Recomienda que para una olla de 10 litros hay que ponerle entre 3 y 4 kilos de zapallo "así sale cremoso".
El hombre también recomendó salir a comprar con tiempo porque en los barrios de la ciudad se abusan. En los kioscos los venden hasta en $1.500 el kilo de zapallo de mediana calidad. "El consejo es que vengan con tiempo porque acá (en el Corfuthos) es más barato, es mejor la calidad y yo me comprometo a no subir los precios", dijo Escalante.
El kilo del maíz partido para el locro cuesta 2000 pesos el kilo y el poroto pallares especial de Cachi cuesta 4.000. La misma calidad asegurada para el pimentón de los valles altos calchaquíes de Cachi, calidad premium a $5.000 el kilo. Toda mercadería de lujo de Fabricio Ávalos, del puesto 61B. El hombre recomienda: casi 2 kilos de maíz por uno de porotos para la olla de 10 litros.
Con unos 3 kilos de carnes variadas alcanza. "La gente cada vez usa más el cerdo para el locro y no tanto la vaca; algunos hacen el locro exclusivamente con chancho", dijo una trabajadora de un mayorista de cerdos ubicado al frente del mercado de abasto.
Hay pancetas de 25.000 el kilo y otras ahumadas de 9 mil. El chorizo colorado está a casi 23 mil pesos y el kilo de patitas 2.500 pesos. A 4 mil está el cuerito. El kilo de carne de cerdo promedia los 10 mil pesos. por lo que 3 kilos se van a un promedio de 30.000 según la calidad que disponga el bolsillo.
Si se le agrega un kilo de carne de vaca promedia los 15 mil pesos el kilo. Los locreros de la calle utilizan cortes contundentes como el pecho o el keperí. Hierven tanto que las carnes se deshilachan.
Hasta acá, con los ingredientes básicos, para una olla de 10 litros, se promedia unos 45.000 pesos. No se cuenta el aceite y los condimentos para el "quiquirimichi", la cebolla de verdeo ni el pan. Mucho menos el tinto que se debe acompañar.
En la variante, el locro salteño se distingue por el "quiquirimichi", que es reemplazar la grasa pella por aceite. "Muchos usan manteca de cerdo o puré de caracú. En todos los casos, se rehoga la cebolla verde con el ajo y, al final, pimentón, ají, pimienta y sal. Sale de rechupete", asegura el Suri que ya anda de paseo por El Tribuno.
Sin contar la Sangre de Cristo, en total entonces se puede llegar a gastar unos 60 mil pesos si usted sale a buscar calidad a buen precio. Lo que se debe decir es que de esa olla pueden llegar a comer más de 30 personas.
Una ritualidad con dinámica social local
El ritual de comer locro en el Día de los Trabajadores es un fenómeno relativamente reciente. Primero, porque la instauración del Día del Trabajador en Argentina, en 1890, es la evocación de una jornada de represión y muerte laboral ocurrida en 1886 en Estados Unidos. No era día para festejos sino para reclamos. En ese recorrido histórico, en el primer gobierno peronista de los años 40 se instalaron los derechos laborales y nacieron los festejos en el Día del Trabajador (hasta con la elección de la Reina del Trabajo), todo se festejaba con otro tipo de comidas.
En los encuentros sindicales de mediados de la década del 60 se comía locro. Lentamente, en las últimas décadas, el locro pasó a ser menú infaltable en el Día del Trabajador, con enormes ollas humeantes de centenas de porciones de acuerdo con los afiliados del sindicato que lo organizaba. Y la costumbre se fue afirmando hasta convertirse en un clásico de la jornada.
En muchos barrios salteños, el 1° de mayo también es sinónimo de solidaridad. Clubes, centros vecinales y agrupaciones sociales organizan ventas de locro para recaudar fondos o colaborar con quienes más lo necesitan. En otros casos, se cocina en grandes cantidades para compartir de manera comunitaria, reafirmando los lazos sociales.
La elección de esta fecha no es casual. El Día del Trabajador, que recuerda las luchas históricas por los derechos laborales, encuentra en el locro un símbolo de unidad y esfuerzo compartido. Es una comida de origen popular, vinculada a las raíces andinas y al trabajo rural, que con el tiempo se consolidó como emblema de la gastronomía del norte argentino.
Además, el locro del 1° de mayo funciona como un puente entre generaciones. Abuelos, padres e hijos transmiten recetas, secretos y formas de preparación que varían de familia en familia, pero que conservan una esencia común: el valor de lo hecho en casa y en comunidad.