inicia sesión o regístrate.
En un contexto donde la alimentación, el ambiente y la ciencia se entrecruzan con fuerza, el biólogo Joaquín Ais llega a Salta para invitar a repensar nuestra relación con las plantas. Licenciado en ciencias biológicas por la UBA, hoy trabaja en gastronomía científica.
El próximo miércoles, a las 10.30, en el Centro de Convenciones, será uno de los disertantes del ciclo Hablemos de lo que Viene, "Comer en el Siglo XXI", organizado por El Tribuno, con su charla "Botánica para comer".
¿Nos puede adelantar de qué tratará su disertación?
La presentación tiene que ver, sobre todo, con un libro que escribí: Botánica para Comer, que está dentro de la colección Ciencia que Ladra de la editorial Siglo XXI. En el marco del evento, la idea es reflexionar sobre el vínculo que tenemos con la alimentación: cómo nos vinculamos con lo que comemos, con lo que producimos y con la manera en que lo hacemos. En ese sentido, mi participación propone concentrarnos o volver a poner atención en lo que forma la base de lo que comemos, que son las plantas en este caso y como volver a entenderlas, redescubrirlas y estrechar ese vínculo tan importante que tenemos con ellas, como base de la alimentación, pero también como conexión con ese ecosistema del que conformamos.
¿Por qué es importante entender que las plantas son la base de la alimentación?
Porque comprenden la enorme mayoría de las cosas que comemos, de todo lo que consumimos. La mayoría de las cosas viene de las plantas, ya sea de forma directa o indirecta. Hoy en día no podemos hacer artificialmente alimento, es decir, todavía está vinculado con aquellos organismos que fotosintetizan y por lo tanto que logran capturar la energía del sol y transformarla en alimento. Y esos organismos son las plantas. No importa cuál sea la dieta o las preferencias de cada persona: las plantas siempre están en la base. Por eso, tanto el libro como la charla apuntan a reconectar con esa realidad, y entender un poco eso que son las plantas en nuestra dieta pero no con un enfoque nutricional o calórico, sino con volver a mirarlas desde otro lugar. Las plantas suelen percibirse como algo inerte porque no se mueven, no tienen ojos ni expresiones, como si no tuviera nada que ver con nosotros, pero el libro plantea exactamente todo lo contrario: volver a reencantarnos con esa maravilla vegetal, que tiene mucho para ofrecer y cuya historia es profundamente fascinante.
¿Qué implica ese "reencantamiento"?
Implica entender que no son aburridas ni estáticas, tienen muchísimo para contar y está bueno entenderlo: primero por el lugar que tomamos en el ecosistema y segundo, porque también te ayudan en la vida cotidiana e insisto, sea cual sea la dieta que uno haga, o las decisiones que tome a la hora de comer, siempre está comiendo plantas. Están presentes en harinas de los panificados, infusiones, bebidas alcohólicas, sabores, texturas, aromas. La idea es volver a reflexionar sobre eso y la historia de los vegetales pero no desde una mirada del deber, en el sentido de que tenemos que comer tal cantidad de plantas, o determinadas especies porque nos dan ciertos beneficios, sino cómo comemos plantas porque seguirá siendo así. Tal vez en el trajín de la vida diaria, en lo vertiginoso que puede ser, uno se olvida y justo las plantas todavía siguen siendo un alimento que nos llega más o menos tal cual están en la naturaleza.
"Mi libro ´Botánica para comer´ plantea volver a re encantarnos con esa maravilla vegetal, que tiene mucho para ofrecer"
Usted suele dar ejemplos muy concretos para explicar esto…
Sí. Yo siempre pongo el mismo ejemplo: un bife en una bandeja, si uno lo ve es muy difícil imaginarse la vaca en su lugar o pastando. En cambio, una zanahoria llega más o menos tal cual está en la naturaleza, entonces el puente que se puede trazar entre lo que esa planta es, cómo crece, de dónde, quiénes la producen, por qué yo también la incorporo en mi dieta, no solo en términos de sabor, textura, sino también si me aporta o no me aportan calorías, fibra, tiene que ver con una historia muy fascinante de esa planta: cómo esa planta llegó a ser lo que es, por qué a nosotros nos interesa. Volver a poner un poco la lupa sobre esas cuestiones me parece que es muy interesante.
¿Hay también una conexión entre esto y la forma en que entendemos el ambiente?
Totalmente. Es muy difícil sentir empatía o convicción en defender, por ejemplo, políticas que tengan que ver con la conservación de la biodiversidad si no entendemos, si olvidamos o si pasamos por alto el rol que cumplen las plantas en el ecosistema y nosotros como parte del ecosistema en vínculo con las plantas, lo que han significado en la historia de nuestra especie, en la historia de la construcción social, política, económica que hemos hecho como especie que come plantas.
Usted viene del campo de la biología y hoy trabaja en gastronomía científica. ¿Cómo se dio ese cruce y por qué eligió la botánica como punto de partida?
Mi formación es en biología y ahora trabajo en gastronomía científica. El libro es, en parte, el resultado de unir esos dos universos que me parecen apasionantes. Entender los procesos desde una mirada científica me resultó muy útil: es un vínculo muy sinérgico que me ayudó en la vida diaria y que me dieron ganas de compartir. Comer es algo inevitable: lo hacemos varias veces al día. Entonces, ponerle la lupa científica a la alimentación ayuda a tomar decisiones con mayor libertad, con más matices y creatividad. El universo de puntos de contacto entre la ciencia y la gastronomía es virtualmente infinito: desde la química y la física de los alimentos hasta la biología, la historia, la antropología o la sociología. En el momento en el cual yo decido empezar a trabajar en esos puntos, la botánica aparece como una respuesta casi objetiva a por dónde empezar. Tiene que ver con que las plantas son la base de todo lo que comemos, entonces lo más probable en una cocina es encontrarse con algo que es directamente una planta o un derivado de ella. Por eso, empezar por esa arista me daba la mayor probabilidad de éxito en el sentido de conectar con quien cocina, porque lo más probable que le esté ocurriendo es que esté lidiando con ingredientes, técnicas o proceso regidos por algo de origen vegetal.
Para cerrar, ¿qué reflexión le gustaría dejar?
Para mí hay algo muy claro: la conservación de la biodiversidad no necesita justificación, tiene valor en sí misma. En lo personal, creo que reconectarnos con lo somos, hacemos y sobre todo con la alimentación desde el reino vegetal, es al menos, un intento mío de poner un granito de arena, con la profunda convicción en la capacidad de cambio que tiene nuestra especie respecto a resolver cuestiones que nos aquejan. Despertar la curiosidad por aquello que constituye la base de nuestra alimentación es un primer paso. Me parece que está bueno y que vale la pena el esfuerzo.