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En un mundo donde la tecnología avanza más rápido que la capacidad de asimilarla, la producción de alimentos ya no se explica solo desde el campo o la industria, sino desde un entramado mucho más complejo que combina ciencia, datos y nuevas formas de consumo. Desde ese punto de partida, la ingeniera en alimentos e investigadora del INTA Castelar, Analía Cecilia Colletti, propuso mirar el sistema agroalimentario con una lógica distinta: la de una transformación que ya está en marcha.
En ese contexto, explicó que los alimentos del futuro son aquellos que se encuentran enmarcados en el enfoque "One Health", que propone la Organización de la Salud, y que integra tres enfoques: salud humana, animal y ambiental en un sistema interconectado, donde todos interactúan de manera sinérgica para el bienestar global del ecosistema.
"A la hora de diseñar un nuevo alimento no solo hay que tener en cuenta la nutrición y salud humana, sino también el impacto ambiental y la salud de los animales", sostuvo.
Y añadió: "Nos encontramos en una vorágine tecnológica sin precedentes, no en el futuro, sino hoy", planteó, y aclaró que ese cambio no solo impacta en los procesos productivos, sino también en la vida cotidiana: "Estamos interactuando en tiempo real, creando y experimentando continuamente con sistemas tecnológicos", sostuvo.
Ese cambio de mirada se apoya en una evolución tecnológica que viene acelerándose desde hace décadas. Desde la mecanización de la primera revolución industrial hasta los sistemas actuales de automatización inteligente, la toma de decisiones pasó de demorar semanas a resolverse en tiempo real. "Hoy hablamos de minutos o segundos, porque estamos analizando datos en tiempo real para tomar mejores decisiones", explicó.
La especialista recorrió las revoluciones industriales y se detuvo en los modelos 5.0 y 6.0, basados en la tecnología y la integración de sistemas.
Explicó que desde el siglo XXI se consolida el paradigma de la industria 4.0, donde sistemas automatizados y cibernéticos interactúan con la intervención humana para la toma de decisiones en tiempo real. Y señaló que hoy ya se avanza hacia una industria 5.0, que no solo optimiza procesos, sino que también potencia la creatividad de las personas, un enfoque que, indicó, puede observarse en las cadenas agroalimentarias.
En esa evolución, Colletti mencionó que ya comienza a hablarse de una "industria 6.0", con experiencias concretas en países como Japón, donde se integran producción, transformación, distribución y consumo en un mismo sistema. "La idea es generar cadenas más cortas, agregar valor en origen y revitalizar las economías regionales", explicó, en un modelo que también incorpora servicios como el turismo y el intercambio de conocimiento en las comunidades.
Aplicado a los alimentos, ese salto tecnológico atraviesa toda la cadena: desde la producción primaria hasta el consumo. Sensores, robots, plataformas digitales y sistemas de trazabilidad permiten monitorear en tiempo real qué se produce, cómo y con qué impacto. "Sin digitalización no hay trazabilidad, y sin trazabilidad no hay acceso a determinados mercados", advirtió, al mencionar las crecientes exigencias internacionales.
El consumidor, además, cambió. "Hoy es mucho más activo: quiere saber cómo se produjo un alimento, qué recursos se utilizaron y qué impacto genera", explicó. Esa demanda impulsa nuevas herramientas digitales que brindan información y transparencia.
Pero uno de los desarrollos más disruptivos es la impresión 3D de alimentos, una línea de investigación que Colletti dirige actualmente. Lejos de la idea futurista, se trata de una tecnología en fase de desarrollo con aplicaciones concretas.
"Se busca desarrollar alimentos personalizados, con una geometría, una textura, un sabor específico y un contenido nutricional a medida para un nicho de mercado que demanda", explicó.
A diferencia de los métodos tradicionales, esta tecnología permite construir capa sobre capa mediante sistemas digitales. "Voy imprimiendo por fusión, capa sobre capa, controlado a través de un sistema informatizado", detalló. El proceso comienza con la formulación, en forma de pasta, gel o tinta, y un diseño digital que luego se traduce en el producto final. En la práctica, el método más utilizado es el de construcción simple.
"Con la impresión 3D se busca desarrollar alimentos personalizados. Tienen una geometría, una textura y un contenido nutricional a medida".
Entre las aplicaciones, destacó la posibilidad de enriquecer alimentos con compuestos beneficiosos. "Se pueden incorporar vitaminas, minerales, extractos de plantas o compuestos bioactivos que mejoran la salud", indicó. También se trabaja en la reformulación de productos para reducir sal, azúcares o grasas sin afectar la percepción final.
La tecnología también permite desarrollar alimentos con texturas adaptadas a necesidades específicas. "Es clave para personas con disfagia, que necesitan alimentos con una textura adecuada pero con el mismo valor nutricional", señaló. Además, mencionó su potencial en el desarrollo de análogos cárnicos, con estructuras similares a la carne.
Otro aspecto relevante es el aprovechamiento de descartes. "Permite transformar coproductos en alimentos con valor agregado", explicó, al referirse al uso de cáscaras, semillas o pulpas que hoy se desperdician.
En cuanto al desarrollo local, advirtió que la tecnología aún está en etapa experimental. "Estamos en investigación; el desafío es llevar esto a escala industrial", sostuvo, aunque señaló que ya existen aplicaciones en otros países y nichos específicos.