"La comida no son solo calorías: es construcción de la realidad"

"La comida no son solo calorías, es significado, es construcción de la realidad totalmente". Con esa definición, el licenciado en Ciencias Biológicas, Joaquín Ais planteó ayer una mirada que unió ciencia, alimentación, cultura y ambiente durante su exposición "Botánica para Comer", en el marco del ciclo "Hablemos de lo que viene", organizado por El Tribuno.

Moderado por Sergio Elguezábal, el encuentro giró en torno al vínculo cotidiano de las personas con las plantas y los alimentos. Ais actualmente trabaja en divulgación vinculando ciencia y gastronomía a través de la plataforma Cornucopia. Autor del libro Botánica para Comer, se dedica a la capacitación y asesoramiento en gastronomía científica.

Ais sostuvo que comer "es una construcción cultural y social", vinculada no solo a la necesidad biológica sino también al encuentro, la memoria y el territorio. "Hablar de las plantas que comemos te pone en un lugar en el cual siempre podés hablar con cualquier persona", afirmó el especialista en educación ambiental y divulgación científica. Y agregó: "La persona comió plantas, va a comer plantas, independientemente del lugar, de la dieta o de lo que piense".

A lo largo de la charla, el autor defendió la necesidad de volver a prestar atención a los alimentos y a la biodiversidad. "Hablar de las plantas nos vuelve a conectar no solo con lo que somos nosotros, sino con el rol que tenemos en ese ecosistema que conformamos", señaló.

Uno de los pasajes más celebrados de la exposición fue cuando explicó por qué las frutas desarrollan colores, aromas y sabores atractivos. "La planta está invitándote a que te lo comas, porque necesita que vos muevas esa semilla que hay adentro", describió. Según detalló, los frutos maduros son el resultado de "miles de años de evolución puestos al servicio de crear una especie de golosina perfecta".

"Hablar de las plantas nos vuelve a conectar no solo con lo que somos nosotros, sino con el rol que tenemos en ese ecosistema que conforma- mos".

También abordó el funcionamiento subterráneo de las plantas y los hongos, a los que definió como una "red wifi subterránea de kilómetros y kilómetros" que conecta ecosistemas completos. Allí destacó el rol de microorganismos y hongos en la fertilidad del suelo y en procesos clave para la producción agrícola.

En otro tramo, Ais reivindicó el valor de las flores más allá de lo ornamental y recordó que históricamente fueron utilizadas en la alimentación y en la medicina. "Las flores tienen sabores, aromas y texturas que uno puede utilizar criteriosamente dentro de su cocina", sostuvo.

El biólogo también cuestionó la desconexión creciente entre consumidores y alimentos. "Espero que vuelva a importar qué comemos, de dónde viene, quién lo hace y en qué condiciones", expresó al hablar sobre los desafíos de la alimentación futura.

Además, llamó a recuperar el valor de los productos regionales y de cercanía. "Hay que darle más pelota a las cosas que crecen cerca y que siempre crecieron en los lugares donde estamos", dijo, al mencionar alimentos locales del norte argentino.

"Espero que en el futuro vuelva a importar qué comemos, de dónde viene, quién lo hace y en qué condiciones. Hay que darle más pelota a las cosas que crecen cerca".

El profesional vinculó el conocimiento de las plantas con la conservación ambiental. "¿Por qué nos importarían las políticas de conservación de la biodiversidad si ni siquiera entendemos lo que son las plantas?", planteó. Para el especialista, comprender el origen y el funcionamiento de los alimentos es también una forma de repensar la relación humana con la naturaleza.

Durante la charla, el expositor también destacó el aprendizaje que puede surgir del trabajo de quienes producen alimentos. Señaló que agricultores y pequeños productores conviven permanentemente con la incertidumbre climática y desarrollan una relación distinta con los tiempos de la naturaleza.

Revalorizar

El disertante Joaquín Ais llamó a revalorizar los alimentos locales y las plantas del territorio.

"Está bueno amigarse un poco con la idea de lo que somos a través de lo que comemos y darle más pelota a las cosas que crecen cerca", afirmó, al mencionar productos regionales del norte argentino como el chañar y otras especies autóctonas.